酸菜鱼

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简介

这是川菜的经典,既是菜又是汤,自然是修厨过程必修的作业之一。
我也把用料和做法记录在这里,免得哪一天自己忘记了,也好来翻看翻看。

用料  

草鱼 1条(1350g)
胡椒(白胡椒粉) 10来颗
酸菜 200g
老姜(泡姜) 1块
4~5瓣
淀粉 3勺
3小勺
泡椒 5~6个
大葱 2~3根
花椒 10来颗
料酒 少许
味精 少许
蛋清 一个鸡蛋的

酸菜鱼的做法  

  1. 草鱼让卖鱼的处理成片,回来洗净后加入淀粉,蛋清,盐,料酒,(味精)。

    酸菜鱼的做法 步骤1
  2. 和匀腌制。如果太干,就再加点水一起和匀。

    酸菜鱼的做法 步骤2
  3. 酸菜切小,姜切片,泡椒切成两半,胡椒拍细碎(我用的胡椒粒),大葱切成段,蒜切片。

    酸菜鱼的做法 步骤3
  4. 锅内热油,下酸菜,姜,蒜,泡椒,花椒爆香。

    酸菜鱼的做法 步骤4
  5. 加入适量水,加胡椒粉,煮开后再用小火熬一小会儿让汤充分熬出味来。

    酸菜鱼的做法 步骤5
  6. 改大火,先下鱼头和鱼鳔煮,水开后,中火煮10分钟。

    酸菜鱼的做法 步骤6
  7. 然后逐片下入鱼片煮,中火煮5分钟至鱼片变白(可以夹一片鱼肉尝,试探一下老嫩度,别煮老了),快好之前加入大葱段一起煮一小会儿,起锅时加味精即可。

    酸菜鱼的做法 步骤7

小贴士

1.因为酸菜自带咸味,汤可先尝一下咸淡,再酌情加盐。
2.煮鱼不盖锅盖。

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