烫种鲜奶吐司
9.0
综合评分
214
人做过这道菜
啊呜511
奶香分明、微咸口的一款吐司。
水量偏大，请大家提前看好配料表液体量，可预留后加；
建议一定要烘烤充分，可以充分的凸显出香气。
面团加入烫种，可以帮助面团锁住水分、延缓面包的老化，让面包口感湿润，口感更加Q软。
这款吐司擀卷程度较轻，成型方便，厚切做三明治是很好的选择。
制作之前的要点提示：
①、请在称量材料的时候预留液体后期调整，根据自己的面粉和环境湿度灵活掌握水量。
②、干酵母用量为鲜酵母的1/3，如果使用干酵母请选择耐高糖干酵母。
③、请严格控制面团温度，出缸温度26度左右。
④、面团最终发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。
水量偏大，请大家提前看好配料表液体量，可预留后加；
建议一定要烘烤充分，可以充分的凸显出香气。
面团加入烫种，可以帮助面团锁住水分、延缓面包的老化，让面包口感湿润，口感更加Q软。
这款吐司擀卷程度较轻，成型方便，厚切做三明治是很好的选择。
制作之前的要点提示：
①、请在称量材料的时候预留液体后期调整，根据自己的面粉和环境湿度灵活掌握水量。
②、干酵母用量为鲜酵母的1/3，如果使用干酵母请选择耐高糖干酵母。
③、请严格控制面团温度，出缸温度26度左右。
④、面团最终发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。
用料
烫种鲜奶吐司的做法
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制作烫种（建议在制作面包前、提前1天准备）
高筋粉500克
盐4克
95度热水500克
高筋粉＋盐放入厨师机桶，厨师机安装搅拌桨，开启3档左右搅拌，500克95度左右热水缓缓加入厨师机，搅拌均匀。
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制作量小的话会不太容易操作，水温会降的比较快，而水温会非常影响烫种状态，水温度过低的话烫种吸水量会比较小，做出的烫种会非常湿粘。
所以我一般大量用厨师机的搅拌桨或者一体机制作，搅拌成团后冷却后放冰箱冷藏备用。
此次食谱用量不大，大家可以减量制作，但请注意水温一定要达到要求。
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后油法打面
面团材料中“黄油”之外的所有食材称重，放入m6厨师机搅拌缸；
低速1档搅拌1分钟左右，搅拌至无干粉后提速到6档打面。
面粉吸水需要时间，搅拌初期状态会比较湿粘，耐心继续搅拌即可；
大概6-8分钟左右的时候随着搅拌面筋逐渐形成，可以拉开大片、相对厚一点的膜
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缸边上如果有粘到面团可以用软刮板刮下去，加入软化的黄油；
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3档大概1-2分钟将黄油揉进去之后，转5-6档继续揉至能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。
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取出面团整理放入容器，面温在26度左右。
放在温度28°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵。
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发酵至2.5倍左右。
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取出面团。等分为6份，约170克/个面团；
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滚圆后放入发酵箱，温度28°、湿度75-80%醒发20分钟。
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取一个松弛好的面团，手掌轻轻拍扁排气
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翻面，两边对折如图
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用擀面杖分别向上、向下擀开
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自上而下卷起
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依次做好，三个一组放入吐司盒。
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放入发酵箱，温度32度左右湿度80%左右，发酵至9分满左右，
提醒：s75烤箱记得提前10-15分钟预热。
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放入预热好的s75烤箱，上火160下火230度烘烤27分钟；
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出炉，震模脱模冷却后切件。
