自制凉皮

8.8
综合评分
大家对这个菜谱的评价(678 份)
好极了
543
挺好
96
一般
12
5036
人做过这道菜

简介

自己动手做放心凉皮,虽然有点麻烦,但是真的不难

用料  

面粉 200克
凉水 适量
3克
酵母 2克

自制凉皮的做法  

  1. 干面粉加适量的水和一点盐和成面团,软硬无所谓,然后盖湿布醒上十几分钟

    自制凉皮的做法 步骤1
  2. 在一个稍大的盆里放上一些凉水,把面团放进去

    自制凉皮的做法 步骤2
  3. 用手抓着面团像揉衣服一样“洗

    自制凉皮的做法 步骤3
  4. 水越来越白,淀粉被洗进水里,手里剩下的是面筋,这时候手里的面团会越来越散,没关系,最后打捞一下就可以了

    自制凉皮的做法 步骤4
  5. 等感觉面团怎么洗也不“变小”了就用手捞一下,把面筋捞到一个碗里,盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里,得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液体放进冰箱过夜或至少放置四小时,目的是让淀粉在水里沉淀

    自制凉皮的做法 步骤5
  6. 再加一点清水,把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团,再继续洗一洗,把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓

    自制凉皮的做法 步骤6
  7. 得到的面筋

    自制凉皮的做法 步骤7
  8. 面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了,上层变成了清水,这时用一个勺把清水撇出来,只留下面的部分。这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬,要用力搅开,直到变成均匀的一盆面糊

    自制凉皮的做法 步骤8
  9. 准备一个不锈钢的平盘,抹一点油防粘,油不可太多,怎么掌握呢?滴上五六滴油,戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的

    自制凉皮的做法 步骤9
  10. 锅中烧水,等水快开时,舀一勺面糊到盘中,转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量,做个两三张就有感觉了,不要往里凭空倒,用个勺子量着,是一勺还是多半勺,根据自己的容器大小试一下

  11. 把盘子放到锅中的水面上,注意,是放在水上,这里不是用蒸格来蒸,而是直接让盘子飘在水面上,然后马上盖盖,如果有透明盖最好,可以随时观察。(这两步的步骤图怎么也传不上来,我找不到上传的按钮!!请自行想象吧!!!)

  12. 大约2分钟后,通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了。这时可开盖取出

    自制凉皮的做法 步骤12
  13. 可以在旁边放一盆冷水,拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟,等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油,又用冷水降了温,会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净,重新抹油,重复11-12步的过程。直到所有面糊用完。我做了六七张。每一张上都要抹香油防粘

    自制凉皮的做法 步骤13
  14. 那团面筋的处理:不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀,等凉皮全蒸完了,在锅里放蒸格,面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了

    自制凉皮的做法 步骤14
  15. 面筋和凉皮分别切好

    自制凉皮的做法 步骤15
  16. 焯一点豆芽,切些黄瓜丝

  17. 加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了,调味就很随意了,依个人口味来吧

    自制凉皮的做法 步骤17

小贴士

1.为什么盘子要飘在水上蒸呢?因为如果用笼笹或蒸格,无法保证盘子是绝对水平放置的,这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上,水是无论锅怎么放置也保持水平的,这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致   
2.蒸面皮用的盘子应该选纯平的,我这个盘子其实有一小圈突起,不太好。网上有卖做凉皮的盘子,叫“罗罗”    
3.蒸的时候一定要盖锅盖,如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂,揭都不下来,我第一次就是这么失败的。
4.这个不能做很多放冰箱下顿吃,一放冰箱,如果是中午做晚上吃还可以,只要过夜就会变硬变脆,韧性和口感全无

自制凉皮的留言

  • 格格巫-20  3年前  
    18
    我的凉皮做出来为什么容易裂,而且没有版主做的那么油润的感觉,做过两次了都失败,是不是必须把水沉淀的特别清才行
    作者回复 3年前  
    是的
  • 黑白永恒  3年前  
    8
    为什么做出的凉皮总是黏黏的,一点也不劲道···还容易断···
    作者回复 3年前  
    沉淀的不够或者水没撇干净,要么太厚
  • 夏日君  3年前  
    5
    请问是用哪种面粉啊??中筋??高筋??
    作者回复 3年前  
    中筋就可以了
  • 新厨小琳  3年前  
    2
    请问面粉水静置过程中,面筋是放水里泡着还是先蒸熟来?先蒸熟会影响口感吗?
    作者回复 3年前  
    都可以的
  • 焙壳  3年前  
    1
    搓面的凉水 要多少啊
    作者回复 3年前  
    无所谓,多了无非浪费点水
  • 璐比說  3年前  
    0
    用那种 all purpose flour做可以吗?还是必须买高筋面粉?
    作者回复 3年前  
    不必。all purpose 就可以

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