自制凉皮

8.8 综合评分
5219 人做过这道菜
自己动手做放心凉皮,虽然有点麻烦,但是真的不难

用料  

面粉 200克
凉水 适量
3克
酵母 2克

自制凉皮的做法  

  1. 干面粉加适量的水和一点盐和成面团,软硬无所谓,然后盖湿布醒上十几分钟

    自制凉皮的做法 步骤1
  2. 在一个稍大的盆里放上一些凉水,把面团放进去

    自制凉皮的做法 步骤2
  3. 用手抓着面团像揉衣服一样“洗

    自制凉皮的做法 步骤3
  4. 水越来越白,淀粉被洗进水里,手里剩下的是面筋,这时候手里的面团会越来越散,没关系,最后打捞一下就可以了

    自制凉皮的做法 步骤4
  5. 等感觉面团怎么洗也不“变小”了就用手捞一下,把面筋捞到一个碗里,盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里,得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液体放进冰箱过夜或至少放置四小时,目的是让淀粉在水里沉淀

    自制凉皮的做法 步骤5
  6. 再加一点清水,把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团,再继续洗一洗,把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓

    自制凉皮的做法 步骤6
  7. 得到的面筋

    自制凉皮的做法 步骤7
  8. 面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了,上层变成了清水,这时用一个勺把清水撇出来,只留下面的部分。这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬,要用力搅开,直到变成均匀的一盆面糊

    自制凉皮的做法 步骤8
  9. 准备一个不锈钢的平盘,抹一点油防粘,油不可太多,怎么掌握呢?滴上五六滴油,戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的

    自制凉皮的做法 步骤9
  10. 锅中烧水,等水快开时,舀一勺面糊到盘中,转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量,做个两三张就有感觉了,不要往里凭空倒,用个勺子量着,是一勺还是多半勺,根据自己的容器大小试一下

  11. 把盘子放到锅中的水面上,注意,是放在水上,这里不是用蒸格来蒸,而是直接让盘子飘在水面上,然后马上盖盖,如果有透明盖最好,可以随时观察。(这两步的步骤图怎么也传不上来,我找不到上传的按钮!!请自行想象吧!!!)

  12. 大约2分钟后,通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了。这时可开盖取出

    自制凉皮的做法 步骤12
  13. 可以在旁边放一盆冷水,拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟,等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油,又用冷水降了温,会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净,重新抹油,重复11-12步的过程。直到所有面糊用完。我做了六七张。每一张上都要抹香油防粘

    自制凉皮的做法 步骤13
  14. 那团面筋的处理:不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀,等凉皮全蒸完了,在锅里放蒸格,面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了

    自制凉皮的做法 步骤14
  15. 面筋和凉皮分别切好

    自制凉皮的做法 步骤15
  16. 焯一点豆芽,切些黄瓜丝

  17. 加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了,调味就很随意了,依个人口味来吧

    自制凉皮的做法 步骤17

小贴士

1.为什么盘子要飘在水上蒸呢?因为如果用笼笹或蒸格,无法保证盘子是绝对水平放置的,这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上,水是无论锅怎么放置也保持水平的,这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致   
2.蒸面皮用的盘子应该选纯平的,我这个盘子其实有一小圈突起,不太好。网上有卖做凉皮的盘子,叫“罗罗”    
3.蒸的时候一定要盖锅盖,如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂,揭都不下来,我第一次就是这么失败的。
4.这个不能做很多放冰箱下顿吃,一放冰箱,如果是中午做晚上吃还可以,只要过夜就会变硬变脆,韧性和口感全无

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自制凉皮的答疑

  • 格格巫-20  3年前  
    24
    我的凉皮做出来为什么容易裂,而且没有版主做的那么油润的感觉,做过两次了都失败,是不是必须把水沉淀的特别清才行
    作者回复 3年前  
    是的
  • 黑白永恒  3年前  
    16
    为什么做出的凉皮总是黏黏的,一点也不劲道···还容易断···
    作者回复 3年前  
    沉淀的不够或者水没撇干净,要么太厚
  • 夏日君  3年前  
    10
    请问是用哪种面粉啊??中筋??高筋??
    作者回复 3年前  
    中筋就可以了
  • 新厨小琳  3年前  
    2
    请问面粉水静置过程中,面筋是放水里泡着还是先蒸熟来?先蒸熟会影响口感吗?
    作者回复 3年前  
    都可以的
  • 焙壳  3年前  
    1
    搓面的凉水 要多少啊
    作者回复 3年前  
    无所谓,多了无非浪费点水
  • 璐比說  3年前  
    0
    用那种 all purpose flour做可以吗?还是必须买高筋面粉?
    作者回复 3年前  
    不必。all purpose 就可以

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