新手友好的无糖无油100%黑全麦贝果
Pan小月
需要注意的是，百分百黑全麦粉制作的贝果，还无糖无油无奶，配方很极端，是特别朴素扎实、口感粗糙的，但是越嚼越香。夹上喜欢的东西做成贝果三明治吧，不要单独吃。如果接受不了这个口感，就把黑麦粉比例降低，用普通的高筋面粉掺进来。
2014年我写过一个普通的贝果方子，现在看来那个贝果其实做得很糟糕。味道口感还行，但手法一看就很业余。许多年过去了，下厨房里有越来越多非常棒的贝果做法，图文详细。
而我也是直到近年来开始健身，才真正爱上贝果这种朴素的主食面包。也因此对自制贝果有了更多心得体会，加上我一贯喜欢极简配方、极简做法，所以这次就更新一个【烘焙新手也能学着做的、完全无糖无油的、仅需4种原料的、全部使用黑全麦粉的】超级健康主食贝果。
用料
新手友好的无糖无油100%黑全麦贝果的做法
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将配料表中的所有原料倒在一起，面粉也无需过筛。我用的是新良的黑全麦粉，经济实惠。我是用面包机揉面的，大家自便。厨师机当然行，手揉也不难。
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我用面包机的面团程序揉了15分钟。厨师机或手揉都可以，只要揉到面团表面光滑，能拉伸延展开就行，不用能撑出多薄的膜。
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揉好的面团是不怎么粘手的，很好操作。放到台面上，稍微揉两下整理形状。
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切成四份。讲究的可以先称一下面团，平均成重量相等的四份。我就目测着切了，有大有小也无所谓。
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每一个面团，都从四周往里收拢捏一捏，团成大致的圆形。
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四个都团好，收口朝下。
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盖上保鲜膜，室温静置20分钟左右，让面团松弛一下。
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20分钟后，松弛好的面团就已经稍微膨胀一点了。注意后面的步骤，当我们在做一个时，记得另外三个仍旧要盖着保鲜膜，以防表面干掉变硬。
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每一个都像这样，虚虚地拢在手心里，滚圆。滚不到很圆很光滑也没关系。
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然后有收口的丑的那一面朝上，拍扁。有人喜欢用擀面杖压得很扁，擀开，也是可以的，并且那样做能更彻底地排出面团里的空气，成品组织会更细密扎实。我极简嘛，能少用一个工具就少用一个。
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上下分别往里折，拍扁。
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然后从一侧开始往另一侧卷，一边卷一边按压。大概卷2-3次，就卷到头了。
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卷好后将接缝处捏紧。
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然后撮成长条，长18cm左右比较合适，注意这个长条要撮成一头是细细的。四个都做好。注意随时加盖保鲜膜。
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将粗的那一头按扁，撑得大片一些。我步骤图里其实还不够大片。
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将细的那一头包进去。薄薄那一片能将细头裹在里面，并合拢。将合拢处的接缝捏紧。一定要确实地捏紧，否则后面发酵与煮水时会开的。
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四个都做好后，摆到铺了烘焙纸的烤盘上，开始发酵。我是用的烤箱的发酵功能，35℃左右发酵了20分钟。只要不是冬天，也可以室温发酵40分钟左右，但室温发酵的话要盖好保鲜膜。
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等待发酵的时候，来烧半锅清水。图中是烤箱发酵功能20分钟后，膨胀为原来的差不多1.5倍吧，能看到面团变胖了一些，洞洞也变小了一些。发酵完了，在煮水的时候，预热烤箱至190℃。
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锅里烧开半锅清水，然后转成最小火。注意，水里不放糖。贝果一般是用糖水煮，但水是必须的，糖并不是。我见过藤田千秋老师的贝果做法就是清水煮的。水煮烫表面，是为了让贝果形成独特的带有韧劲的表皮，这是必须的。而水里加糖，是会让贝果烤完后上色，用红糖颜色还会更漂亮。但咱们这个既然是无糖无油配方了，干脆连水里都不加糖，更彻底些。况且黑麦做的，颜色就这样了，还指望它烤完上什么色呢。
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水始终用最小火煮着，从烤盘上轻轻拿起贝果，放进水里。先把丑的有接缝的那一面朝上，煮20-30秒。翻面，此时就是漂亮的那面朝上了，再煮20-30秒。然后用滤网控水后捞出，摆回烤盘上。这样摆回去时自然就是漂亮的那面朝上了。煮完水控干后需要立刻进烤箱，所以如果能找个大锅，同时煮4个是更好的。放入烤箱中层或中上层，190℃烤15分钟即可。
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烤之前表面可能煮过水会有一点坑坑洼洼，但烤完了膨胀起来，就会变光滑。图中就是刚烤好的。不过毕竟是百分百黑全麦，也不会光滑到煮鸡蛋那样哈。
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切开看一下组织。不细腻也不柔软，是较扎实的，全是麦麸颗粒。作为健康的主食贝果我挺满意。
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每一个都用保鲜膜包起来，我是趁热就包的。我做所有面包都喜欢趁热就装起来，这样能保持湿润弹性，我总是觉得彻底放凉表皮就太硬了。左边三个是这次做的无糖无油100％黑麦，右边三个是75％黑麦且加了坚果的。
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这张图里就是加了坚果的。我跟你们嗦，每日坚果真好用，任何一个牌子的每日坚果，隔着袋子先砸碎，然后揉面时倒进去，就能有种类丰富的坚果和果干了。一次一包很方便，强烈推荐，能给质朴的黑麦贝果增光添彩不少。
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我会一次做好几个，每一个都单独包好，常温三天内不吃的话，就冷冻保存。冷冻一个月没问题。吃之前我会表面喷点水，烤箱无需预热，190℃烤6分钟左右。吃法肯定是做成三明治，横向对半切开（请用锯齿刀），找个大小差不多的饭碗，铺保鲜膜，放入底下那圆片贝果，一层层摞夹馅，盖上另一层贝果，把保鲜膜裹紧，再纵向切开，就是图中这样。组合多多，欢迎各种尝试。
