中秋的奶黄月饼，提前操练起来
君之
奶黄月饼是这两年我的新欢。今天这道奶黄月饼食谱，是我去年“操练”N久的成果。它非常好吃，制作过程也不算复杂（如果不做流心馅的话），注意读一读制作过程和食谱末尾的小提示，要成功做出来应该不是什么大问题。
用它来迎接中秋吧！
【奶黄月饼】（参考分量：12个）
用料
| 奶黄馅： | |
| 咸鸭蛋黄 | 4个 |
| 细砂糖 | 35克 |
| 淡奶油 | 60克 |
| 黄油 | 55克 |
| 奶粉 | 27克 |
| 椰浆粉 | 3克 |
| 玉米淀粉 | 55克 |
| 月饼皮： | |
| 低筋面粉 | 120克 |
| 糖粉 | 30克 |
| 奶粉 | 30克 |
| 鸡蛋（全蛋液） | 24克 |
| 淡奶油 | 24克 |
| 黄油 | 48克 |
| 表面刷液： | |
| 蛋黄 | 1个 |
中秋的奶黄月饼，提前操练起来的做法
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首先制作奶黄馅。生咸蛋黄需要先烤熟。将生咸蛋黄喷上少许高度白酒，然后有两种方法，一种是放入预热好180℃的烤箱烤8-10分钟，另一种是放入微波炉中高火加热100秒左右（视微波炉功率大小调整时间）。直到咸蛋黄彻底熟透即可。也可以买熟的咸鸭蛋，剥掉蛋白以后直接取蛋黄。
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咸蛋黄冷却以后，将它在筛网上摩擦，使它通过筛网，成为细腻的咸蛋黄泥（也可以将咸蛋黄用擀面杖或其他工具细细捣碎，但使用筛网过筛后的咸蛋黄泥是最均匀细腻，口感也最好的）。
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这是得到的咸蛋黄泥。
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另取一个大碗。碗里倒入咸蛋黄泥、糖、淡奶油（提前回温）、奶粉、椰浆粉、玉米淀粉以及加热熔化成液态的黄油（奶粉就是用超市里最常见那种成人含糖奶粉即可，不要用婴儿奶粉）。椰浆粉可以增加口感，如果没有用等量奶粉代替吧。
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如果你有君焙打蛋器，使用打蛋器附的均质棒进行搅打，使它成为均匀细腻的混合物。没有的话，就用刮刀多拌几次，彻底拌匀。
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将混合物倒入奶锅里，奶锅用中火加热，并持续用均质棒高速搅打。直到将混合物煮沸，彻底煮熟。煮熟后质地会发生明显改变，并变得更为浓稠。
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将锅从炉子上取下来，并继续用均质棒搅打片刻，使锅内的混合物变得更均匀细腻。如果没有均质棒，则使用硅胶刮刀，同样在加热的过程中不断搅拌，直到煮沸煮熟，离火以后继续快速搅拌（使用硅胶刮刀的搅拌效果不如均质棒，所以煮熟以后混合物可能会出现大量油脂渗出的情况，不过没有关系，继续用力搅拌直到油脂全部被吸收即可）。
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将混合物冷却，奶黄馅就做好了。冷却后的混合物会变得非常粘稠，可以将它放入冰箱冷藏，低温下它的质地会变得更硬。
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将奶黄馅分成20克/个，揉圆。之后放入冰箱冷藏，使它变硬（冷藏过后的奶黄馅更硬，包起来会更轻松）。
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之后制作月饼皮。大碗里加入面粉、糖粉、奶粉、淡奶油、全蛋液、软化的黄油等配料。
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然后用刮刀不断翻拌，充分混合均匀以后，得到的柔软面团就是月饼皮面团了。
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将饼皮面团分成22克一个，揉圆以后放在手心压扁。
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然后将奶黄馅放在饼皮中间，包起来，并慢慢推和收紧，使奶黄馅被包在饼皮里。把所有的奶黄馅都包好。
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用50克规格的月饼模具来压模。将面团放入月饼模具里。
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压模成型。最后，烘烤前，需要将所有做好的月饼坯子放入冰箱冷冻室（-18℃）冷冻2个小时以上。直到内外都全部冻硬再烘烤。
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烤箱预热到上下火220℃，在冻好的月饼表面刷一层蛋黄液（上色用，注意是生鸡蛋黄液哈，不是咸蛋黄）。放入烤箱中层，烘烤7-8分钟，表面上色即可出炉。冷却后的月饼密封保存1天后再食用。
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以上是奶黄月饼的制作过程。而如果想制作流心奶黄月饼，则更为复杂一些，需要另外制作流心馅。请按下述步骤制作：
流心馅配料：咸鸭蛋黄1个，糖粉15克，奶粉5克，黄油25克
跟制作奶黄馅处理咸蛋黄一样，将咸蛋黄弄熟以后，过筛得到咸蛋黄泥（可以跟第1步一起做）。
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加热成液态的黄油、糖粉、奶粉在一个碗里混合，并用君焙打蛋器的均质棒充分混合（没有的话用普通电动打蛋器混合也可）。
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然后加入咸蛋黄泥。拌匀。此时得到的是流动状的流心馅。将它放入冰箱冷冻，直到凝固。
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凝固后的流心馅挖出3克左右/个的小球。放在油纸上。然后继续放入冰箱冷冻（-18℃）至坚硬。制作这个配方流心馅会有剩余。
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最后，在包馅的时候，先在奶黄馅里包入流心馅。然后再按照奶黄月饼的步骤继续进行即可（馅的总重量不变，即奶黄馅要减少至17克/个，和流心馅加起来以后总量依旧是20克）。烘烤之前同样需要冷冻哦。
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“流心”要加热以后才会出现哦
小贴士
2、实际上，月饼的馅料是熟的，只需要将月饼皮烤熟即可。所以这款月饼烘烤时候使用了220℃的高温，用尽量短的时间使月饼皮烘烤定型并上色。这样可以避免月饼出现塌陷、变形、馅料下沉的情况。同时月饼烘烤之前充分冻硬也是非常必要的，这样才能保证月饼烘烤时候的形状不变（尤其是流心月饼，不冻硬去烘烤，内馅会很快成为流动状往下塌，而表皮又没有定型，就很容易变形）。
3、月饼虽然只有42克重（20克馅+22克皮），但需要用50克的月饼模具。因为奶黄月饼的密度比广式月饼要小，所以同样重量的月饼体积会大一些，42克的月饼做出来已经足够大了。
4、如果制作流心月饼，对烘烤温度的要求要苛刻得多，要保证月饼皮烤熟上色，但馅没有烘烤过度。所以高温快烤是非常关键的。尽量在8分钟内完成烘烤。如果烘烤过度，就不会出现流心了。建议大家先制作普通的奶黄月饼，对整个过程更有把握以后再制作流心月饼。
5、流心馅在室温下是不流心的，只是比奶黄馅软一些的质地。超过40℃才会表现出流心的质感。如果想要流心的感觉，吃之前将月饼在微波炉高火加热10秒左右即可。
6、月饼烤好以后，密封常温保存1天之后再食用，让馅料里的油脂和水分有时间慢慢向饼皮里渗透，最后达到统一的口感。做好的月饼冷藏密封可保存半个月左右，但食用前要先回温。
7、使用超市里最常见的奶粉即可。要选择全脂奶粉（当然，大部分奶粉都是全脂奶粉）。不要用婴儿奶粉，它的成分和普通奶粉相差很大，而且偏腥缺乏奶香。
