秘制酱肘子

8.3
综合评分
大家对这个菜谱的评价(50 份)
好极了
34
挺好
9
一般
1
260
人做过这道菜

简介

这道菜在我家绝对是大菜,2斤多重的肘子除了少量的骨全是皮和肉,以我和小白的消化力是没法吃完的。我和小白一致认为很好吃,赶紧打包了一部分送给小布显摆去了。
这次买的肘子长的不好看,买的时侯要圆身皮多的,我买这块肉多皮少,肘子上还给割了几刀。
一直担心会绑不起来,虽然到最后还是绑起来了,但样子就不那么完美了。还差点被肉贩子骗了,我问他要肘子,他指着一整只大猪手让我买。虽然上部分也是一大块肉,不过和肘子的肉还是差远了。后来看我不买,才从冷柜里拿了肘子肉给我,新手们也要留意分辩。

用料  

猪肘子 1只
5片
京葱 1根
花椒 10颗
八角 4颗
桂皮 1块
香叶 3张
小茴香 15颗
北京黄酱 2大匙
生抽 2大匙
花雕酒 1大匙
冰糖 25克

秘制酱肘子的做法  

  1. 用利刀将肘子割开一边,取出内部的大骨

  2. 用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀,腌制60分钟

  3. 锅内烧开水,将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开,捞起洗净备用

  4. 锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色

  5. 加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下

  6. 再加入大葱,姜,八角,桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味

  7. 锅内放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的2/3位置)

  8. 大火烧开后转小火加盖焖60分钟,再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份

  9. 取一张纱布袋(大号的煲汤袋),将肘子皮朝下放在纱布袋上

  10. 将肘子卷起,用棉线将肘子五花大绑起来

  11. 绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜,第二天再取出肘子拆线

  12. 拆好的肘子再切成薄片

  13. 做辣油蘸酱,将生蒜蓉剁碎,放入盐,粗辣椒粉放入碗内

  14. 锅内烧热2大匙油,乘热倒入碗内调匀,加入生抽,麻油即可

小贴士

1.给肘子取骨的时侯要小心,只割一边,另一边不要割断了,割出来的肘子肉是一大块相连的。通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.  
2.取出来的骨头不要丢,一定要和肘子肉一起炖才更香。
3.黄酱很咸,一定要注意用量,生抽不要放太多,不需要再放盐了。
4.记得开始是加盖炖,再后半小时要开盖炖让水汽蒸发,这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了,要剩下部分的汤汁才好。
5.因水份放的不多,所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次,让其均匀入味。
6.小茴香加多了会苦,所以要注意用量。(不放也可以)
7.炒好糖色后,加黄酱炒的时侯要用小火,动作要快,不要烧糊了。

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