水果巧克力慕斯

用料1 (榛果蛋糕(以下的方子减一半,用烤盘烤))

全蛋 147G
杏仁粉 105G
低粉 26.2G
蛋白 84G
糖粉 105G
35G
榛果碎 适量

用料2 (焦糖香蕉)

细砂糖 175G
淡奶油 175G
香蕉 140G
吉利丁 5G

用料3 (芒果果冻)

果泥 100G
88G
75G(我减到50G,但我觉得不加糖更好)
吉利丁 4G

用料4 (榛果杰诺瓦士蛋糕(请看情况减量))

榛果粉 68g
低粉 16g
玉米粉 5g
蛋黄 约56g
大蛋白 两个(约80g)
黄油 23g
细砂糖 20gB
细砂糖 60gA

用料5 (巧克力慕斯)

黑巧克力 140G
淡奶油 315G
蛋黄 17G
牛奶 11G
酒糖液 适量
21G

水果巧克力慕斯的做法1 (榛果蛋糕及组合)

  1. 榛果蛋糕做法大家都会吧,我就不写了嘿,让我偷下懒

  2. 组合

  3. 榛果蛋糕-焦糖香蕉-芒果果冻-榛果Genoise杰诺瓦士蛋糕-巧克力慕斯-巧克力淋面

水果巧克力慕斯的做法2 (焦糖香蕉做法)

  1. 将细砂糖煮成焦糖色后加入煮沸的淡奶油

  2. 放入切好的香蕉继续煮

  3. 停火,降温会后加入泡软的吉利丁

水果巧克力慕斯的做法3 (芒果果冻做法)

  1. 果泥+水+糖煮沸,降温会后加入泡软的吉利丁

水果巧克力慕斯的做法4 (榛果杰诺瓦士蛋糕(方子来自蜗牛))

  1. 榛果粉单独过筛后,与低粉玉米粉混合

  2. 蛋黄打散至颜色变浅,加入细砂糖60g,搅打至颜色变浅质地浓稠,提起打蛋器蛋糊如同缎带般飘下,痕迹缓缓消失

  3. 蛋白打至粗泡,加一撮盐,打至细密泛白,分三次加入细砂糖,打至中性发泡

  4. 蛋白糊和蛋黄糊混合,继续搅打1分钟

  5. 将粉类筛入蛋糊中,切拌均匀

  6. 黄油融化,以40度左右的温度淋到刮刀上以便均匀的分散于面糊中。迅速的搅拌均匀

  7. 将面糊迅速的倒在铺上油纸的烤盘中,用抹刀抹成薄薄一层

  8. 放入180度预热的烤箱中,烘烤至上色。取出倒扣趁热撕去油纸,然后两面都垫上油纸放凉。凉后用6cm的切模切成圆形

水果巧克力慕斯的做法5 (巧克力慕斯)

  1. 煮至微沸,蛋黄+糖打至谍颜色变浅,牛奶缓缓冲入,再隔水加热至82度

  2. 融化巧克力,将淡奶油直接分次倒入,轻轻搅匀

  3. 1分次加入2里,搅匀

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