榛子咖啡巧克力慕斯

简介

榛果慕斯做法见小贴士

用料1 (榛子咖啡比斯吉)

全蛋 3个
细砂糖 80G(我用60G)
榛子粉 100G
黄油 20G
即溶咖啡 1大匙
低粉 30G
蛋白 130G
细砂糖 50G
16G(做成意式蛋白霜)

用料2 (榛果慕斯& 咖啡慕斯)

榛果泥 700g
牛奶巧克力 300g(我用的黑巧)
无盐黄油 45g
35%鲜奶油 180g
蛋黄 65g
45g
麦芽糖 12g
细砂糖 25g
吉利丁 4g
淡奶油 70G(咖啡慕斯)
牛奶 35G(咖啡慕斯)
咖啡粉 15G(咖啡慕斯)
蛋黄 2个(咖啡慕斯)
14G(咖啡慕斯)
吉利丁 4.2G(咖啡慕斯)
淡奶油 157G(咖啡慕斯)
蛋白 35G(咖啡慕斯)
47G(咖啡慕斯)
21G(咖啡慕斯)

榛子咖啡巧克力慕斯的做法1 (榛子咖啡比斯吉)

  1. 咖啡磨成粉,低粉提前过筛三次,然后一块混合

  2. 混合全蛋、细砂糖、榛子粉,隔温水加温到人体的温度,边搅拌打发到颜色泛白为止

  3. 将黄油放入锅内,加热到变成褐色,再用滤网过滤,制作焦奶油

  4. 将2的焦奶油加入到1里混合,再加入已过筛的粉类,迅速混合

  5. 蛋白分次加入细砂糖打至9分发

  6. 将少量蛋白霜加入3里混合,再倒回剩下的蛋白霜用刮刀拌匀

  7. 放入已预热好的150度烤箱,中下层,开热风功能,烤40分钟左右

  8. 烤完后倒扣放凉脱模,切片(1CM)。这蛋糕能切4片,我用两片,包上保鲜膜放冰箱冷藏

榛子咖啡巧克力慕斯的做法2 (咖啡慕斯做法)

  1. 淡奶油提前打至6分发,与意式蛋白霜混合

  2. 牛奶、淡奶油、咖啡放入锅内加热到微沸,过用滤网过滤

  3. 将蛋黄、细砂糖混合到颜色泛白,再将1加入,搅匀再倒回锅内继续加热到85度

  4. 加入吉利丁,拌匀

  5. 轻柔地混合淡奶油和意式蛋白霜

  6. 将少量的4加入3里混合,再倒回剩余的4里,拌匀

小贴士

1.榛果慕斯做法:吉利丁提前用冷水泡软。
2. 麦芽糖隔水加热变软,然后加入蛋黄、细砂糖隔热水加热搅拌到85度,制作成蛋黄霜。泡软的吉利丁马上隔热水溶化,蛋黄霜降下温到40度左右就加入溶化的吉利丁,轻轻搅匀。
3. 榛果泥加入溶化的巧克力中搅匀,然后分次加入软化的黄油,搅到完全乳化。
4. 2倒入1里混合。
5. 分三次加入已打到6分发的淡奶油,拌匀。

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