花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥

8.2 综合评分
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美貌的中式酥点系列之:开口酥
     根据nee小木女神的方子椰蓉开口酥,增加了另外三种颜色。
     方子中猪油的用量可以根据季节来调整,春夏潮湿季节可适量减少,秋冬干燥的季节可以适量添加。增减幅度大概是5克。
     方子中的抹茶粉、紫薯粉、红曲粉只是一个大概值,因为粉类的质量不同,做出来的颜色会有所差异,揉油酥的时候可以慢慢的一点点将粉揉进去观察颜色调整到自己喜欢的颜色。
     实在不喜欢猪油的,可用等量的黄油代替。方子做出来的量是24个开口酥
     最近做中式酥点的朋友比较多,我把中式酥点的注意事项在这里再罗嗦一遍:
    1、揉油皮的时候一定要揉至表面光滑,最好是能拉出手套膜最好,这样油皮有了一定的韧性才能包住油酥不容易破皮。
    2、油皮和油酥揉出来的面团软硬度要相当;每种面粉的吸水性不一样,而且受季节湿度的影响,方子中的猪油和水的量不一定是死的,要是觉得揉出来的面皮偏干可以适量加点猪油(或水),觉得偏油可以适量加点面粉。最终揉好的面团应该是较软但易操作的。
    3、每个步骤要求的松驰时间一定要达到,成品的起酥效果才好;方子中油皮包油酥后,要两次擀开再卷起来,擀的动作要尽量轻柔,防止油酥漏出。
    4、在制作过程中,一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜,不要让面团变干,最好在保鲜膜上面再盖上一块湿毛巾,可以最大限度的保持面团的湿度。还有一种方法是在烤箱里放碗热水,把面团卷好后放进烤箱松驰。
    5、方子里的猪油可用等量的黄油或植物油代替,但就效果而言,猪油的起酥效果是最好的,口感也最香,黄油次之,植物油最差。

用料  

油皮:
中粉 200克
猪油 70克
糖粉 20克
90克
油酥:
低粉 180克
猪油 90克
抹茶粉 3克
红曲粉 1-2克
紫薯粉 4克
椰蓉馅:
糖粉 60克
奶粉 30克
黄油 50克
全蛋 50克
椰蓉 100克
其他:
蛋黄液 适量

花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法  

  1. 把油皮中的全部材料放入面包机桶里,启动和面程序,机器操作时间是30分钟(没有面包机的话就用手揉到光滑的状态),揉好的油皮用保鲜袋装好,封好口,放在温暖处,醒发30分钟。

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤1
  2. 把做油酥的低粉和猪油全部混合、揉匀,平均分成四份;其中的三份分别加入抹茶粉、红曲粉、紫薯粉,揉好的油酥面团盖上保鲜膜,室温醒发20分钟。

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤2
  3. 面皮醒发的时间来做椰蓉馅:黄油隔热水融化,再放入其他材料混合成团;

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤3
  4. 把椰蓉馅分成24份揉成圆球,放入冰箱冷藏让其变硬(我把其中一半加了抹茶粉,这一步非必要,个人口味可以添加)。

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤4
  5. 油皮松弛完毕后平均分成24份;

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤5
  6. 每种颜色的油酥各分成六份,一共24份;

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤6
  7. 取一份油皮,按扁,包入一份油酥收口;

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤7
  8. 将包好的油酥皮收口朝上,用擀面杖将它擀成长条;

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤8
  9. 再从下往上卷起来;

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤9
  10. 24份都是如此操作,盖上保鲜膜松驰15分钟。

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤10
  11. 松驰好的酥皮再次用擀面杖擀长;

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤11
  12. 从下往上再卷起来,

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤12
  13. 24份都如此操作,盖上保鲜膜再次松驰15分钟。

  14. 先做六个原味的开口酥:取一份酥皮,用手指在中间压下,两边向中间对折,

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤14
  15. 再将面团按扁压平,收口朝下用擀面杖将酥皮擀成中间厚四面薄的面皮;

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤15
  16. 包入一份椰蓉馅

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤16
  17. 捏紧收口,收口朝下整成圆形;

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤17
  18. 六个原味的开口酥都如此操作完后,包好的生胚用刷子在表面刷上蛋黄液,然后可以放冰箱冷藏一会(这是为了让表面的蛋黄液干的快些,等会开十字刀口的时候会好操作)。

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤18
  19. 其他18个红曲、抹茶、紫薯开口酥也如原味的一样包入一份椰蓉收好口;(加了红曲、抹茶、紫薯粉的开口酥是不用刷蛋液的)

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤19
  20. 用锋利的小刀在上面划十字,力度大概以感觉切到椰蓉馅上就好;

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤20
  21. 最后在冷藏后表面蛋黄液已干的原味开口酥上面也划十字开口;

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤21
  22. 做好的开口酥放入预热好的烤箱,180度烤25-30分钟左右。(只要观察到椰蓉上色有点微焦的状态就好了,烤的时间过长口感会有点干。)

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤22
  23. 出炉后的成品

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤23
  24. 原味椰蓉开口酥

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤24
  25. 抹茶椰蓉开口酥

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤25
  26. 红曲粉椰蓉开口酥

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤26
  27. 做方子有疑问可加我微信:tangtang20091001

    花开富贵之四种口味的椰蓉开口酥的做法 步骤27

小贴士

最后面的开口是很关键的,
1、刀一定要锋利,最好一刀就切到椰蓉上,如果一把刀太钝,切的时候在面皮上磨来磨去的切口一定不好看,也会影响开酥的效果;
2、一定要切到椰蓉上,让椰蓉露出来,才会看起来像花一样。
3、切口位置大概在面皮圆中间再往下一点的方向就好。

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