马鲛鱼汤
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法式做法 酸中有一点辣 香味丰富浓郁 汤有厚重感
用料
| 马鲛鱼 | 一条 |
| 大蒜 | 5瓣 |
| 油辣椒酱 | 一小勺 |
| 柠檬 | 半只 |
| 花椒、香叶 | 适量 |
| 洋葱 | 半只 |
| 威士忌 | 若干 |
| 白葡萄酒 | 四分之一瓶 |
| 橄榄油 | 若干 |
| 黄油 | 一勺 |
| 玉米淀粉 | 适量 |
| 装饰用小柠檬 | 一瓣 |
| 装饰胡萝卜丝 | 一擦 |
| 装饰洋葱 | 3丝 |
| 装饰百香果酱籽 | 若干 |
马鲛鱼汤的做法
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处理鱼 把鱼骨卸下 腹部鱼骨拔出 整理出鱼尾菲力两组 鱼上背菲力条2组 鱼腹2组 鱼下背菲力条2组 鱼骨代用
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腌制鱼肉 鱼肉擦盐 撒上莳萝 把砧板上的残余刮如鱼骨锅 整颗大蒜放入 加橄榄油 油煎上色 洋葱切碎倒入鱼锅翻炒出甜味
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加入四分之一瓶葡萄酒蒸发一段时间 再加入高汤或者水 炖煮 至少40分钟 直至鱼汤变色
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用筛子过滤鱼汤 取出大蒜洗净备用柠檬皮擦丝柠檬果肉备用
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鱼肉上粉 平底锅内放橄榄油和黄油加热 加入大蒜直至油温七成 鱼肉下锅煎注意从大块开始先下锅 鱼腹比较薄可以最后下 煎至金黄加入适量威士忌提香
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大蒜拿出碾碎 加入鱼汤 滴上辣油 加入一片香叶、4颗花椒 小火加热 把鱼肉放入汤内 poaching 将三分之一的鱼汤加入平底锅 把国内油脂和肉汁吸收 反汇入鱼汤
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装盘撒上柠檬丝 淋上柠檬汁 加上装饰 完成
