《菓子学校》优格慕斯佐覆盆子酱

简介

方子来自《菓子学校 冰品甜品》
“倒入迷你咖啡杯或玻璃杯里冷却凝固,淋上覆盆子酱(红桑子酱)享用”—P36
虽然制作过程略复杂,但是成品也值得期待的清爽夏日甜品
【【以下材料分量可制作5份150ML容器】】

用料  

无糖酸奶(希腊型) 400g
淡奶油 100ML
吉利丁 6g
水(吉利丁用) 18ML
柠檬汁 10ML
意式蛋白霜
蛋白 30g
细砂糖(与蛋白混合) 5g
15ML
细砂糖 50g
覆盆子酱汁
冷冻覆盆子 120g
细砂糖 40g
意大利醋 40ML

《菓子学校》优格慕斯佐覆盆子酱的做法  

  1. 把100ML毫升淡奶油用电动打蛋器中速打至8分发,即提起打蛋头刚刚能形成尖角的状态,送入冰箱冷藏室备用;
    6g吉利丁片用冷水泡软备用

  2. 制作意式蛋白霜:

  3. 1.30g蛋白和5g细砂糖(与蛋白混合)放入无水、无油的干净搅拌碗中,用电动打蛋器高速打发至硬性发泡,即提起打蛋头能形成直立尖角的状态

  4. 2.50g细砂糖和15ML水混合放入小奶锅中,小火加热至117度马上关火并把糖水缓缓倒入打发好的蛋白中,一边倒入一边用电动打蛋器低速打发,
    糖水全部倒入后转高速继续打发至蛋白霜温度略高于手温,提起打蛋头能形成略带弯钩的尖角状,再转低速整理蛋白霜至细腻状态

  5. 把打发好的淡奶油加入蛋白霜中,轻柔快速的翻拌均匀

  6. 400g无糖酸奶放入另外一个搅拌碗中,用刮刀拌至顺滑

  7. 泡好的6g吉利丁片拧干水分,和18ML水混合,用微波炉叮10秒左右直至完全融化,取2大匙酸奶加入吉利丁溶液中,迅速搅拌均匀再倒回剩余的酸奶中,继续搅拌均匀

  8. 把上一步骤倒入混合好的蛋白霜和淡奶油中,用刮刀轻盈迅速翻拌均匀,再加入10ML柠檬汁,继续翻拌均匀

  9. 把制作好的慕斯糊用尖嘴碗或尖嘴量杯倒入玻璃杯或迷你咖啡杯中,送入冰箱冷藏2小时左右

  10. 制作覆盆子酱汁:
    把120g冷冻覆盆子、40g细砂糖、40ML意大利醋一起放入小奶锅中,小火加热,不断搅拌至沸腾并细砂糖完全融化即可关火,可以用勺子轻轻碾碎覆盆子,不碾碎也可以

  11. 待覆盆子酱汁冷却后,淋在完全凝固的慕斯上即可

小贴士

这款小甜品的特别之处在于混合了意式蛋白霜,对于成功做过意式马卡龙的小伙伴来说绝对是零难度~但是之前如果没有制作意式蛋白霜的经验,请搜索各种马卡龙菜谱熟悉制作方法再来~
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1.如果慕斯糊倒入玻璃杯或迷你咖啡杯后表面不平整,可以用牙签在慕斯糊表面螺旋状搅拌几圈,最后从中心点抽出
2.没有意大利醋可以用30ML葡萄汁或红酒加10ML柠檬汁混合代替,不过味道可能会有所损失
3.如果没有温度计,在煮糖水时可以滴一滴糖水到到冰水中,如果能凝固成捏上去有弹性的小糖珠,就说明煮好了,但是不推荐这种试验方法,最好还是使用温度计
4.如果没有覆盆子,可以用其他酸味较强的莓果代替

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