古典巧克力蛋糕

Name: 古典巧克力蛋糕
Ingredients: 80g无盐发酵黄油; 90g黑巧克力（可可含量64%的法芙娜塔诺丽）; 70g淡奶油; 96g蛋黄; 64g细砂糖（蛋黄用）; 148g蛋白; 72g细砂糖（蛋白用）; 48g可可粉; 42g低筋面粉

8.3 综合评分

2783 人做过这道菜

方子来自《10大名店幸福小蛋糕主厨代表作》
目前做过的古典巧克力蛋糕里感觉最好吃的~
【【【以下材料分量可制作直径为18cm的圆形蛋糕1个】】】

用料

80g无盐发酵黄油和70g淡奶油放入小奶锅中，加热至微微沸腾时关火，加入掰成小块的90g黑巧克力，静置2~3分钟后，用木勺轻轻搅拌均匀，切勿过度搅拌
96g蛋黄和64g细砂糖（蛋黄用）混合放入搅拌碗中，用蛋抽搅拌至细砂糖完全溶解，把搅拌碗座入50~60度的热水中，直至蛋黄液温度达到37度后，把搅拌碗从热水中移出
把巧克力溶液分2~3次倒入蛋黄溶液中，用蛋抽搅拌均匀，直至呈现柔滑有光泽的状态
148g蛋白放入无油无水的干净搅拌碗中，用电动打蛋器高速打发，至整体颜色雪白的慕斯状时，一次性加入72g细砂糖，继续高速打发到提起打蛋头，垂落的蛋白霜能形成较大弯钩的湿性发泡状态
48g可可粉和42g低筋面粉混合过筛，取一半的分量加入巧克力蛋黄糊中，用刮刀擦底翻拌均匀，加入一半分量的蛋白霜，继续用刮刀翻拌均匀，再依次加入剩余的粉类和蛋白霜重复动作
把面糊倒入铺好油纸的模具中，在料理台上轻轻叩击模具底部50~100次以去除大气泡，送入预热好150度的烤箱中层烘烤40分钟
烘烤结束后取出，马上连模具从5~10cm左右的高度，以垂直自由落体的方式摔在料理台上两次，之后放置到不烫手即可脱模，继续晾凉至微温后放入密封袋保存，吃之前切块并在表面筛糖粉即可

1、原方子里特别说明了使用的巧克力是法芙娜塔诺丽，因此如果改用其他品种黑巧克力，请根据甜度微调蛋黄的糖量
2、打发蛋白时为了确保蛋白霜的稳定和细腻，请一次性加入所有细砂糖，虽然可能会延长打发时间，但是这样打发的蛋白霜在翻拌时不易消泡
3、巧克力和可可粉的品质直接影响蛋糕的味道

随便看看

该菜谱发布于 2014-09-06 10:52:19

105663 收藏

版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用整体或任何部分的内容。