苹果吐司~17小时冷藏中种

简介

继续独角仙的17小时。中种冷藏法制作的成品,口感有嚼劲且湿润,带有充分发酵的芬芳,可存放较长时间保持松软口感,口味可随意搭配,是一种可以千变万化的面团,今天我就试了苹果口味的吐司。面包店是买不到的喔。ps,方子是450克吐司模一个。

用料  

风筝(中种) 175克
100克
干酵母 2克
2.5克
奶粉 5克
金像(主面团) 90克
40克
1克
奶粉 15克
苹果(切成火柴棍大小) 45克
淡奶油(酌情增减) 15克
干酵母 1克
无盐黄油 15克

苹果吐司~17小时冷藏中种的做法  

  1. 中种材料揉成团,放入5度左右冰箱冷藏17小时以上,不超过72小时,我是面包机揉面15分钟,冷藏了差不多20小时。

    苹果吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤1
  2. 除黄油外所有材料放入面包桶,苹果切成火柴棍大小的丝。

    苹果吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤2
  3. 中种切小块或撕碎,和刚才的主面团揉到扩展,加黄油揉到完全。松弛30分钟。我是饺子皮揉面5分钟,加黄油,面团面包程序,提前10分钟按取消。

    苹果吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤3
  4. 松弛30分钟后取出面团。面团有点粘手,手上抹点油操作就很方便了。

    苹果吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤4
  5. 排气分割,两份或三份,看你喜欢两峰的还是三峰的。继续松弛15分钟。

    苹果吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤5
  6. 将面团擀成椭圆形,擀卷第一次,卷起1.5个圈。松弛15分钟。

    苹果吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤6
  7. 松弛完毕,进行两次擀卷,卷起2.5个圈,不超过3个。

    苹果吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤7
  8. 排入吐司模,入温暖湿润处进行最后发酵。最后发酵温度不要超过40度,发酵温度过高,会引起最后烘烤不长个,内部组织粗糙。

    苹果吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤8
  9. 发酵到9分满入预热185度烤箱下层上下火烤38分钟。两峰的多烤3到5分钟。因为同样时间拿出来三峰的正好,两峰的居然缩腰了。火力及时间请根据自家烤箱按实际情况调准。

    苹果吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤9
  10. 出炉震一下立即脱模晾凉,凉到手温密封保存。看到悲催的两峰吐司了吗,即使回炉也避免不了回缩的命运,所以有时候烤吐司情愿稍稍烤过点也不要缺火候。

    苹果吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤10
  11. 三峰内部组织。

    苹果吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤11
  12. 缩腰的两峰吐司内部。组织还是不错的,只能撕着吃啦。

    苹果吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤12

小贴士

中种冷藏的面团,主面团的发酵时间相应减少,最后发酵后劲强,但烘烤的时间比较长,不同品牌烤箱的火力和操作都不同,一定要熟悉自己的烤箱以做调准~~By独角仙。

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