Pierre Herme的喜乐草莓迷你塔

简介

配方和最下面图片均来自于Pierre Herme的《大师糕点》一书。 封面图片来自于我的第一次练手。

书上p170方子,给的面团是p18的甜酥面团。但是p18的是法式塔皮面团,静置1小时。p19的才是甜酥面团,静置2小时。如果根据后面文中的静置1小时推断应该是法式塔皮面团。但是p180的配方不止一次有提到甜酥面团。所以下面转载了两种面团供大家选择:

甜酥面团准备时间:30分钟
甜酥面团静置时间:1小时

法式塔皮面团准备时间:10分钟
法式塔皮面团静置时间:1小时


烹调时间:15分钟
原书写的分量为6个迷你塔。根据我做经常做4寸派的经验,这个派皮配方可以做3-4个四寸塔。



ph的书中写到:“过去的烹饪书籍并未将法式塔面团和油酥面团加以区别,蛋用来套模的面团或多或少会带有沙沙的质地。”为了达到这样的稠度,硬避免长时间揉捏面团,而且应用指尖拌合所有材料,以形成沙状。首先将蛋混入糖中,后者会吸收水分,让水分无法再作为面筋与淀粉粒的粘合剂,可避免形成面团不想要的弹性”。


鉴于第一次甜酥面团全部录入了就先做的甜酥面团,下次再用法式塔皮面团的做皮。经我测试甜酥面团比较甜,建议减糖。

用料  

●●甜酥面团(和法式塔皮面团建议二选一) 250g
香草荚 1/4根
糖粉 42.5g
面粉 105g
室温奶油(即黄油) 62.5g
半颗
杏仁粉 12.5g
精盐 2g
●●其他材料
草莓 300g
细砂糖 60g
奶油(即黄油) 130g
新鲜薄荷叶 6片
●●法式塔皮面团(和甜酥面团建议二选一) 250g
香草荚 半根
砂糖 62.5g
面粉 125g
室温奶油(即黄油) 62.5g
半颗

Pierre Herme的喜乐草莓迷你塔的做法  

  1. ●●甜酥面团(和法式塔皮面团建议二选一)
    用2个置于容器上的滤器,将面粉和糖粉过筛。将蛋打在碗中。1/4根香草荚剖两半并刮出香草籽。

  2. 将奶油切成小块并放入容器中。用木匙拌合,让奶油软化,接着依序加入糖粉、杏仁粉、盐、香草籽、蛋,最后是面粉,并在每次加入新材料时加以搅拌,以便均匀混合。

  3. 揉成团状用手压平。用保鲜膜包覆,冷藏静置2小时(4摄氏度)

  4. ●●法式塔皮面团(和甜酥面团建议二选一):
    将香草荚剖成两半并挂下香草籽。在碗中将香草籽与糖混合。直接在工作台上讲面粉过筛。将奶油切成小块,用指尖将奶油与面粉一起搓细,直到材料呈现沙状,而且没有剩余的奶油块为止。

    Pierre Herme的喜乐草莓迷你塔的做法 步骤4
  5. 在形成的沙质材料中挖一个坑。将蛋打在坑里并倒入香草糖。

    Pierre Herme的喜乐草莓迷你塔的做法 步骤5
  6. 用指尖混合所有的材料,但避免过度揉搓。

    Pierre Herme的喜乐草莓迷你塔的做法 步骤6
  7. 用掌心在面前讲面团卷开并压扁,让面团变得均匀

    Pierre Herme的喜乐草莓迷你塔的做法 步骤7
  8. 将面团滚成圆团状,用手轻轻压平,然后以保鲜膜包覆。冷藏静置至少1小时(4摄氏度),然后再以擀面杖擀平。

    Pierre Herme的喜乐草莓迷你塔的做法 步骤8
  9. ●●制作
    快速将草莓洗净并沥干。一半和糖一起放入沙拉盆中,浸渍约1小时。另一半放在吸水纸上沥干。

  10. 烤箱预热190度

  11. 将甜酥面团擀成3mm的厚度,用切割器裁出6个圆形塔皮

  12. 将这些面皮摆入涂上奶油的迷你塔中,用叉子在每个塔底戳洞。裁出6张烤盘纸,和一些干豆粒一起铺在塔底,以免塔皮在烘烤过程中鼓起

  13. 烘烤10分钟

  14. 将奶油放入沙拉盆中,用搅拌器或叉子搅拌软化

  15. 将浸渍的草莓沥干,用网筛过滤后加入奶油。混合至您获得相当均匀的奶油酱

  16. 在迷你塔冷却时,轻轻脱模,用汤匙将草莓奶油酱涂在每个塔上。摆上新鲜草莓,并用几片薄荷做为装饰

小贴士

1、做法式塔皮面团时为了能用手揉捏面团,最好在大理石或者木板上移动

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