水煮鱼

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简介

坑坏外地朋友的传统川菜,水煮系列之鱼!

用料  

龙利鱼 100g
莴笋 2根
芹菜 50g
蒜苗 30g
郫县豆瓣 30g
干辣椒 10g
花椒 2g
1g
酱油 7g
料酒 5g
味精 1g
鲜汤 250g
水淀粉 25g
葱蒜 各10g
香油 2克

水煮鱼的做法  

  1. 鱼肉洗净切成薄片,加盐、料酒、水淀粉拌匀,用植物油封面,静置备用(如果是有土腥味的鱼,就还需要加些葱姜、胡椒粉)。

    水煮鱼的做法 步骤1
  2. 莴笋可切成长约6CM的条或者片。

    水煮鱼的做法 步骤2
  3. 蒜苗和芹菜摘洗后切成长约5CM的段,郫县豆瓣剁细,备用。

    水煮鱼的做法 步骤3
  4. 干辣椒剪成段,锅中放少量油将干辣椒和花椒一起焙香。

    水煮鱼的做法 步骤4
  5. 用刀将双椒剁成细末。

    水煮鱼的做法 步骤5
  6. 炒锅置旺火上,放少量油烧至6成热,放入莴笋条、蒜苗段、芹菜段炒至断生,关火撒少许盐,起锅装入汤碗。

    水煮鱼的做法 步骤6
  7. 锅中加少许油,下入郫县豆瓣、葱姜末炒香出色,加鲜汤(白水也可)、酱油、盐、烧沸,熬约10分钟,将料渣打捞起来(可省去这步)。逐一放入鱼片,煮至肉片刚熟,关火加味精。

    水煮鱼的做法 步骤7
  8. 起锅装入熟辅料打底的碗内。

    水煮鱼的做法 步骤8
  9. 撒双椒末和余下的葱蒜末(葱蒜传统做法是不加的)。

    水煮鱼的做法 步骤9
  10. 锅内放约20克植物油和少许香油烧至7成热,将烧烫的热油淋浇于碗内菜肴上即成。

    水煮鱼的做法 步骤10

小贴士

1.辅料的热处理可以采用炒或者焯水的方法加热至刚断生。
2.肉片上浆宜稍厚一些,成菜时不勾芡。
3.肉片入锅煮时,不宜马上推动,待肉片表面淀粉糊化后,再拨散肉片以保证不脱浆。
4.炒干辣椒、花椒的火候要掌握好,不能炒焦。

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