迷你吐司(荻山和也)

简介

方子源自《冷藏发酵 面包轻松做》,荻山和也著。

最近很喜欢pan小月童鞋发的「免揉迷你吐司」,几乎每天做一次的节奏,试过加全麦粉、亚麻籽、葡萄干等。然后去搜索,找不到pdf啊,连介绍都少,真捉急!于是乎决定去买藤田千秋的《只要一个钵碗 免揉面包轻松做》,结果在比较的时候,被荻山和也的书吸引了,最终两本都买了…一百块啊一百块…真切决定年末去台北一定要采购很多烘焙书!!!

要说区别,荻山用的酵母更少一些,且在初次发酵前需要将面团揉光。这点我尝试了几次,都揉不光,面团还是粘哒哒的模样(方子不变,换了几个牌子面粉也这样,考虑是否该减少水了,作者用的是“山茶花高筋面粉”),粘手,但稍微揉了之后,烤好后的面包更Q弹了一些。所以我现在都是搅拌均匀无干粉后,用手掌按压几次,折叠几次,然后去发酵。

以下材料和步骤是「吐司」的方子,来自书中步骤图,实物图片则是我做的,懒得用模具,随意揉了揉,嘿嘿,偷懒不愿洗模具的节奏(≧∇≦)

至于「基础冷藏发酵面包」的材料,只要在「吐司」方的基础上,去掉‘菜籽油10克’即可。

本方适用于17.5*8*8的磅蛋糕模。提到这个模具,我就好得瑟,霜鸟家这个模具好百搭,n多日本烘焙书都用这个尺寸,做工也真心好!

最后吐槽一下,看完两本书觉得只要掌握基本方就可以了,其他可以自由发挥啊,抽空我会把一些有趣的面包方发上来滴!

用料  

高筋面粉 200克
3克
砂糖 10克
干酵母 1克
145克
菜籽油 10克

迷你吐司(荻山和也)的做法  

  1. 将所有材料称量好备用(其中水温不要低于手温);准备一个稍有高度的保鲜盒用于冷藏发酵面团。

  2. 将干酵母倒入水里,静置1分钟左右,先不要搅拌,直到干酵母都融到水底。

  3. 把除了「2.酵母液」以外的材料都倒入盆中,用刮板混合。
    (辅料什么的现在就可以加!)

    迷你吐司(荻山和也)的做法 步骤3
  4. 1.用手指搅拌酵母液,待酵母溶解后倒入盆中,利用刮板有弧度的那一面混合均匀。
    2.面粉吸收水分后,用刮板以切拌的方式混合,直到没有粉末残留。

    迷你吐司(荻山和也)的做法 步骤4
  5. 1.用刮板按压,让材料贴附盆底部,再刮起来集中。重复这个动作数次。
    2.等材料都聚集成团,能用刮板整团铲起来即可。

    迷你吐司(荻山和也)的做法 步骤5
  6. 放下刮板,以前后移动的方式用手搓揉面团,直到材料均匀混合,面团表面光滑。
    (好吧,我从来都没揉到光滑,郁闷…欢迎童鞋们分享经验)

    迷你吐司(荻山和也)的做法 步骤6
  7. 将面团拿在手上塑成圆球状即可。把滚圆的面团放回盆中,覆上保鲜膜,在室温发酵30~60分钟。
    (冬天我丢暖气片上了,大约35度左右,一般发60分钟,有时候忘记就90分钟,嘿嘿)

    迷你吐司(荻山和也)的做法 步骤7
  8. 1.在面团表面轻轻撒上高粉。
    2.抵住盆的侧面,用手轻轻搓揉面团,使质地扎实。

    迷你吐司(荻山和也)的做法 步骤8
  9. 1.把面团表面揉至平滑,放入有盖的保鲜盒,轻轻将表面压平。
    2.为了确认膨胀程度,先在面团的上缘贴上胶带,用于标识。

    迷你吐司(荻山和也)的做法 步骤9
  10. 把保鲜盒放入冰箱,发酵12~15小时,直到膨胀成2~2.5倍为止。
    注:冰箱的冷藏温度以5~9度为适温。
    (我家冷藏为4度,发酵也没问题,可能因为塞了不少吃的,冷藏室实际温度也没有4度)

    迷你吐司(荻山和也)的做法 步骤10
  11. 膨胀的标准如图所示,膨胀了2~2.5倍适宜。

    迷你吐司(荻山和也)的做法 步骤11
  12. 取出发酵完毕的面团,用手轻压排出空气,滚圆。盖上布进行15分钟的中间发酵。

  13. 用手按压数次排出空气,整平。

    迷你吐司(荻山和也)的做法 步骤13
  14. 向前滚动卷起,将接口处捏紧。

    迷你吐司(荻山和也)的做法 步骤14
  15. 用单手轻轻滚动。

    迷你吐司(荻山和也)的做法 步骤15
  16. 收口向下,放入涂了奶油(指定分量外)的吐司模具里,置于烤盘上。

    迷你吐司(荻山和也)的做法 步骤16
  17. 将烤箱的发酵功能设定为35度,发酵50~60分钟。
    (我的烤箱没有发酵功能,所以一般是在烤箱下层放一碗热水,中途再换一次热水,切勿发酵过头!)

  18. 取出烤盘,将烤箱预热至200度。预热完后,在面包表面喷上水雾,放入烤箱烘烤16分钟。
    (我一般预热230度,烘烤时转200度,放入中下层烤约20分钟,我家烤箱下火大,故而最下层一般会再放置一个烤盘,中途根据上色需要选择是否加盖锡纸。)

  19. 正常的面包内部组织如下图,大家可以参考一下。

    迷你吐司(荻山和也)的做法 步骤19

小贴士

1.由于干酵母分量少,所以最后一次发酵时,并不会发的很大只,同样也不会有偏酸的口感。基本上是每100克面粉对上0.5克的酵母。
2.本书介绍的面团属于质地偏软的,故要顺利揉出面团的诀窍是精准计量、均匀混合并将面团压实,揉面的重点不在搓揉,而是让质地均匀一致。
3.因为是以极少量的酵母进行长时间发酵,所以完全能够展现素材的原味,所以面粉的选择格外重要!我试过好多牌子的,目前发现大磨坊的高粉优于金像,今天2个牌子都用完了,改试金牌未漂白粉,这个属于中粉,效果未知。
4.加入水以外的液体时:把其他材料倒入盆中混合后,在中央做出凹槽,加入液体,再倒入酵母液。切勿用水以外的液体做酵母液。
5.加入配料时:把配料和酵母液以外的材料一起倒入盆中,以切拌的方式混合。
6.加入奶油:奶油室温回软,面团制作同上,最后用双手搓揉,并将面团搓开检查,是否有奶油块残余,没有的话可以滚圆发酵。

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