蛋糕卷(全蛋-小嶋)

简介

本方来自小嶋老师的《跟着小嶋做烘焙》。
原方材料如下(30*30厘米烤盘用量):
A.蛋糕卷
鸡蛋(全蛋液)250克、上白糖127克、低粉75克、牛奶44克
B.馅料
鲜奶油170克、细砂糖10克
烘焙:180度14~16分钟。
p.s.  清淡口味的同学可以试试将A中的上白糖127克换成90克绵白糖,不建议糖低于90克,恐会影响打发。还有方子就是无油的!!!

蛋糕卷算是我做的最多的一款了,几乎每周都要做1~2次,夸张的时候应亲友需要,每天做一次,不忍回首啊! 因为它真的足够好味道,口感蓬松柔韧,就算放上2天也不会干巴巴,馅料也可以根据个人喜好变更,最关键的是它做法简便,最多一个小时就可以做好。无油好健康!

用料  

模具:34*24厘米浅烤盘 1个
鸡蛋(全蛋液) 225克(约4个蛋)
绵白糖 80克
低粉 68克
牛奶 40克
馅料:香甜沙拉酱 少于
馅料:涂抹奶酪 少许
馅料:猪肉松 少许

蛋糕卷(全蛋-小嶋)的做法  

  1. 在烤盘里铺垫纸。
    1、将油纸裁剪成适当大小,折叠成纸盒,确保纸盒大小能将烤盘底部和四周围住,且油纸立面高度需要高出烤盘2~3厘米;
    2、然后用冷黄油块在烤盘底部画‘X’,烤盘内侧四边也抹上黄油,不用抹太多;
    3、将折叠好的纸盒放入烤盘,利用黄油的粘性确保油纸覆盖烤盘,油纸不会移动。

  2. 切片时,刀需要过热水烫一下,擦干后切。然后反复。

  3. 将蛋糊倒入铺了垫纸的烤盘中,晃动烤盘,使得蛋糊均匀的分布在烤盘中;可用刮板抹平,最后轻轻震一下烤盘,消去表面大气泡。如还有大气泡,可用牙签戳破,再用刮板刮平。

  4. 加入温热的牛奶,搅拌60~80次,直到蛋糕糊呈现光泽度,看起来很轻盈。

  5. 将低粉全部筛入蛋糊中(再筛一次)。

  6. 放入烤箱中层烘烤14~16分钟。蛋糕片表面呈焦黄色,蛋糕膨胀到最高,然后稍微回落就说明烤好了。
    注:1、为了蛋糕卷底部不烤过,需要在下面垫一层烤盘。一是购买2个同样尺寸的烤盘,叠起来放中层烘烤;二是利用原烤箱烤盘垫在最下层,新购的烤盘放中层烘烤。如果烤好后发现蛋糕卷底部上色不均匀,可以在有蛋糊的烤盘纸模下垫锡纸解决。
    2、ACA家34升约烤14分钟即可,不要过度烘烤。过渡烘烤,容易造成蛋糕卷裂开。

  7. 刮刀大幅搅拌,直到看不到干粉后再搅拌10~15次。
    技巧:从右上方切入刮刀,保持刮刀刀面垂直于盆底,快速划过盆底中心,将刮刀拉倒靠近自己左下方,快到盆边缘处时,自然翻转手腕,让粘在刮刀上的蛋糊落回盆中。左手迅速将盆逆时针旋转60度,继续刚才的动作,如此反复。

  8. 牛奶隔水加热至比皮肤稍暖。

  9. 低粉过筛。

  10. 取出烤盘,烤好的蛋糕,表面抹上去有沙沙的声音。桌上垫抹布,将烤盘从20厘米高处垂直自由落下,震去内部热气防止蛋糕回缩。

  11. 打发蛋糊。
    1、手持打蛋器垂直插入蛋液,以逆时针画大圈方式(频率: 每10秒画20个圈 )高速打发5分钟,直到提起打蛋器,打蛋器头上的蛋糊不会立即滴落,表示蛋糊ok。
    由于糖少,所以刚开始蛋糊气泡会比较大,继续打下去就会开始粘稠。注:冬天需要一直隔热水打发,我一般6分钟打好。
    2、打蛋器改低速打发2分钟。目的为了调整气泡状态,使得蛋糊细腻蓬松。
    技巧:在一个位置打10秒后,轻轻逆时针小幅度转动蛋盆,再下一个位置打发10秒。如此反复。最后将蛋盆轻轻转动1~2圈,使得大气泡消失,余下泡沫更均匀强韧。

  12. 烤箱预热至180度(建议190度预热20分钟)。
    注:烤箱开门会速度降温,建议加点温度预热;同样接下来的操作无意外的话20分钟足矣。

  13. 蛋糕片连纸模一起脱模,放置在冷却架上。

  14. 混合蛋液和糖,并隔水加热蛋液至40度左右。
    1、取一个大蛋盆,倒入打散的全蛋液;
    2、加入绵白糖,搅拌均匀;
    3、将蛋盆隔水加热。(取大于蛋盆的锅,加入热水,放置于火上,点火加热,将蛋盆放入热水中)
    4、用手抽搅拌蛋液,同时用温度计测量蛋液温度(针头不要接触蛋盆底部),当温度达到40度左右时(建议4 0~45度之间),关火。

  15. 蛋糕片表面冷却后(摸起来内部微微有点温度),将一块油纸盖在蛋糕片表面(上色面),将蛋糕片翻转,小心撕去垫纸。
    注:太冷卷起来似乎也容易裂,感觉表面冷了,内外还有一点余温时比较好卷。

  16. 用刮刀在蛋糕卷上压出数条直线(第一条线是靠近自己这侧,大约距边缘3厘米左右要压线,余下可等分),有利于成卷。
    注: 长方形烤盘可以根据馅料和需要,考虑做大卷或小卷,正方形烤盘可无视。

  17. 涂抹馅料。
    适量沙拉酱加涂抹奶酪混合的酱,非常适合做馅料,抹上一层后可撒上猪肉松,靠近自己的(压第一条线处)可以多放点猪肉松。
    注:如果蛋糕片甜了,馅料可以清淡点;反之亦然。咸甜口味远比纯甜口要好味。

  18. 将擀面杖放在垫纸下,借助擀面杖将蛋糕卷起来,最后将蛋糕卷末端压在下方,连同垫纸一起冷藏10分钟以上放可切片。
    注:同卷寿司、紫菜卷做法。

小贴士

贴士都在步骤里备注了,附上原方奶油馅料做法:将细砂糖倒入鲜奶油中,连容器一起放入冰水中隔水打至八分发,然后用抹刀抹到蛋糕片上。

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