广式栗蓉月饼

7.8
综合评分
大家对这个菜谱的评价(28 份)
好极了
19
挺好
8
一般
1
208
人做过这道菜

简介

做好了转化糖浆,接下来就可以自制广式月饼了。
自己做的月饼虽然不如外面花色品种那么多,外形也可能不那么完美,但是胜在原料的甜度和油脂可以自己掌控,没有任何不良的添加剂,吃着更放心。而且在中秋阖家团聚的时候,和家人分享自己亲手制作的月饼,那份情意绝对是买来的月饼无法比拟的。
这个中秋节,为爱你的和你爱的人烤制一炉月饼吧~~

用料  

栗蓉馅材料:
板栗仁 800克
白砂糖 160-240克
玉米油 70克
黄油 30克
月饼皮材料:
中筋面粉 200克
转化糖浆 150克
花生油 50克
枧水 2克
表面刷液:
蛋黄水 适量(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀)
(月饼:50克/个)

广式栗蓉月饼的做法  

  1. 首先制作栗蓉馅(我一次性做得比较多,对应饼皮材料会有剩余):
    栗子去壳剥出栗仁煮熟。

    广式栗蓉月饼的做法 步骤1
  2. 晾凉后用搅拌机打成栗子蓉(加入少许的水,搅拌机能顺利搅拌即可)。

    广式栗蓉月饼的做法 步骤2
  3. 把栗子蓉倒入锅内,炒掉一部分水分后,加入全部的糖,继续炒,一直炒到糖溶化(板栗的甜度不同,糖的用量酌情增加)

    广式栗蓉月饼的做法 步骤3
  4. 接着分次加入玉米油和黄油(放黄油是为了增加奶香,不喜欢可以不放,全部用玉米油)。每次都要炒到油完全被栗蓉吸收以后,再加下一次。

    广式栗蓉月饼的做法 步骤4
  5. 小火继续翻炒,将水分慢慢炒干,炒到栗蓉不粘锅,在锅内自成一团,关火放凉待用。(做月饼的栗蓉馅一定要尽量炒得干一些,否则烤月饼时会造成变形,开裂破皮)。

    广式栗蓉月饼的做法 步骤5
  6. 接着制作月饼皮。转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里,用手动打蛋器搅拌均匀。(枧水可以用食用碱和水按1:3的比例混合调制来代替)

    广式栗蓉月饼的做法 步骤6
  7. 面粉过筛加入糖浆里。

    广式栗蓉月饼的做法 步骤7
  8. 用刮刀拌匀成为面团,刚拌好的面团比较粘,将面团用保鲜膜包好,放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用。

    广式栗蓉月饼的做法 步骤8
  9. 把饼皮和馅按3:7的比例,即饼皮15克、饼馅35克,分别秤好揉圆备用(如果是新手,也可按4:6的比例,即:皮20克、馅30g,比较容易操作)。

    广式栗蓉月饼的做法 步骤9
  10. 饼皮面团有点粘,可以在手掌上拍一点面粉,取一份饼皮面团压扁,把馅芯放在中间,两手慢慢往上推,使月饼皮慢慢展开包裹在馅上,直到把月饼馅全部包住变成一个圆球,小心地收口。(收口完毕,看一下哪里有露馅,可以适当捏一点皮修补一下,尽量让饼皮的厚度均匀,不要露馅。)

    广式栗蓉月饼的做法 步骤10
  11. 将包好的月饼坯放入模具里。 直接在烤盘上压出月饼的形状。压出形状后松开,左右晃动一下,使饼坯留在烤盘上,提起模子即可。(在月饼生坯上拍一点面粉,或者用纸巾沾油擦拭月饼模具,都可以便于脱模)

    广式栗蓉月饼的做法 步骤11
  12. 月饼都包好以后,表面喷一点水。放入预热到200度的烤箱先烤5分钟稍微有点上色定型。

    广式栗蓉月饼的做法 步骤12
  13. 然后取出来在表面薄薄地刷一层蛋黄水(刷蛋液时,要用力在碗边上滗掉多余的蛋液,然后轻轻刷过月饼表面的花纹,只刷表面就可以了,侧面不用刷)。

    广式栗蓉月饼的做法 步骤13
  14. 重新放入烤箱,继续烤15分钟左右,至表面金黄即可出炉。

    广式栗蓉月饼的做法 步骤14
  15. 月饼冷却之后放入密封盒里回油1-2天,再享用。

    广式栗蓉月饼的做法 步骤15

小贴士

1、月饼馅一定要炒干,否则烤月饼时会造成变形,开裂破皮。
2、枧水,是一种碱性的水溶液,可以中和转化糖浆的酸性,增加饼皮的色泽、延展性和回油的效果,每次用量只是面粉的1%。如果买不到,可以把食用碱和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,1克碱兑3克水,可以制成4克的枧水)。
3、月饼皮面团刚和好的时候很粘,需要冷藏足够的时间,让面粉充分吸收糖浆后才会不黏手。
4、刷蛋液时一定要用力在碗边上滗掉多余的蛋液,用少少量轻轻刷过月饼的表面,这样花纹会比较清晰。
5、回油,是广式月饼最大的特色,刚烤好的饼皮是硬的,放置1、2天之后会变得油润柔软,与馅料融合,产生皮馅一体的口感。所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用口感更佳。
6、烤好的月饼完全冷却之后就要密封包装起来,广式月饼不要冷藏,等1-2天回油之后再吃,还可以保存1-2周,所以整个过程要注意卫生。

广式栗蓉月饼的留言

  • JOANNAWONG  3个月前  
    0
    这个配方是多少克一个的哇
    作者回复 3个月前  
    50克/个

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