黑麦面粉 | 30 g |
黑麦面粉 | 70 g |
材料:约1800 | g面团 |
面肥: | |
高筋面粉 | 110 g |
水 | 80 g |
面种: | |
高筋面粉 | 150 g |
斯佩尔特小麦面粉 | 150 g |
水 | 330 g |
干酵母 | 3 g |
主面包部分: | |
高筋面粉 | 300 g |
斯佩尔特小麦面粉 | 300 g |
水 | 320 g |
干酵母 | 10 g |
盐 | 20 g |
将面种的材料混合均匀
将面肥的两种材料放在非金属的容器里混合均匀
两个容器,放在约20度的环境里,搭上湿布,放置16小时
16小时后的面肥部分
16小时后的面种部分。有很多小气泡才对
将面肥、面种与其他主面团所有材料,用料理机,低速3分钟,然后高速7-12分钟。盖上湿布,放入冰箱,5度的环境里,继续16小时发酵
冰箱里1小时后的样子
冰箱里16小时后的样子
面团从冰箱里取出后,在室温里放置90分钟后,再从中取面团。看我的面团里面的结构
第一批做的100 g的小法面。将面团用手压成长方形,折三褶,见图10
将封口对着自己。用指尖将面团上方迅速地、用力均匀地、轻轻地压平。然后往里卷一道。再用同样的手法,用指尖,将卷过来的边压平
如此继续往自己的方向卷。边卷边用指尖轻轻地压。卷好后,边缘压紧
这时开始用手掌,从中间开始用力,搓长面团。100 g的面团,搓20 cm长差不多
搓好后的法面
取块干净的全棉布,上面撒满面粉。将搓成形的法面,有距离地、之间隔着布地放好,松弛30分钟
将面团小心地放到铺了烘陪纸的烤盘上。如果用的是没有边缘的烤盘或者石板,是该将面团从布上滚到烤盘上去。划花
烤箱预热到230度。喷水,将法面放进去,20-25分钟的样子,即可