小嶋老师的戚风蛋糕

8.7 综合评分
878 人做过这道菜
做烘焙的人,几乎都是从戚风蛋糕开始。
由这个学会对蛋白和蛋黄打发,以及面粉翻拌技巧。
松软的基础戚风蛋糕,可以作为奶油蛋糕、慕斯蛋糕等蛋糕的基础胚子。
小嶋老师的这个戚风方子,是我试过最合适的戚风方子。

用料  

蛋黄 80g(100g内也可)
细砂糖 85g
米糠油/黄油 50g
香草精 少许
热水85g
低筋面粉 115g
泡打粉 5g
蛋白 160g
柠檬汁 1/2小勺
细砂糖 50g

小嶋老师的戚风蛋糕的做法  

  1. 蛋黄和蛋白分离,蛋白放入冰箱冷冻。蛋黄加入85g砂糖微微打发,蛋黄略微变白即可,不许要过度搅拌,以免流失蛋白原味

  2. 在米糠油中加入热水、香草精后,加入到蛋黄湖中。热水的温度微微烫手即可,不许过热

  3. 将面粉、泡打粉过筛后加入到蛋黄糊中,用手动打蛋器快速搅拌均匀后立即停止,切忌过度搅拌,以免面粉出筋

  4. 将步骤1中冷冻的蛋白从冰箱取出,蛋白要冻到边缘微微结冰即可。在部分结冰的蛋白中加入柠檬汁和少量细砂糖,用电动打蛋器慢慢轻柔打发,蛋白开始变成泡沫状态时加入1/2剩余的细砂糖,快速打发

  5. 在加入剩余的细砂糖,快速打发,直到蛋白霜完全打发成蛋白末端出现有弹性的小弯钩

  6. 将1/3的蛋白霜倒入面糊中,用手动打蛋器大幅搅拌至顺滑细腻的程度,在倒回蛋白双中,用刮刀大幅度快读搅拌30~35次

    小嶋老师的戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 此时蛋糕糊轻盈细腻,表面富有光泽

    小嶋老师的戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 烤箱180度预热,蛋糕糊倒入戚风模具中,上下管30~35分钟

  9. 成熟后,取出模子倒扣晾凉,脱模即可

小贴士

1.油最好用米糠油、芥花油、色拉油这类味道比较淡的油。黄油也可以。但是最好不要用花生油、橄榄油这类油味过浓的油类。其实我最喜欢的是米糠油,色拉油还是稍微会有一些豆油的腥味。
2.蛋白放入冰箱中冷冻一下,虽然打发速度会变慢,但是蛋白的泡沫比较稳定。
3.很多方子都说搅拌面粉的时候不能用手动打蛋器。不过做了几年烘焙的经验是,用刮刀搅拌面粉糊不如手动打蛋器要快,面粉糊也不如手动打蛋器搅拌的细腻。所以还是建议用手动打蛋器来搅拌尚未倒入蛋白糊中的面粉糊。
4.面糊加入到蛋白后,用刮刀翻拌,右手拿刮刀从料理盆的一侧刮入,挖起面团的同时,左手逆时针转动料理盆,再将刮刀盛起的面糊落在料理盆里。反复这样翻拌。
5.戚风蛋糕在烘焙过程中,蛋糕会升高,成熟后蛋糕会微微回落,拍上去没有沙沙响声,牙签插进去5秒钟拔出来,不会带出面渣。
6.如果担心烘焙时间不够,可以再烤熟后,先别将蛋糕拿出来,关闭烤箱火力和时间,用烤箱的余温慢慢再加热一下,10分钟后拿出。

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小嶋老师的戚风蛋糕的答疑

  • 失控的包子  3年前  
    5
    玉米油可以吗?
    作者回复 3年前  
    可以
  • Angen_  3年前  
    1
    蛋黄+砂糖是手动打的还是电动,发白是什么程度?刚刚开始发白,还是稍微白一点
    作者回复 2年前  
    随意。发白的意思是打发。
  • ℃尐瀦  3年前  
    1
    黄油换成玉米油可以么??没有柠檬汁和香草精可以不放么?
    作者回复 2年前  
    可以。但是玉米油做出来味道不太好。
  • 你好,我想问一下,做戚风蛋糕的模具中间一定要是空的么?多谢
    作者回复 2年前  
    可以不是空得
  • 芥沬と淥&  3年前  
    0
    可以把热水换成热的纯牛奶吗?
    作者回复 2年前  
    可以
  • This_is_Nicole  3年前  
    0
    請問模具是幾寸的?
    作者回复 2年前  
    6寸
  • alyss施  3年前  
    0
    老师 我问你下,为什么我烤的表面都要烧焦了,可是组织里面还是湿漉漉的
    作者回复 2年前  
    烤箱温度过高

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