【菜譜匯】奶豆腐 我跟著“小魯童鞋”做奶豆腐（https://m.bilibili.com/video/BV1H54y1r7Po），這一次用乳清發酵一個月的“酸漿”點漿。 博主說：鮮牛奶和酪乳以5:1混合，放置一日，變成酸奶，煮至40度...
14天前
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Chef_Maggie
（北京）
【菜譜匯】納豆 納豆發酵用的是枯草芽孢桿菌，有氧發酵。 我這樣理解博主的做法—— 傳統的做法：黃豆泡開蒸熟，放到稻草鋪的窩中，發酵24小時即完成，稱為納豆。發酵完成的標誌是用筷子快速攪動，會發現豆子拉絲。 這樣可以直接吃。 或者放...
04-02
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Chef_Maggie
（北京）
「雞蛋灌餅」 雞蛋灌餅實在太難了，連續失敗中。要麽鼓不起來，這個被我用筷子撐開一個洞，雞蛋灌進去了，卻從擀皮破口漏出雞蛋液來。 手抓餅完全相同的食材，卻不需要灌雞蛋，就容易得多。不知道為什麼小朋友要雞蛋灌餅而拒絕手抓餅。 這個餅所屬批...
03-31
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Chef_Maggie
（北京）
蔥油麵 我愛吃油油的東西，水煮魚、蔥油麵。但小朋友不喜歡。這碗麵我像是把自己的意志強加在小朋友身上。 蔥油麵的關鍵是：蔥油醬，literally小蔥、油、醬油。 但需要用油炸小蔥，炸到小蔥水分全乾，看上去枯了脆了，放醬油，拌勻盛起。然...
03-29
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Chef_Maggie
（北京）
【菜譜匯】羅勒醬 我今天做羅勒醬。我煮了羅勒葉，這是一個錯誤，因為湯汁黑色、有羅勒的奇香，這說明羅勒葉的氣和物質都流失了。博主說，手工搗可以避免加熱升溫，溫度上升會使羅勒醬氧化。 羅勒葉，生吃，生搗。 為了簡單，我採用和芝麻醬一樣的做...
03-26
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Chef_Maggie
（北京）
【菜譜匯】包子 我跟“暖暖食養日記”博主（https://www.xiachufang.com/recipe/103829345/）學做包子。但發麵像做饅頭，水粉比65%-67%，不同品牌、不同種類的麵粉吸水性不同，目標是和麵時沒有任何乾...
03-09
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Chef_Maggie
（北京）
【菜譜匯】壽喜鍋 一般地，壽喜鍋有大蔥、牛肉、豆腐、香菇、金針菇、粉絲或魔芋絲。最少可以只有白菜和肉。 這道菜最可貴的是不加水，湯全部是白菜滲出的汁。 壽喜燒汁可用生抽替代。 我用這個原理做紅燒白菜肉絲。 白菜折塊或切細條。白菜幫鋪...
02-21
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Chef_Maggie
（北京）
博主，我這一次成功了。醃的時候放了花椒粉，放了很多，裹得黑乎乎的。放冰箱醃了一夜。（但煮之前我洗了，我害怕水殘留有腥味，煮的時候放了5片生薑，一湯匙花椒，成功啦。香氣飄飄。所以下次我可以嚴格按您的配方做了。不用自我發揮了。） 鴨腿也可以這樣...
2023-05-25
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Chef_Maggie
（北京）
