【菜譜匯】奶豆腐

我跟著“小魯童鞋”做奶豆腐（https://m.bilibili.com/video/BV1H54y1r7Po），這一次用乳清發酵一個月的“酸漿”點漿。

博主說：鮮牛奶和酪乳以5:1混合，放置一日，變成酸奶，煮至40度，可看到蛋白質析出。撈出，在鍋中炒乾，就得到奶豆腐。

我做黃油，正好有酪乳，即buttermilk，即脫脂牛奶。

但我煮的時候，蛋白質沒有析出，我就加了乳清發酵的酸漿，體積是牛奶的¼。可最後還是豆腐渣兮兮的，沒有抱團。酸漿的量到底多少合適？我想我一開始我需要一部分一部分加，加到牛奶全變成乳清顏色停止。

吃起來酸。 不能這樣，我不能這樣做奶酪。如果酪蛋白必須與酸析出，奶酪要發酵後才能吃。

我第一次用特侖蘇做的奶酪，小火加熱，一邊加白醋（量2.5%），一邊輕緩地攪拌，然後見到牛奶凝結成絮絮狀，變成水狀，色黃如小米粥，這是乳清。撈出絮絮，用豆腐模具壓成豆腐塊。浸滷水（鹽度23%），然後發酵。一個多月後可以聞到切達芝士特有的臭味。

乳清我有氧發酵（用紗布扎口），一個月後成酸漿。

這種奶酪可能叫奶油奶酪，又名叫意大利Ricota奶酪。一般認為牛奶燒到85度，高溫凝結蛋白質。

雲南的乳扇吃起來有點酸嗎？

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2024.5.10 週五，四月初三，立夏6日

上述行為以及圖1是 5.8我做的奶豆腐。

今天我讓冷藏的鮮牛奶混冷藏的酪乳在常溫下發酵兩天，再做奶豆腐。

結果牛奶幾乎固體，不用煮，已經是凝結物和乳清，而且約1800g酸奶，乳清只有480g（見圖3圖4）。

我以為我得到了最多的奶酪了，73%芝士獲得率，我第一次做時芝士獲得率20%。但一煮又變成水乎乎的了。

我熬了好久熬這塊奶豆腐，熬焦了兩次奶鍋，很難擦乾淨的。沒有博主熬得那樣光滑，像是乳扇那樣絲綢般，但也抱團了（見圖2）。

而且好吃。

奶豆腐好吃的。

結論是：鮮牛奶加酪乳，先發酵兩天，變成酸奶後，熬奶豆腐。

至於為什麼加酪乳，是為了引入發酵菌，博主說酪乳比酸奶吃起來細膩。我下次試試直接加已發酵兩天的乳清，因為酪乳不易得。

博主的方法奶豆腐的味道好過鮮牛奶加酸漿的提煉法，但有可能是我加酸漿加太多了，或者酸漿也只能發酵兩天，不像我發酵了一個月。

牧民做奶豆腐是直接撈出壓入模具，這樣才行，像我熬這麽久，不行的。