说了是修行就表示我技术很烂的啊!
立志要做100个戚风。
……路漫漫其修远兮。
想做的戚风都在这个list里面:
https://www.xiachufang.com/recipe_list/101985169/
//自己看书和下厨房里菜谱收集的Tips
1、蛋白冷冻,可以不出现冰碴,打蛋白时糖要稍早加,柔软的弯角即可。
2、蛋黄糊乳化很重要,多搅一会直到有粘稠感。加入面粉后稍稍搅拌,然后Z字形搅拌,避免起筋。
3、根据中岛老师的方法,取1/3蛋白霜加入蛋黄糊时,也可以用蛋抽直接搅拌均匀,不用在意稍稍有消泡。
4、剩余的2/3蛋白霜在空气中会有些干硬,将蛋黄糊倒入之前用手动蛋抽轻轻将蛋白霜再次搅至柔顺。
5、小岛老师的翻拌方式我一直不会=-=但是只要抄底翻拌还是很快能搅匀的。
6、震气泡时垫上软布,大拇指要按住烟囱,否则会有空气进入底部。
7、温度和时间大概是150℃/55min~170℃/35min的线性关系。后期用手按压没有很大的沙沙声,有弹性并且高度有些许下降就是烤熟了。
8、倒扣至完全冷却状态是指:烟囱模的中间那个洞里面也完全凉了。
9、中岛老师的脱模方法:①用手将模具边缘的蛋糕体向里拨,边缘有些许分离;②脱模刀插入缝隙两公分,刀不动,另一只手转动模具一圈;③此时可以轻易从底部推出蛋糕;④脱模刀插入烟囱与蛋糕的缝隙中到底,刀不动,另一只手转动模具一圈;⑤倒过来拿蛋糕,一只手轻按蛋糕侧面,往下轻轻拨,分离底部。
10、切戚风用锯齿刀,轻轻左右划拉,不要压坏戚风。
//还在收集 To Be Continued
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