老上海熏鱼

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简介

情歌歌后林忆莲居然写了一本关于上海美食的书,书里的介绍了这道“老上海熏鱼”,这种“熏鱼”有一种潜移默化的力量,静静地浸泡数小时,鱼腥的霸道在花雕的香气慢慢消失殆尽,变得美味无比

用料  (材料)

草鱼腩 300克
花雕酒 100克
蒜瓣 1只
1大块
香葱 2根
八角 2个
2克
胡椒粉 3克
料酒 3克
生抽 10克
老抽 2克
白糖 50克
淀粉 适量
20克

老上海熏鱼的做法  

  1. 草鱼腩洗净,一定要记得把鱼腹中的黑膜清除干净,切成两指宽的长条,加入盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟

    老上海熏鱼的做法 步骤1
  2. 在碗里倒入干淀粉,放入腌制好的鱼块,在表面均匀的上一层干淀粉

    老上海熏鱼的做法 步骤2
  3. 倒里倒入油,烧至五成热,(把手放在放油面,可以感觉到微温),下拍好粉的鱼块

    老上海熏鱼的做法 步骤3
  4. 保持油温,慢慢把鱼块煎成表面金黄色,并煎透

    老上海熏鱼的做法 步骤4
  5. 把煎好的鱼块夹出,放入保鲜盒内

    老上海熏鱼的做法 步骤5
  6. 往锅里的油中放入剥了皮的蒜瓣、姜片、八角炒香,放入香葱结

    老上海熏鱼的做法 步骤6
  7. 倒入花雕酒,注意防溅

    老上海熏鱼的做法 步骤7
  8. 再倒入少许生抽、老抽和盐调味

    老上海熏鱼的做法 步骤8
  9. 最后加入白糖,大火煮开,小火熬30分钟,直至香气四溢

    老上海熏鱼的做法 步骤9
  10. 把熬好的汤汁倒入煎透的鱼块中,稍凉后,加盖腌制24小时

    老上海熏鱼的做法 步骤10

小贴士

“熏”是一种很有趣的烹饪手法,主要分为木熏和糖熏两种,所谓木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色,主要是上色。木熏中比较典型的代表是传统烤鸭,将提前腌制入味的鸭子风干后,在特制炉灶中放入大量的荔枝木把炉子烧热,待木头完全燃烧成木炭,往炭火里撒上一些秘制调粉,再把鸭子吊挂到炉内,热量足可以将鸭子烹熟,但木头燃烧后的烟雾会给鸭子表面上一层好看的红亮油光,味觉发达的人,甚至可以在这层表面品味出那根木头本身的味道,这就是木熏;糖熏完全是另外一码事,上色是一部分,重要的是上味,主要用料是白糖,而且完全靠浸,传统的老上海熏鱼要用到大量的白糖,夸张一点的说法就是一斤鱼半斤糖,大部分人觉得江南菜甜甜又腻腻,想想那是半斤白糖啊,但现在出于健康考虑,咱就不要用那么多白糖了,试试味道合适就可以了。

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