酸菜鱼

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相传酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。当时渔夫将捕获的大鱼卖钱,而将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。这是酸菜鱼前身。而后世,酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,从而使得酸菜鱼成为重庆菜的主力先锋之一。

用料1 

用料2 (腌鱼)

酸菜鱼的做法1 (片鱼)

  1. 备好材料

    酸菜鱼的做法 步骤1
  2. 鱼洗净去头尾,黑膜刮干净

    酸菜鱼的做法 步骤2
  3. 用厨房纸擦干净粘液

    酸菜鱼的做法 步骤3
  4. 沿着鱼脊背骨头切入,将鱼分成两半

    酸菜鱼的做法 步骤4
  5. 其中一片带有鱼脊骨,小心地将鱼骨分离

    酸菜鱼的做法 步骤5
  6. 完成后两片大肉就分离出来了,把鱼骨头剁成段

    酸菜鱼的做法 步骤6
  7. 鱼头剁开,和鱼骨、鱼尾一起,加蛋清、淀粉、料酒腌制

    酸菜鱼的做法 步骤7
  8. 将两片鱼肉上的骨头剔除,至一根大鱼刺不剩

    酸菜鱼的做法 步骤8
  9. 鱼身内部朝上,刀呈45°切成薄片,越薄越好

    酸菜鱼的做法 步骤9

酸菜鱼的做法2 

  1. 将四川产袋装酸菜(已经切好)倒入碗中,大葱切好,小米辣,干辣椒,姜片,蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗,都用蛋清,少量淀粉,料酒腌制

    酸菜鱼的做法 步骤1
  2. 锅入油,爆香姜,大葱,小米辣,干辣椒,然后放入酸菜一同炒出香味

    酸菜鱼的做法 步骤2
  3. 放入高汤(鸡汤骨汤或史云生清鸡汤)没有用清水也可以。倒入鱼头骨,大火煮10分钟。再放入料酒,胡椒粉调味

    酸菜鱼的做法 步骤3
  4. 关键:熬好白色鱼汤后,将所有鱼骨捞出,免得骨刺太多将鱼片划伤,导致鱼片不完整

    酸菜鱼的做法 步骤4
  5. 最后倒入鱼片,开小火,焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出,以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可

    酸菜鱼的做法 步骤5

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