广式豆沙蛋黄月饼

简介

送给新手的月饼攻略
转化糖浆的熬制配方很多,基本上大同小异,过程也是简单几步,听起来、看起来都不难,可是实际操作中,如果稍不小心,还是会犯错。不怕大家见笑,转化糖浆我一共熬了三次,才终于达到了比较理想的程度,第一次太稠了,冷却后就凝固了,第二次直接全熬糊了…够笨的吧,所以想动手的同学,看看我就有信心啦。
转化糖浆的标准说法是最终保留25%到15%的水分,但是很难测得如何达到这个标准,只有通过熬制的温度和时间去控制。首先提醒一下,熬转化糖浆最好不要用电磁炉,因为一般的电磁炉很难调节火候大小,火比较急,容易造成水分的过度蒸发,最好采用有明火的炉灶,可以凭眼睛的观察,有效调节火力大小。熬制糖浆的温度最好控制在110度,最高不要超过115度,如果你像我一样,没有电子温度计,无法精确掌控温度,就把火调到最小,只留下一小圈火苗的程度就可以。熬制糖浆的时间在40分钟到一个小时左右。超过半小时以后就最好不要离开炉灶了,看到糖浆呈现金棕色,浓度与蜂蜜相似就可以关火了。因为糖浆冷却后浓度会更稠,颜色会更深,如果熬太久,糖浆在冷却后就有可能凝固。最后还有一点提醒,熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖,盖上锅盖后锅内的热气无法散出,导致锅内温度过高,照成糖浆糊锅,我熬的第二次就因为盖了锅盖,导致整个一锅糖浆都焦掉了。另外,糖浆的颜色不要过深,颜色过深会使饼皮颜色发暗,大家看看我的饼皮就知道了,全是小黑脸儿糖浆也不能过于浓稠,否则会使饼皮的面团太硬、延展性差而难以包馅。
广式月饼在揉面的时候一定要使用枧水,枧水可以直接买成品,如果买不到的话可以用食用碱面和水一起调配,比例是1:3。枧水的用量要根据自己的方子决定,枧水不仅可以中和转化糖浆中的酸性,还有改变面团组织的作用。如果不加枧水或者加的太少,月饼在烤制的过程中不易上色,但也不能加得太多,否则会使面团偏软,导致烤出的月饼穿裙子。
如果自己炒制馅料,种类可以根据自己的口味随心所欲地选择,但宗旨就是一定要炒干,而且要加足量的糖和油,这样才能打到很好的防腐效果。我第一次包紫薯馅,由于馅料炒的不够干,而且没加糖,只加了少许油,导致烤出的月饼饼皮很软,形状难看,而且放置三、四天就发霉了。另外,如果决定做豆沙馅的同学,一定要做好心理准备,洗沙是一件相当需要耐心的活儿,我的一斤豆沙整整洗了两个小时。不过付出还是有收获滴,最终炒出来的豆沙真的非常绵软,口感相当好。
关于蛋黄,很多人说要直接用生蛋黄,还有人要把蛋黄烤到半熟再用,我采用了折中办法,先用黄酒和二锅头腌制十几分钟去腥(其实最好用米酒,但我没有,所以用了黄酒和二锅头来代替),再烤五分钟就可以用了。喜欢吃蛋黄的同学可以放整一个蛋黄,不过蛋黄太大不太容易包,而且如果月饼模子比较小的话,比如我用的50g模,会使做出的月饼过于高,烤出来形状不太好看,所以我第二炉的时候改用半个蛋黄。
包月饼一定要有耐心,饼皮要用手指一点点的推,保证均匀包裹住馅料。千万不能心急,如果用力太大,会导致饼皮薄厚不均匀,容易出现破洞,尤其是采用薄皮大馅,比如饼皮和馅料比例为2:8,那就一定一定要耐心。压型之前,月饼的粗胚要拍生粉,月饼模中也要撒适量生粉,否则就会出现月饼难以脱模,或花片沾在月饼上的惨剧。压月饼的时候要稍稍用力,才能使花纹清晰,但不能用力过猛,否则月饼就会出现溢出的底边。
月饼入烤箱之前一定要喷水,切记不能忽略该步骤,否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼刷蛋液的时候不能贪多,过多蛋液会使月饼的花纹模糊,建议最好用毛笔代替刷子,因为毛笔截面小,刷这种精细的花纹更合适。毛笔蘸取蛋液之后还要在碗的边缘滤几下,再将剩余的蛋液轻轻刷在月饼上。烤制时间视自家烤箱的温度而定,不要烤太久,否则月饼会上色过深,最好在一边观察,表面上色之后即可出炉。

用料1 (饼皮)

用料2 (馅料&转化糖浆)

红豆 500g
细砂糖 200g
花生油 50g
细砂糖 300g(糖浆)
200g(糖浆)
柠檬汁 50ml(糖浆)

广式豆沙蛋黄月饼的做法1 (转化糖浆的制作&豆沙的制作)

  1. 新鲜柠檬对半切开,取柠檬汁备用

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤1
  2. 锅中倒入白砂糖

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤2
  3. 搅拌均匀

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  4. 中火烧开,加入柠檬汁

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤4
  5. 中火加热至再次沸腾

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤5
  6. 转小火熬一小时左右,直至糖浆呈金棕色,其间不用搅拌,冷却后密封保存两天后使用

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤6
  7. 红豆用清水浸泡过夜

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤7
  8. 浸泡过的红豆放入汤锅,添冷水

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤8
  9. 大火烧开后小火煮两个小时

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤9
  10. 取一个大盆倒多半盆水,使筛网的底部浸在水中,舀一勺红豆放到筛网上,用勺背按压,使豆沙沉入水中

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤10
  11. 豆沙水沉淀一夜,倒掉表层的水,剩余的豆沙用细筛网过滤

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤11
  12. 滤掉水分的豆沙放入纱布中

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤12
  13. 用手充分挤干水分

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤13
  14. 将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中

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  15. 准备好炒豆沙用的糖和油

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤15
  16. 过烧热,放入豆沙用小火炒一会儿,分两次加入花生油

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤16
  17. 炒匀后分次加入白砂糖,充分炒匀

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤17
  18. 小火炒到水分渐渐收干

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤18

广式豆沙蛋黄月饼的做法2 (饼皮的制作&月饼的制作)

  1. 准备好所有材料

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤1
  2. 将枧水倒入转化糖浆,调和均匀

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  3. 分次加入花生油,一边加一边搅拌

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤3
  4. 充分搅拌均匀

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤4
  5. 将高粉低粉和奶粉混合,加入糖油混合液

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤5
  6. 用手揉成光滑柔软的面团,盖上保鲜膜,室温下松弛一到两个小时

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤6
  7. 蛋黄中倒入少许白酒和黄酒,腌制十五分钟,烤箱190度预热,放入腌制好的蛋黄烤5分钟

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤7
  8. 烤好的蛋黄一分为二

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤8
  9. 松弛好的面团分成每个10g

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤9
  10. 称取蛋黄和豆沙馅共重40g

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤10
  11. 将豆沙分成两份,先取一份放在掌心按扁

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤11
  12. 将蛋黄放在豆沙上

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤12
  13. 覆盖剩余的豆沙

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤13
  14. 用手压实,揉成球状

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤14
  15. 取一份饼皮按扁

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤15
  16. 将馅料放在饼皮上

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤16
  17. 用手指慢慢向上推饼皮,使其包裹馅料

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤17
  18. 广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤18
  19. 直到将饼皮覆盖整个馅料,小心收口

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤19
  20. 使饼皮均匀包裹馅料,做成月饼初胚

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤20
  21. 将月饼初胚上拍少许面粉

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤21
  22. 月饼模具中洒少许面粉

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤22
  23. 再将面粉倒出,使模具中沾有一层薄粉

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤23
  24. 小心将月饼生胚捏成圆柱形,以方便放入模具

    广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤24
  25. 将月饼生胚放入模具,注意不要刮到边缘

  26. 将手按住月饼模具,在铺好油纸的烤盘上压实

  27. 推动模具活塞,使月饼生胚脱模

  28. 每个月饼之间保留一定空隙

  29. 月饼生胚表面喷少许水,烤箱180度预热,放入月饼生胚烤5分钟定型后取出

  30. 一个蛋黄和一大勺蛋清打散,用毛笔蘸取蛋液

  31. 在月饼有花纹的一面小心的刷一层蛋液,送回烤箱继续烤15分钟

小贴士

1.熬转化糖浆最好不要用电磁炉,因为一般的电磁炉很难调节火候大小,火比较急,容易造成水分的过度蒸发;
2.糖浆呈现金棕色,浓度与蜂蜜相似就可以关火了,因为糖浆冷却后浓度会更稠,颜色会更深,如果熬太久,糖浆在冷却后就有可能凝固;
3.熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖,盖上锅盖后锅内的热气无法散出,导致锅内温度过高,照成糖浆糊锅;
4.如果不加枧水或者加的太少,月饼在烤制的过程中不易上色,但也不能加得太多,否则会使面团偏软,导致烤出的月饼穿裙子;
5.馅料一定要炒干,而且要加足量的糖和油,这样才能打到很好的防腐效果;
6.饼皮要用手指一点点的推,保证均匀包裹住馅料。千万不能心急,如果用力太大,会导致饼皮薄厚不均匀,容易出现破洞;
7.月饼入烤箱之前一定要喷水,否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼;
8.过多蛋液会使月饼的花纹模糊,建议最好用毛笔代替刷子,因为毛笔截面小,刷这种精细的花纹更合适。

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