可露丽

8.4
综合评分
大家对这个菜谱的评价(40 份)
好极了
30
挺好
5
一般
2
191
人做过这道菜

简介

坏同学远在韩国求学,闲暇之余好心的帮群里的阿姨们代购韩国模具,我们几个人对可露丽模虎视眈眈。过儿猛烈推荐的,她觉得最好吃的常温蛋糕就是可露丽。市面上的铝模,硅胶模,做可露丽都不靠谱,顶部颜色上不去,只有铜模才是正确选择。看了cicipeng的可露丽博文,发现米国的铜模价格也不是普通人能接受的,又拜托一夫查询了日本的价格,omg,一样难以下手。综合比较发现韩国的实在亲民,用个1/3价格满足了尝试这世界名蛋糕的心愿。我可不教唆大家都去买铜模,毕竟每个人对这东西的爱是不一样的。

可露丽是波尔多著名的古典甜点,我做了一次就觉得非常神奇,外层焦糖般香脆,里层嫩滑如布丁,这样的点心居然是由这么简单的鸡蛋,牛奶,面粉做成的。可露丽做一次很花功夫,面糊熟成的时间要24-48小时,烤一次要1个小时,但是其实操作并不复杂,而且这样的等待绝对是值得的。
第一次做,我使用的是各方面都写得非常详细的小山进的方子,不过在面糊的熟成上则遵从PH大师的24-48小时熟成的教导。

第一次没有蜜蜡(蜂蜡),就用了黄油做模子的处理,在R姨的帮助下,tb买到了蜂蜡,且价格非常合理,用蜂蜡做模子处理,风味一定有所不同,等我试验过后,再来发可露丽2.

**彭程,cicipeng的可露丽心得。谢谢过儿的经验。

用料  

低粉 100g
牛奶 500g
香草荚 1/3条
全蛋 100g
蛋黄 40g
糖粉 200g
朗姆酒 10g
黄油 50g
蜜蜡or黄油 适量(用于处理模子)

可露丽的做法  

  1. 香草荚切开,刮出里面的籽,把香草籽和香草荚都放进牛奶里,加热到沸腾离火,盖上锅盖,焖10分钟,让香草的香味溶于牛奶中

    可露丽的做法 步骤1
  2. PH的方子在这个步骤上,要让香草荚在牛奶里浸泡12个小时。以求香味完全散发

  3. 全蛋,蛋黄加入糖粉,一起搅拌均匀

  4. 加入过筛的粉类拌匀,加入融化的黄油和朗姆酒搅拌均匀

    可露丽的做法 步骤4
  5. 把焖好的牛奶慢慢加入面糊里,搅拌均匀。过滤后,密封好,放入冰箱冷藏24-48小时,等待面糊熟成

  6. 将可露丽模放入180度的烤箱里加热,取出模子趁热加入融化的黄油或者蜜蜡,均匀的沾满模子内壁,倒扣在烤架上,让多余的黄油留下了(烤架下面垫个烤盘,烤盘里放锡纸比较好清理)

  7. 把熟成的面糊倒入做好处理的模子里,170度烤箱预热,中层放入,烤制60分钟左右。再转190度烘烤20分钟

  8. 在烤到30分钟之后,看到面糊外层基本定型,膨胀高出烤模,这时取出,带上厚的手套,在手上来回转动,在手上轻敲,降温,且让高处的部分沉下去,这个步骤可以重复几次。这是让可露丽顶部上色的关键。如果不这样做顶部就会出现‘白头翁’的情况

  9. 烤好之后迅速脱模,放在烤架上散热

  10. 稍微散热就可以吃了,热的和凉的,密封过夜的和不密封过夜的,外层口感各不相同

    可露丽的做法 步骤10

小贴士

ps:1.我第一次做的时候是这样操作的,第2次做的时候在可露丽模还没有预热的时候就把黄油抹在模子内壁,然后加热后倒扣,让多余的油脂流下来。
2.如果使用蜜蜡做防粘工作,就要先隔水加热蜜蜡使其融化,模子预热后加入蜜蜡,倒扣让多余的蜜蜡流下来,放入冰箱冷藏片刻,让蜜蜡凝固,接着再加面糊。

铜模的保养:
1)第一次买回来的新铜模,洗干净擦干水分,抹上黄油,静置24个小时。
2)每次使用后的铜模,脱模后微凉就马上清洗,要把里里外外都洗干净。
3)模子单个包起来,可以用布,可以用塑料袋,不要裸身叠放。

以下是过儿分享的台湾焙友的铜模心得,受益匪浅

【模具材質與導熱/散熱特性】

上圖是第一次使用銅模烤,一半銅模(右)一半鋁模(左),模具塗奶油烤的可露麗。在相同條件下(爐溫、麵糊溫度、麵糊成分)銅模的熱傳導果然優於鋁模,我翻開大學時候的熱傳學課本,查了純銅與純鋁在300K/27℃時的熱傳導係數,純銅(紅銅)的熱傳導係數401W/m.K,純鋁的熱傳導係數237W/m.K,數值越大表示物質的導熱性越快,我順便查了一下鐵與不鏽鋼的熱傳導係數,純鐵80.2W/m.K;AISI302級的不鏽鋼15.1W/m.K。

四種物質的熱傳導係數由大到小分別是純銅>純鋁>純鐵>不鏽鋼,即使溫度拉到500K/227℃,四種金屬的熱傳導係數大小排列也是如此。導熱良好也意味著散熱良好,這說明了銅鍋對於溫度的變化格外敏感,升溫快、降溫也比較快,對於溫度控制要求精確的甜點製作者來說,銅鍋比較能夠精確的掌控所需要的溫度,也難怪專業點心房裡頭總是可以見到各式各樣的銅具。日本糕點達人「永瀨正人」曾提到,「不鏽鋼模具兼顧耐用不生鏽,容易保養,但導熱性卻差,不容易烤出焦色。」這也難怪糕點製作常用的模具多是由鋁或鐵製成,很少看見不鏽鋼的模具。就導熱性質來說,鋁製模具還是優於鐵模和不鏽鋼模呢!

銅製烤模在高溫烘烤下,非常容易型成深綠色的氧化銅,而銅模在高溫烘烤時,表面的油脂/蜂蠟會與深綠色的銅綠混合在一起向下流,在銅模底部累積一灘又一灘的深綠色氧化銅油/蠟,是有毒的物質,在烤盤與銅模之間墊一張烤盤紙可以確保烤盤不會被銅綠油污染,至於銅模的外部不會與食物接觸,也就算了;如果要將模具外部的綠油去除,就要趁熱用餐巾紙擦拭,綠油/綠蠟冷卻了就不好去除了。不過下一次烘烤,綠色氧化物還是會產生,所以烘烤過的銅模絕對不要為了節省空間、一個個扣在一起,不然銅模外部的氧化物就會污染到與可露麗接觸的模具內部了。銅摩擦乾淨後可以一個個分開的放置在密封的塑膠盒中,一方面好收藏,二方面可以暫時杜絕外部高溼度空氣持續氧化。

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