小炒牛肉

8.7
综合评分
大家对这个菜谱的评价(22 份)
好极了
18
挺好
4
一般
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简介

庭烹制肉牛的方法比较单调,一般是炖煮或是红烧,像爆炒也有人试过,但效果不是很好,炒出的牛肉容易老硬,口感不佳,这是因为牛肉含水份虽然不少,但纤维组织很粗糙,所以储存在纤维素中的水分也就特别容易流失,但如果根据牛肉的特点进行加工,扬长避短,很容易就可以把牛肉炒得比猪肉还嫩,具体的方法在于刀工上的处理和上浆滑油技巧,大家都知道,牛肉纤维粗,所以在切牛肉的时候,不管是切丝还是切片,都应该逆着切,不用担心切的片或是丝散碎,粗纤维正好发挥了它的优势,相互牵制的特点,牛肉储存水份的能力特别强,在上浆的时候,用淀粉把牛肉包裹住,这样炒出来的牛肉就会非常鲜嫩了。

用料  

小炒牛肉的做法  

  1. 香芹切段

    小炒牛肉的做法 步骤1
  2. 青红辣椒切圈

    小炒牛肉的做法 步骤2
  3. 泡辣椒切圈,蒜剁末

    小炒牛肉的做法 步骤3
  4. 挑去牛肉的筋膜,将牛肉切成丝备用

    小炒牛肉的做法 步骤4
  5. 切好的牛肉丝先用红薯粉加料酒,老抽,盐,白糖,少许橄榄油拌匀,然后放入冰箱20分钟左右(这里最好用红薯淀粉,这样炒出来的牛肉口感会很滑嫩,在冰箱里冷藏一会的目的是更好的上浆)

    小炒牛肉的做法 步骤5
  6. 锅内放油(稍多些)烧制3-4成热时,将牛里脊下锅滑熟

    小炒牛肉的做法 步骤6
  7. 滑熟后捞出沥干油待用

    小炒牛肉的做法 步骤7
  8. 锅内留少许底油,煸炒葱、姜、蒜及青红椒、泡辣椒

    小炒牛肉的做法 步骤8
  9. 加入郫县豆瓣煸炒

    小炒牛肉的做法 步骤9
  10. 炒出香味

    小炒牛肉的做法 步骤10
  11. 放入滑熟的牛里脊

    小炒牛肉的做法 步骤11
  12. 加蚝油、少许糖调味

    小炒牛肉的做法 步骤12
  13. 最后加入香芹段煸炒

    小炒牛肉的做法 步骤13
  14. 根据自已的口味轻重适量放少许盐,翻炒均匀后完成出锅

    小炒牛肉的做法 步骤14

小贴士

1、注意滑油时的温度,油温低,加热时间一长,水就会吐出来,油温高,牛肉结团,把它搅散后,浆水一破,水就流失,肉质变老。
2、牛肉要逆着肉的纹路来切,这样口感会嫩一些;
3、牛肉下锅炒的时间不要太长,要大火快炒,炒至变色后即可,以免口感老硬。

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