原味马卡龙

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简介

马卡龙分法式做法和意式做法。法式的做法简单,但是结皮困难,容易失败,前易后难。
意式则需要煮糖水,但是结皮容易,提高成功率,前难后易,个人觉得味道也更胜一筹。
我们的第一次冒险先从法式马卡龙开始吧~

用料1 

杏仁粉 55克
蛋白 40
糖粉 65克
细砂糖 30克

用料2 (香草柠檬夹馅)

黄油 50克
香草豆荚 一小段
柠檬汁 10克
糖粉 25克
牛奶 30克

原味马卡龙的做法1 

  1. 糖粉和杏仁粉混合

    原味马卡龙的做法 步骤1
  2. 放入料理机一起打个十几秒的样子

    原味马卡龙的做法 步骤2
  3. 一起过筛两次

    原味马卡龙的做法 步骤3
  4. 蛋白分次加入细砂糖打至如图的状态。(短小尖角,干性发泡)

    原味马卡龙的做法 步骤4
  5. 再次过筛杏仁糖粉到蛋白糊里

    原味马卡龙的做法 步骤5
  6. 不断翻起按压,让杏仁糖粉融入蛋白糊,直到形成如图飘带状

    原味马卡龙的做法 步骤6
  7. 杏仁蛋白糊装入裱花袋,用圆形裱花嘴在硅胶垫或油布上,挤出3cm直径的圆形

    原味马卡龙的做法 步骤7
  8. 只开启烤箱循环热风,打开烤箱门,不开加热管,用热风烘干表皮,直到表皮形成不粘手的壳

    原味马卡龙的做法 步骤8
  9. 烤箱预热170度,马卡龙放烤箱中下层,烤几分钟。裙边形成后,降温至130度,马卡龙移到中层,上方加一层烤盘遮挡上管,继续烤8分钟

    原味马卡龙的做法 步骤9

原味马卡龙的做法2 

  1. 黄油室温软化切小块,加入一小段香草豆荚的籽和糖粉

    原味马卡龙的做法 步骤1
  2. 用电动打蛋器打至蓬松顺滑发白的羽毛状

    原味马卡龙的做法 步骤2
  3. 加入柠檬汁,为了增加清爽感,我放了比较多的柠檬汁,你不喜欢的话可以减量

    原味马卡龙的做法 步骤3
  4. 分次加入牛奶搅打,融合后再加入下一次

    原味马卡龙的做法 步骤4
  5. 最后做出呈浅色蓬松感的奶油霜

    原味马卡龙的做法 步骤5
  6. 装入裱花袋,取一片马卡龙挤上香草柠檬奶油霜,盖上另一片即可

    原味马卡龙的做法 步骤6

小贴士

杏仁粉一定要选择进口好品质的美国大杏仁粉。
搅拌机搅拌太长时间会让杏仁粉出油粘腻。
越细致的粉类,马卡龙的表面就越光滑。
蛋白糊要呈现飘带状才能停止搅拌。
图上我使用了马卡龙硅胶垫和烤网配合,实际上纯平烤盘+油布的搭配更好。
有发酵功能的烤箱才能单独使用循环热风,如果没有这个功能,可用室温晾干表皮,时间会比较久。
热风烘干,10-15分钟就差不多了,室温晾干,需要1-2小时(干燥天气)
结皮后如果你把马卡龙拿出来,预热烤箱再放进去,可能会造成马卡龙的塌陷。
直接关上烤箱门预热烤箱再烘烤,这个方法我是能够成功的,至于你如何,要试试看才知道哦~
出现裙边,你的马卡龙就算成功一半了,裙边出现后立即降温慢烤内部,如果还是高温,很快就会糊掉。

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