烫面轻乳酪蛋糕

8.3
综合评分
大家对这个菜谱的评价(733 份)
好极了
554
挺好
151
一般
20
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人做过这道菜

简介

轻乳酪蛋糕算是兔纸家的“月月见”餐单,每个月都会做那么几个,自吃或者送人。
她本来就不高调,小清新的外表,不厚重,柔软顺滑的口感,适合老人小孩,也适合帅锅美妞。
如果不装饰,就是简简单单,却也富含气质拿得出手,
如果稍微花一点点心思,装饰下,就会让人心头一颤,食指大动。
兔纸一直很爱的配方,一个是爱厨的轻乳酪配方(以往博文点这里)
还有一个一直也没特别写,也许就是因为有些配方做的多了,司空见惯,往往被忽略了。
于是正巧做了,又正巧今天是个漫天白雪,阳光无比灿烂的舒服日子。
捏了照,顺便也分享做法和心得~
烫面轻乳酪蛋糕(6寸大理石不粘模1个份)
--配方来自妃娟老师

用料  

奶油乳酪 100g
低筋粉 35g
牛奶1 42g
牛奶2 45g
蛋黄 45g
蛋白 90g
细砂糖 42g

烫面轻乳酪蛋糕的做法  

  1. 奶油乳酪隔水软化,用刮刀拌至柔滑状

    烫面轻乳酪蛋糕的做法 步骤1
  2. 加入牛奶A

    烫面轻乳酪蛋糕的做法 步骤2
  3. 用蛋抽搅拌充分搅拌均匀

    烫面轻乳酪蛋糕的做法 步骤3
  4. 低筋粉与牛奶2混合成面糊

    烫面轻乳酪蛋糕的做法 步骤4
  5. 倒入3的奶酪糊

    烫面轻乳酪蛋糕的做法 步骤5
  6. 搅拌均匀后,转水浴(开水)继续搅拌到觉得阻力,蛋抽划过痕迹不马上消失。有少许颗粒感。离开水浴

    烫面轻乳酪蛋糕的做法 步骤6
  7. 继续搅拌至完全均匀

    烫面轻乳酪蛋糕的做法 步骤7
  8. 加入蛋黄,搅拌均匀

    烫面轻乳酪蛋糕的做法 步骤8
  9. 蛋白打至粗泡,加入1/3糖。打至蓬发细腻再加入1/3糖,最后接近7分发之前再加入剩余的糖。(砂糖不要一下子加入,要分次,量少可分2次加也可,加糖的时间点要求并不严格,从粗泡开始即可)

    烫面轻乳酪蛋糕的做法 步骤9
  10. 打到8分湿性发泡即可停止。蛋白细腻有光泽,提起尖尖向下呈鸟喙状

    烫面轻乳酪蛋糕的做法 步骤10
  11. 取将蛋黄糊先用蛋抽搅拌下,防止沉底不均匀。再挖约1/3的蛋白到蛋黄糊,轻轻拌匀

    烫面轻乳酪蛋糕的做法 步骤11
  12. 将拌匀的蛋黄糊倒回蛋白糊

    烫面轻乳酪蛋糕的做法 步骤12
  13. 用刮刀切拌均匀。注意捞底防止沉淀,注意不要搅拌过度消泡

    烫面轻乳酪蛋糕的做法 步骤13
  14. 完成的蛋糕糊,均匀细腻而轻盈

    烫面轻乳酪蛋糕的做法 步骤14
  15. 将蛋糕糊导入模具,轻轻震模,震出气泡

    烫面轻乳酪蛋糕的做法 步骤15
  16. 将模具放入烤盘,倒入约1cm高的室温水。烤箱提前预热180度,入炉转150度,烤约70-75分钟。(因烤箱开门降温,所以提高温度预热以保持温度)最后如果发现表皮上色不够好,可以放最高层,或者调高上火,烤1-2分钟加强下烧色

    烫面轻乳酪蛋糕的做法 步骤16

小贴士

这个配方是烫面的做法,原理类似65度汤种,目的是面粉糊化。
这样蛋糕糊会更好拌匀,而且组织细腻不烂。
如果觉得麻烦,也可以不烫,按照普通方式拌匀蛋黄糊也可以作成功。
轻乳酪操作没有什么特别的难度,比较容易出现的就是开裂或者烤不熟。
防止开裂有一些小窍门。
首先,轻乳酪的蛋白一定不能打到硬性,硬性是很容易开裂的
所以打到8分发就好。
这里不要纠结是7还是8,还有人写9分的,
因为每个人对蛋白打发的感觉不同。同一个状态可能有人叫8有人叫9.
注意到蛋白细腻有光泽,目测看不到明显气泡,而且提起如鸟喙即可。
如果提起成直角了,那就是过了哦。
但是也不能因噎废食,蛋白打发不够,无法承托起乳酪面糊,会造成沉底,变成布丁状,
就是上下组织不一致。那就是另一个问题咯~
还有一个导致开裂的硬性,就是温度,如果烤箱温度过高(根据俺经验,特别是底火),会导致开裂。
轻乳酪就是要文火慢慢焗烤的,火太猛会火山爆发滴
我自家比较适宜的烤制温度是150度。全程。但是烤箱火候各异,有人160度有人140度,都正常。
合适的温度也需要自行调整下。
另外注意水浴烤盘中的水如果沸腾或者是烧干了,要记得添水。因为也可能会导致开裂。
(所以水浴盘里的水也不能太少哦)
烤不熟的问题:
其实如果操作没问题,烤熟基本是时间问题。
我基本不会用竹签戳,留个洞多可怜。一般乳酪蛋糕长起到最高之后,不在长高。
而开始有回落一点的趋势,基本是熟了。
当然这是有个大概的时间为基础。跟蛋糕厚度大小不同略有差异。
我一般都是1小时以上,这也是我见过的比较常见的时间。
烤不熟会出现塌陷,组织湿等。

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