老北京爆肚

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简介

爆肚这个吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何为爆肚呢?爆肚就是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆,不油不腻。
爆肚吃法不讲究,沾着小料吃,但爆肚的火候和小料的做法较为讲究。爆肚关键是在“爆”上,爆好了很脆,爆老了很皮。首先要掌握好火候,水要量大、滚开,火力要极旺。鲜毛肚放在笊篱里,在滚烫的热水中,来这么三上三下就ok啦。也就是个几秒钟的时间,过火了口感就变皮筋了。而小料里面芝麻酱、韭菜花、酱豆腐缺一不可的;再用盐、糖、生抽、辣油调味;最后点缀香菜提香提味。

用料  

鲜百叶 250g
白菜 200g
料酒 30ml
花椒 少许
适量
适量
芝麻酱 5汤匙
韭菜花 1汤匙
酱豆腐 1块
生抽 1汤匙
白糖 1茶匙
1/2茶匙
辣油 1茶匙
香油 1茶匙

老北京爆肚的做法  

  1. 准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟

    老北京爆肚的做法 步骤1
  2. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳

    老北京爆肚的做法 步骤2
  3. 酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤

    老北京爆肚的做法 步骤3
  4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀

    老北京爆肚的做法 步骤4
  5. 加入生抽、盐和白糖拌匀

    老北京爆肚的做法 步骤5
  6. 热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里

    老北京爆肚的做法 步骤6
  7. 把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用

    老北京爆肚的做法 步骤7
  8. 锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可

    老北京爆肚的做法 步骤8
  9. 笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可

    老北京爆肚的做法 步骤9
  10. 爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可

    老北京爆肚的做法 步骤10

小贴士

1、爆肚要选鲜百叶,水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。
5、个人建议,如果自家吃的话,先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉。最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。

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