虾仁炒牛奶

7.0
综合评分
大家对这个菜谱的评价(10 份)
好极了
5
挺好
4
一般
1
56
人做过这道菜

简介

炒牛奶,是顺德大良非常有名的一道菜。顺德出产的水牛奶乳脂含量比较高,口味浓厚,做成乳酪的出产率也比黑白花牛奶要高出许多。象大家都喜欢的甜品“双皮奶”,也是顺德的最美味,用当地水牛奶做出的“双皮奶”才不是轻飘飘薄薄的两层奶皮那么简单,他们的奶皮是蓬松又厚实的,入口特别有料,当然也更香浓甜美。
用这样富含蛋白质和脂肪的水牛奶做成的“炒牛奶”,经高温热炒后,水牛奶水分容易蒸发而凝固,炒好的牛奶香浓滑嫩,不像普通牛奶因水分蒸发不完全而容易出水。低温快炒的烹饪手法能最大限度保留牛奶中的维生素、微量元素、氨其酸等营养成份。完美的“炒牛奶”色泽洁白、奶香扑鼻,入口即融,特别适合小孩子和老人。
用普通牛奶做“炒牛奶”,在选材上要注意,必须是原味的全脂牛奶。因为要配合蛋清和玉米淀粉来促进其凝固,因此要选择新鲜鸡蛋的蛋清,因为蛋清越新鲜,凝固性就越强。如果牛奶够浓,蛋清够新鲜,那么玉米淀粉宁少勿多,否则口感发絮,柔顺度大打折扣。牛奶分成两部分,先将一小部分玉米淀粉和盐拌匀,再让玉米淀粉均匀地溶解在牛奶中,不能有淀粉小颗粒,然后再与剩下的牛奶混在一起,倒入蛋清,慢慢拌匀。
炒的时候最好用色拉油,取其无色不抢味。牛奶和蛋清都是色泽洁白的原料,所以炒出的成品要求也是洁白如雪。在炒制前蛋清不宜先打散,不能先打散再拌入牛奶中,应是拌入牛奶中略搅匀即可,如打得太散便难以堆成山形;而且蛋清不能放置时间过长,因为蛋清易出水,放置时间过长出水过多,会影响牛奶的凝结。
要用中火或中慢火炒制,火力过细牛奶不易炒透,火力过大则容易烧焦。热锅凉油,,油入锅后转动锅把,让油把锅润滑遍,使锅底锅壁上油保持光滑,软炒时才不会出现黏锅现象。用锅铲背面来炒,这样可以避免牛奶粘在锅铲上;而且接触面增大,有利于牛奶的成形。炒制过程动作要轻柔,顺着一个方向铲动.炒制牛奶的时间不能长,看到牛奶奶逐渐转为浓稠、变为固体状时即可起锅装盘。
我在做这道菜的时候还加入了少许虾仁,虾仁高蛋白低脂肪,富含锌等孩子生长过程中必须的微量元素,而且也比较容易消化,加在炒牛奶里不仅让味道更提鲜美,也进一步增强了这道菜的营养价值。

用料  

全脂牛奶 200克
鸡蛋 5枚(取蛋清)
虾仁 50克
淀粉 10克
色拉油 3汤匙
1克
适量

虾仁炒牛奶的做法  

  1. 虾仁洗净后控干水份,加入少许盐腌10分钟至入味

    虾仁炒牛奶的做法 步骤1
  2. 将蛋清与蛋黄分离,留下蛋清备用

    虾仁炒牛奶的做法 步骤2
  3. 锅内放少许油,放入虾仁炒一分钟至熟

    虾仁炒牛奶的做法 步骤3
  4. 炒熟的虾仁盛出备用。锅洗净备用

    虾仁炒牛奶的做法 步骤4
  5. 将一半量的牛奶倒入盆中,加入淀粉、糖、盐调味并混合均匀

    虾仁炒牛奶的做法 步骤5
  6. 加入蛋清,将牛奶液与蛋清一起略打散

    虾仁炒牛奶的做法 步骤6
  7. 再将剩余的牛奶倒入,一起搅打均匀

    虾仁炒牛奶的做法 步骤7
  8. 锅烧热后,倒入油烧至四五成热时,倒入牛奶蛋液

    虾仁炒牛奶的做法 步骤8
  9. 朝一个方向不停翻炒至牛奶逐渐凝固成形

    虾仁炒牛奶的做法 步骤9
  10. 加入虾仁快速翻炒匀,即可关火盛盘

    虾仁炒牛奶的做法 步骤10

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