剁椒鱼头

8.2
综合评分
大家对这个菜谱的评价(53 份)
好极了
37
挺好
12
一般
1
423
人做过这道菜

简介

剁椒鱼头属湘菜系,是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
正宗湘菜剁椒鱼头最后浇热油一步,用的是茶油。没有咱可以用自家常用的油代替。
只要鱼头新鲜,只要把握好火候,这道菜没有不成功的。
关于剁椒鱼头,请看网络流传的这段评价:火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头肉,冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑,在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中,鱼头糯软,肥而不腻,咸鲜微辣。入口细嫩晶莹,带着一股温文尔雅的辣味!

用料  

鲢鱼头
剁椒
料酒

剁椒鱼头的做法  

  1. 鲢鱼去鳞去鳃去内脏,清洗干净,沥干水分

    剁椒鱼头的做法 步骤1
  2. 取下鱼头,沿鱼脊骨纵向剁开,背部相连

    剁椒鱼头的做法 步骤2
  3. 用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面,腌制10分钟后,再次冲洗干净,彻底沥干水分

    剁椒鱼头的做法 步骤3
  4. 鱼盘底部铺上葱姜

    剁椒鱼头的做法 步骤4
  5. 鱼头展开,平铺进盘

    剁椒鱼头的做法 步骤5
  6. 取适量剁椒剁碎

    剁椒鱼头的做法 步骤6
  7. 铺在鱼头上面

    剁椒鱼头的做法 步骤7
  8. 坐锅烧水,水开后放入鱼盘

    剁椒鱼头的做法 步骤8
  9. 大火蒸制8分钟

    剁椒鱼头的做法 步骤9
  10. 开锅撒上姜蒜末(这步可以添加适量蒸鱼豉油),继续蒸2分钟

    剁椒鱼头的做法 步骤10
  11. 取出撒上葱碎

    剁椒鱼头的做法 步骤11
  12. 烧一勺热油,趁热浇在鱼身上

    剁椒鱼头的做法 步骤12

小贴士

1、蒸鱼要水开后放入锅内;
2、具体蒸制时间随鱼头大小而变,总体掌握不要蒸太过,鱼眼突出刚刚好;
3、市售成品剁椒足够咸,无须再添加盐,自制剁椒可以视情况酌情添加盐;
4、添加蒸鱼豉油后味道更丰富更鲜美,但正宗湘菜剁椒鱼头不添加蒸鱼豉油,这个随个人喜好来决定;
5、最后一步烧热油,油要彻底烧热,这样浇淋之后才会充分激发出葱姜蒜香。

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