白酥皮云腿月饼

8.7
综合评分
大家对这个菜谱的评价(120 份)
好极了
96
挺好
22
一般
1
571
人做过这道菜

用料1 (月饼馅)

云腿 235g
面粉 100g
蜂蜜 75g
砂糖 55g
猪油 75g

用料2 

中筋粉 204g,水油皮
猪油 54g,水油皮
面粉 180,油酥
猪油 90g,油酥
细砂糖 21g,水油皮
96g,水油皮

白酥皮云腿月饼的做法  

  1. 云腿是生的,所以需要先处理。将云腿切薄片。泡水一夜,泡去咸味。第二日隔水蒸熟。切小粒。加入蜂蜜和砂糖腌制半天

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤1
  2. 将面粉炒熟,炒到略变黄,而且能飘出香味

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤2
  3. 再将面粉拌入腌制好的火腿内

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤3
  4. 拌入猪油

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤4
  5. 拌匀,即是月饼馅

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤5
  6. 做好的月饼馅捏成30g每个一团。如果室温较高,放冰箱冷藏一下定型,但是包入前要回温下,不要太硬

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤6
  7. 首先将油酥皮材料用刮刮刀用刮,压的手法拌匀。混合成团。注意不能融化猪油,猪油是室温软化状态即可

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤7
  8. 水油皮所有材料混合,揉成表皮光滑有弹性的面团。水油皮需要一定的筋度,才能形成漂亮的酥皮。而且擀开的时候也不容易破皮。完成的油酥和水油皮柔软度应该大概相同

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤8
  9. 分割水油皮21g每个,油酥15g一个,水油皮完成后要松弛10分钟。一般先做水油皮再分割油酥,油酥完成后水油皮大概就可以包入了

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤9
  10. 将水油皮包入一颗油酥,用虎口慢慢的向上推着包入

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤10
  11. 捏紧收口

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤11
  12. 拍扁擀开

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤12
  13. 向上卷起成为小卷卷。按照同样的手法包入全部的油酥并擀开卷好

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤13
  14. 盖上湿布或者保鲜膜,松弛15分钟

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤14
  15. 将松弛好的卷卷,竖着擀开

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤15
  16. 再卷起一次。松弛20分钟,注意保湿

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤16
  17. 将松弛好的卷两边像中间捏下

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤17
  18. 拍扁擀开成为面皮

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤18
  19. 包入一份馅料,用虎口收口,要确实的捏牢

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤19
  20. 可以揪掉多余的面皮

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤20
  21. 翻面,略压扁

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤21
  22. 盖印,我是用印面包的烙印沾色素压下。如果没有烙印,也可以用筷子点几个点。点过红脑门的月饼看起来有点气质,但是也可以省略

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤22
  23. 均匀的排入烤盘。170-180度,入炉烤约15分钟,翻面烤8分钟,再翻面烤约8分钟。要确实的烤透,酥皮才会酥脆,层层分明。中间翻面记得用工具(比如筷子)用手会很烫~注意上层如果火大,可以略调低上火,以免上层颜色变深

    白酥皮云腿月饼的做法 步骤23

小贴士

用作馅料的火腿一定要是事先蒸熟的,如果用生的,月饼在烤的过程未必保证馅料一定会烤熟。
火腿是咸的,所以提前泡掉一些咸味还是必要的~
油酥面团,不能搅拌过度,用刮刀切拌略捏成团即可。而水油皮却需要有一定的筋度。
每次擀卷后都要一定的时间松弛,否则无法轻松擀开,硬擀开容易破皮
但是却不可过长,否则油酥也会渗透,导致酥皮无法层层分明。
操作过程中要注意保湿,否则月饼皮容易出现龟裂纹。
最后擀开的月饼皮,不能太厚,否则导致无法包入,而且成品月饼也会变成大厚皮....
最后烤的时间取决于月饼的酥皮厚度,还有月饼的大小。

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