泡芙

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人做过这道菜

简介

值得珍藏的方子!
小岛老师的方子都写得极其详细,要点、过程、搅拌方式等面面俱到。
按小岛老师的话说:人们提起她的店就想起这款泡芙,在她的店和料理教室都是
人气极高的一品甜点。
我个人觉得比贝尔多爸爸的好吃,很浓厚香甜。刚烤出的皮,我禁不住诱惑吃了一个
外脆内润,也很香哦~~
小岛老师特意提出做出好吃的泡芙要注意4个要点:
1.制作奶油内陷时,蛋黄和细砂糖混合后,搅拌均匀即可,不要打出泡来,打出泡后,鸡蛋的香味就消失了
2.奶油内陷一定要煮透,这样更有后味,这是差别于其它泡芙很重要的一点
3.煮后的奶油内陷要急速冷却,这样可以更有弹性。详见以下步骤
4.加入内陷的奶油,一定要打到粗糙状态,即过了9分,只差一步就要分离的状态
方子来自“小嶋ルミのケーキレッスン”,翻译:rose
方子写得太详细了,翻译的人快累吐了~~
过程的照片也基本按照书中拍的

事先准备:
1.冰水和冰块事先冻好
2.低筋粉和玉米淀粉事先过筛
3.煮奶油内陷用的锅最好用厚一点的不锈钢锅,小岛老师用的是内径16cm,高9.5cm的中锅

用料1 (奶油内馅)

用料2 (泡芙皮)

低筋粉 46g
牛奶 45g
45g
无盐黄油 37g
细砂糖 1/3小勺
少许
鸡蛋 90g
糖粉 适量

泡芙的做法1 (奶油内馅)

  1. 小锅中倒入牛奶,加入1/3的细砂糖搅拌后,小火煮

    泡芙的做法 步骤1
  2. 蛋黄倒入盆中轻轻搅开,将剩下的糖加入后用手动打蛋器搅匀即可,千万不要打到发白出泡,否则失去蛋香

    泡芙的做法 步骤2
  3. 将低筋粉和玉米淀粉筛入,搅匀

    泡芙的做法 步骤3
  4. 1的牛奶沸腾后,煮20秒(注意不要溢出来),略煮后的牛奶更香醇

    泡芙的做法 步骤4
  5. 将3的牛奶马上倒入2的蛋糊中,用打蛋器搅匀,稍微变得有点浓度后即可

    泡芙的做法 步骤5
  6. 将4过滤一遍后,再倒入小锅中

    泡芙的做法 步骤6
  7. 接下来换成橡胶铲,小火煮,不停地用铲子搅拌

    泡芙的做法 步骤7
  8. 变得粘稠后,从火上拿下来(离火),用打蛋器迅速搅拌均匀

    泡芙的做法 步骤8
  9. 再放到炉子上,开中火,不断地搅拌4-4分半钟,用铲子用力地、均匀地从底部铲向侧面,也不时铲一下侧面的面糊

    泡芙的做法 步骤9
  10. 凝结在侧面的糊糊也铲入锅中(在搅拌中途2分钟左右的时候,糊糊会变软,这时要继续搅拌,将糊糊中的水分

    泡芙的做法 步骤10
  11. 挥发后,糊糊的味道更醇厚)

  12. 搅拌到锅底好像开始微焦的程度就可以了,离火后加入黄油,用余热将黄油融化,搅拌均匀

  13. 将9的糊糊倒入容器中,用保鲜膜封住,防止干燥。坐在盛有冰水的容器中,表面也放上冰块(用袋装),冷却30分钟以上

  14. 这样可以快速冷却,比整体放入冰箱口感好。注意盆中的冰水和放在表面的冰块不要浸入到糊糊中

泡芙的做法2 (泡芙皮)

  1. 将牛奶、水、黄油、砂糖、盐倒入锅中,小火煮,黄油融化沸腾后关火

    泡芙的做法 步骤1
  2. 筛入面粉,用打蛋器快速搅拌均匀

    泡芙的做法 步骤2
  3. 搅拌成团后,再开中火,用铲子压住锅底的方式搅拌1分钟

    泡芙的做法 步骤3
  4. 1分钟左右锅底部开始有点焦,面糊变软、变粗糙,关火

    泡芙的做法 步骤4
  5. 面糊趁热将搅拌好的鸡蛋分4-5次加入,最初2次用橡胶铲,第3次用电动打蛋器(只用一根搅棒即可)低速搅拌

    泡芙的做法 步骤5
  6. 倒入最后一次鸡蛋后,改用橡胶铲搅拌均匀

    泡芙的做法 步骤6
  7. 直到面糊有光泽,铲起来时落下的面糊能在铲子上固定成三角形即可。面糊冷却后很难搅拌均匀,所以要迅速

    泡芙的做法 步骤7
  8. 将烤纸铺在烤盘上,面糊装入裱花袋,用1cm的圆形花嘴,离纸1cm稍微斜一点的角度,将面糊挤成3.5cm大的圆形

    泡芙的做法 步骤8
  9. 用喷壶将水喷在面团表面

    泡芙的做法 步骤9
  10. 放入预热210度的烤箱,烤15分钟,降到180度烤10分钟,再降到150度烤5分钟即(干燥)即可(要烤到裂缝处都上色)

    泡芙的做法 步骤10

泡芙的做法3 (合成)

  1. 将已经凝固的放置30分钟以上的奶油内陷放入盆中,用木铲搅拌,需要点力气,不行就一半一半搅。搅拌均匀出光泽后

    泡芙的做法 步骤1
  2. 即可。过度搅拌会变软,要注意

    泡芙的做法 步骤2
  3. 将鲜奶油隔着冰水用电动打蛋器打发到9分后,光泽消失,继续打,直到离分离只差一步,奶油糊变得比较粗糙即可

    泡芙的做法 步骤3
  4. 将奶油糊一半的量倒入1中,搅匀,再加入另一半,这次轻轻搅拌,略微能看到奶油的白丝丝即可

    泡芙的做法 步骤4
  5. 这样可以让糊糊和奶油的味道共存,有利口感

  6. 将烤好凉凉的泡芙皮切半,将奶油糊挤入即可(个人建议奶油糊凉的更好吃,所以奶油糊糊做好后可放入冰箱一会后再挤入)

小贴士

**吃之前再装入奶油内陷口感更好
烤好的泡芙皮可以冷冻保存,吃时用160度烤箱烤2分钟即可,但奶油内陷最好一次用完

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