虎皮酱凤爪

Name: 虎皮酱凤爪
Ingredients: 鸡爪; 红椒; 青椒; 蒜瓣; 豆豉; 麦芽糖; 白醋; 鸡精; 花椒; 香叶; 八角; 胡椒粉; 生粉; 小葱; 生抽; 老抽; 白糖; 蚝油; 盐; 麻油

8.3 综合评分

30 人做过这道菜

美妈

今天做的虎皮酱凤爪，就是品种多样的广式早茶中极具代表性的一道。
这款虎皮酱凤爪红香酥软，透着浓浓的酱香味，配着香滑的叉烧芡汁蒸到非常软烂，入口轻轻一抿就能骨肉分离，在我家这道菜的受欢迎指数是五颗星，制作时间虽稍长了一些，经过去骨---煮---炸---泡---蒸---调味等6个步骤，端菜上桌后听着不绝于耳的赞叹声，多一点辛苦多一点等待还是值得的。

用料1

鸡爪
红椒
青椒
蒜瓣
豆豉
麦芽糖
白醋
鸡精
花椒
香叶
八角
胡椒粉

用料2 (叉烧芡汁)

生粉
小葱
生抽
老抽
白糖
蚝油
盐
麻油

虎皮酱凤爪的做法

将洗净的鸡爪切除鸡指甲
用刀切开鸡爪节鸡拍断鸡关节，去除鸡骨
将鸡爪一切为二
处理好所有的鸡爪，青椒红椒切丝，蒜瓣切碎，豆豉洗净
锅中加水，加入二勺麦芽糖二勺白醋，将水烧开
放入鸡爪，烫至鸡爪变色后捞出控干水份
在锅中倒入油，烧至7至8成热时，将鸡爪放入炸至金黄捞出（此步要小心操作，盖上锅盖小火炸别烫到了）
将炸好的鸡爪放入冷水中浸泡至少一个小时以上，我泡了3个小时至表皮起皱时留适量水加入少许花椒，一片香叶，一颗八角，少许糖，盐，胡椒粉拌匀
入蒸锅中蒸1个小时左右
趁蒸制的时间制作叉烧芡汁：锅中入油，放入葱段炸出香味后捞出葱段不要，葱油倒入小碗中
锅中加入适量水，放入生抽，老抽，白糖，蚝油，盐搅匀烧开
烧开后加入少许淀粉勾芡
加入炸好的葱油
加少许鸡精，麻油调好就是香浓的叉烧芡汁
蒸碗中放入叉烧芡汁，蒜粒，豆豉拌匀
将蒸好的鸡爪捞出放入蒸碗中，放入切好的青红椒丝拌匀后上锅至蒸10分钟即可

小贴士

1.鸡爪去骨比较麻烦，但是去骨后会更加容易入味吃起来也方便，如果想省事不去也行。
2.煮鸡爪时加入麦芽糖可以使皮不容易破.
3.炸制鸡爪时一定要小心，我是放入鸡爪关火摇晃锅子使其均匀，油不溅时再打开锅盖，再开火重复直至炸好。
4.鸡爪泡的时间越长起皱的效果越好，我泡了3个小时很酥软，建议早计划早操作成品效果才会好。
5.叉烧芡汁是这道菜美味的关键，老抽只为上色不要太多，其它按自已的喜好调整就好。