豉汁蒸凤爪

7.8 综合评分
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广式料理我一直好感有限,但这个豉汁蒸凤爪却是我最爱的料理之一。经过一炸一蒸,凤爪肉质酥软诱人,入味的胶质肉一吮即脱骨,软Q咸鲜,每每一想起那种口感就垂涎欲滴。做到一半才想起照相,所以前面焯水的几步没有照片( ̄▽ ̄)

用料  

鸡爪
豆豉酱
蚝油
郫县豆瓣酱(增加辣味)
蜂蜜(可用糖代替)
料酒

豉汁蒸凤爪的做法  

  1. 鸡爪洗净,剪掉指甲,剁成三段,放入沸水中,加入姜丝,倒入少许料酒,焯煮8到10分钟,捞起用厨房纸擦干,晾20分钟或更久,务必使鸡爪干透,不然后面炸的时候会很惊喜

  2. 烧油至6成热,放入干透的鸡爪,中火炸制,虽然已经干透,但其实还是会有些微爆油,可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。

    豉汁蒸凤爪的做法 步骤2
  3. 炸到起泡,约10分钟左右。(其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴,但其实我觉得应该炸到位才行,后面tips里面我会细说)

    豉汁蒸凤爪的做法 步骤3
  4. 捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时,泡完了炸皱缩的皮就都泡起来了,如图。

    豉汁蒸凤爪的做法 步骤4
  5. 开大火烧开泡着鸡爪的水,水开后转小火煮10到20分钟。

  6. 将豆豉酱,郫县豆瓣酱,蚝油,蜂蜜和姜丝加水调匀,放入鸡爪拌匀腌制十分钟。

    豉汁蒸凤爪的做法 步骤6
  7. 入锅大火蒸30分钟。

    豉汁蒸凤爪的做法 步骤7
  8. 装盘

    豉汁蒸凤爪的做法 步骤8

小贴士

我看别的菜谱都不赞成炸很久,说会肉质干柴,有的说炸三分钟,有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了这么久,经过后面一泡一煮一蒸,凤爪吸水后涨发得很漂亮,口感也软Q湿润,完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。
第一步焯水要煮够八到十分钟,这样肉与骨分离,之后才会有一吮即脱骨的效果。
之后泡水和煮制都是使脱水的鸡翅重新吸水涨发,其实只泡不煮也是可以的,但煮一下要比只泡要口感更酥软,肉质与骨头也会分离得更好。

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