麦芽塌饼

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人做过这道菜

简介

这麦芽塌饼,其貌不扬,不中看,但是有吃过的人无不喜欢。咬一口,沁人心脾的清香和甜糯,同时还有一种敦厚的香气,说不清是土地的香,还是作物茁壮成长散发的气味,想来,也许就是江南土地春夏之交的特有气息吧。因为做清明团子或者这种麦芽塌饼,都会用到只在春天才有的一种野草,有的地方用艾叶,但江南人用的最多是一种叫鼠耳草,我们民间管它叫草头。草头不能直接食用,因为非常苦,所以要用石灰焯水后才能食用,里面最重要的是要用到小麦芽粉,只有加了这种小麦芽粉,才算是真正的麦芽塌饼。所以做这个饼非常费时,因为首先要把小麦浸泡,让其发芽,长到两三厘米后就要晒干,然后加工成麦芽粉。所以要吃到麦芽饼还真的至少要一个礼拜呢。在江南的乡下现在还是这样的。但是在超市里其实有麦芽粉卖了,这样就方便了。做麦芽塌饼的另一个主要原料是米粉,就是我们平时做米饭的米,被加工成米粉。米粉和糯米粉比例在10:2混合,蒸好后凉了才能加入麦芽粉——这是做好麦芽塌饼的关键,掺少了饼子“塌”不起来,食之会有硬硬的感觉;掺多了,饼子会“塌”得过分,成不了形。接着包馅成饼。馅料有赤豆沙和黄豆沙两种,接下来在平底锅里放一点油煎到两面变色,淋上糖水就成了。

用料  

草头
米粉
糯米粉(米粉和糯米的比例为10:2)
豆沙
生石灰(或小苏打)

麦芽塌饼的做法  

  1. 买来的草头清洗干净,跟的部分全部切除不要

    麦芽塌饼的做法 步骤1
  2. 生石灰(或者用一点小苏打)里加入水让其融化

    麦芽塌饼的做法 步骤2
  3. 锅里加入水和生石灰水,煮开后放入草头煮三分钟左右,一定要煮软,去掉涩味

    麦芽塌饼的做法 步骤3
  4. 从锅里拿出后用清水反复清洗

    麦芽塌饼的做法 步骤4
  5. 在砧板上将草头剁碎

    麦芽塌饼的做法 步骤5
  6. 在锅中重新加入一碗水加入剁碎的草头煮开后滤去一些水分备用

    麦芽塌饼的做法 步骤6
  7. 把上面还滚烫的草头加入已经混合好的米粉和糯米粉(比例为10:2),和面

    麦芽塌饼的做法 步骤7
  8. 和好后把面团揪成块,在放有湿布的蒸架上,冷水锅蒸到煮开后再煮3分钟左右

    麦芽塌饼的做法 步骤8
  9. 取出,等到面团有点凉了后一点点加入麦芽粉再揉均匀

    麦芽塌饼的做法 步骤9
  10. 面团揪成小剂子,包入豆沙,摁扁

    麦芽塌饼的做法 步骤10
  11. 平底锅底部加一点油,放入摁扁的饼,中小火煎到两面有点焦色就可以拿出

    麦芽塌饼的做法 步骤11
  12. 锅里加糖和水煮到水变得粘稠,就可以淋在饼上,麦芽塌饼就做好了

    麦芽塌饼的做法 步骤12

小贴士

1.江南民间都用生石灰来给草头焯水,我们现在都可以用小苏打来代替去掉涩味;
2.麦芽是很有营养的粉,是小麦发芽晒干后加工成粉,但是麦芽粉遇到高温营养会流失,所以麦芽粉不能一开始就加入米粉里,就是要把米粉和草头和面蒸好后凉却才能加适量麦芽粉,再放入锅里煎一会就好,所以很多人为了降低难度就直接把麦芽粉提前和米粉,草头和面后整形包入豆沙,蒸好后煎一下,但是麦芽粉的营养就流失的多。
3.做麦芽饼各种原料的配方都是不固定的,自己在和面中可以根据面团的干稀来调节,面团柔软适中就可以。
4.特别强调,米粉不是炒熟的,是我们平时吃饭的米淘洗阴干后加工成的粉。

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