夏巴塔

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人做过这道菜

简介

近年来,意大利夏巴塔面包在北美地区变得非常流行。意大利语“夏巴塔”(Ciabatta)的字面意思就是“拖鞋”,形象的表明了这种面包的形状。现在,人们已经很难弄清楚夏巴塔面包具体起源于意大利的哪个地区。《Profumo di Pane》一书的作者Erika Pignatti认为Ciabatta起源于托伦蒂诺(Trentino,意大利中部小城市),在那里,主流的Ciabatta都是黑麦或者全麦的。如今,Ciabatta在意大利各个地区都有生产,颇受人们的喜爱。不过也有不同观点,《The Italian Baker》的作者Carol Field则认为Ciabatta是起源于科摩湖(the Lake Como)地区的一种拖鞋形状面包。他还补充道:“与法国面包师严格遵照传统的风格不同,意大利面包师总是在不断尝试,梦想着赋予老配方新的活力。如果在科摩湖地区有四十个面包师制作Ciabatta,那么就有四十种具有微妙差异的Ciabatta。”关于Ciabatta起源的问题越来越模糊,有人说是一名托伦蒂诺的面包师把Ciabatta的制作工艺介绍到了科摩湖地区,还有人明确的宣称Ciabatta诞生在帕多瓦(Padua,意大利东北部城市),甚至有人宣布是自己发明了Ciabatta,并且给出了“原始”配方……

用料1 

未漂白通用面粉 180克,酵头
225克,酵头
活性干酵母 1/4茶匙(约1.2ml,或即发酵母),酵头

用料2 

酵头
即发酵母 5ml,或活性干酵母7.5ml
未漂白通用面粉 180克
食盐 7.5ml
白糖 5ml
脱脂奶粉 15ml
60—80克
橄榄油 20克

夏巴塔的做法  

  1. 酵头中的材料用木勺或是蛋抽搅拌均匀,放置温暖湿润处发酵至两倍大,发酵好的面团(我觉得叫面糊更合适些)表面全部都是气泡。如果放置在冰箱的冷藏室中低温发酵过夜效果更好,面包的保湿性更佳

    夏巴塔的做法 步骤1
  2. 取出发酵好的酵头,一次性加入主面团中的所有材料,继续用蛋抽、木勺或是面包机搅拌成团,注意:如果用面包机来搅拌,千万不要走完一整个程序,站在面包机边上看着,揉匀就可以了,过度的搅拌会使后面烤好的面包没有这样大小不一的洞洞哦,这些看似奇怪的洞洞才表示了你的面包是一个成功的Ciabatta

    夏巴塔的做法 步骤2
  3. 揉好的面团放进盆里继续发酵,温暖湿润的地方发酵,俺想到一个好办法,算是俺烤箱发酵的新改进,底层放一个装满热水的烤盘,面盆表面盖保鲜膜,再加一块湿的抹布在保鲜膜上(防止保鲜膜被烤烂),烤箱温度设定30度,时间30分钟,时间到了后根据需要决定是不是继续加时,或者不加时也不要打开烤箱,让面团继续呆在烤箱里发酵,直到发酵两到三倍大小

    夏巴塔的做法 步骤3
  4. 准备烤盘和油布,在油布上撒干粉(面粉就成,低粉高粉中粉无所谓),不撒粉就涂油,否则烤完的面包你可能不能完整的取下来

    夏巴塔的做法 步骤4
  5. 把发酵好的面团分成两半,倒一半在撒好粉的油布上,双手涂橄榄油,把面团拢起,我第一次做夏巴塔,没敢用力拢,生怕气体被排出了最后出不了大洞洞,看完自由给的照片后俺发誓——下一回俺一定用力点拢,自由说了,底部拢紧一些,面团的表面才会有更大的张力。这里要注意,每一个步骤都和做普通的土司或是甜面包不一样,千万不要排气,也不要太使劲,如果你想做出成功的夏巴塔,请时刻记得夏巴塔的大大小小的洞洞是怎么形成的,组织细腻的夏巴塔可是一个失败的夏巴塔哦

    夏巴塔的做法 步骤5
  6. 拢好的面团放湿暖潮湿的地方继续发酵,我是把烤盘插回烤箱了,这回可不要设温度和时间了,因为这时的面团是裸露在空气中的,如果再开温度面团的表面就会被烤干了

    夏巴塔的做法 步骤6
  7. 发酵至原体积的两倍大时,面团表面喷水

    夏巴塔的做法 步骤7
  8. 温度200度(我家的祁和烤箱用了190度,大家根据自家烤箱特性自行决定,夏巴塔的烤制温度比一般面包高,这里的温度仅供参考),时间20分钟,中层。烤至表面金黄均匀即可

    夏巴塔的做法 步骤8

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