鲜奶泡芙

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人做过这道菜

简介

要说09年西点店里最热门的西点品种是什么,那肯定是泡芙。我对武林广场那家叫甜丫丫的甜点店门口那列看不见尾巴的队伍记忆犹新。其实家里有烤箱的话,泡芙完全可以自己DIY,口感会更好。为什么这么说呢?因为泡芙的外皮有酥脆的口感,最好的口感就是在吃之前才填上馅料。而外面西点店为了省事,很多都采取事先填好馅料放在店里方便出售。但是如果过早填入馅料,泡芙的外皮会吸收馅料里的水分而变得湿软,这样泡芙的口感就会大打折扣。我们在家里自制泡芙,可以做到在吃之前才填入馅料,这样就可以保证泡芙最佳的口感。
在动手之前,我查了下泡芙的资料:泡芙(puff)是一种源自意大利的甜食。蓬松张孔的奶油面皮中包裹掼奶油、巧克力乃至冰淇淋。泡芙法文是choux,本意是“甘蓝菜”,因为其外形圆鼓,凹凸不平;它是中空的球状,充满空气而膨胀。
最近这几天泡芙成了我们家的新宠,那天我做了一盘,吃好晚饭把奶油挤进泡芙,放在桌子上。哲爸先来吃了几个,连说好吃。小哲听到后,也来吃,后来直接把装着泡芙的盆端到自己书桌上,看着书喝着牛奶吃着泡芙,二十分钟后,哲爸走出房间找泡芙吃,在儿子书桌上找到一只空盆子。这次泡芙的内馅做了两种口味,一种是鲜奶油的,用安佳淡奶油加糖,还加了点朗姆酒一起打发成的奶油馅;还有种是卡士达酱,这个酱下面有具体做法。这两种不同馅料的泡芙都很好吃,小哲喜欢卡士达泡芙,我和哲爸更爱鲜奶油泡芙。

用料1 

黄油 45g
低筋面粉 60g
90g
鸡蛋 2个
白糖 少许
少许

用料2 (卡士达酱)

牛奶 250ml
细砂糖 50g
蛋黄 2个
低筋面粉 30g

鲜奶泡芙的做法1 

  1. 室温软化的黄油切成小丁,加水,一勺白糖,一点点盐

  2. 开小火煮,边煮边搅拌,等黄油全部融化后转中火煮至沸腾立即离火

  3. 倒入过筛后的低筋面粉

  4. 搅拌均匀,这时的面糊感觉质地很松。这时可以把烤箱设置到180度预热

  5. 面糊拌匀后再次开火小火加热,边加热边搅拌,至锅底出现一层薄膜,面团变得有质感,能抱成一团,离火

  6. 两个鸡蛋打散,分次加入面团中,边加边搅拌

  7. 直至面糊用木勺舀起时,能缓慢滴落并在木勺上呈边缘光滑的倒三角型

  8. 准备一个裱花袋,这里教大家一个好用的面糊装裱画袋方法:准备一个杯子,把裱花袋放在杯子里,袋口翻出,使裱花袋整个套在杯口上。然后把面糊装入,装好把裱花袋从杯子上取出就可以了。这样面糊很轻松就装进裱花袋了

  9. 装好面糊的裱花袋前面剪一个1cm宽的口子

  10. 烤盘铺高温油布,用裱花袋在油布上挤出直径大约3.5cm

  11. 的小圆形面糊,注意面团之间要留足够空隙。入180度预热的烤箱,中层,180度烤30分钟左右。记得烤培中途最好不要打开烤箱门。烤好继续留在烤箱中,等泡芙稍凉再取出。出炉泡芙完全冷却后在泡芙距离顶端三分之一处切开,或者在泡芙底部挖个洞,用裱花袋把事先打发好的鲜奶油或者卡士达酱(下面有具体做法)挤入泡芙

鲜奶泡芙的做法2 (卡士达酱)

  1. 蛋黄加细砂糖用打蛋抽搅拌均匀

  2. 加入牛奶搅拌均匀

  3. 加入过筛的低粉搅拌均匀

  4. 中小火加热,边加热边搅拌,至面糊起泡立即离火

  5. 用打蛋抽搅拌会感觉面糊明显厚起来了,搅拌成光滑面糊即成卡士达酱

  6. 装入裱花袋备用。如果一次用不完,放密封容器中入冰箱冷藏保存

小贴士

面糊受热会膨胀,所以挤在烤盘上的小圆形面糊之间要留有足够空隙。如果喜欢泡芙的形状比较规则,那么需要调整面糊的形状,用手指蘸水后调整成规则圆形(手指蘸水后调整面糊不会粘在手指上)。
如果想要步骤更简单,那么面糊做好后,也可以直接用勺子兜起面糊放在烤盘中,再用蘸了凉水的手指调整面糊外型。
面糊送进烤箱后千万不要打开烤箱门,因为烤箱内部是热对流,遇到冷空气会让泡芙无法膨胀。如果因为上色太深而要盖锡纸,那也一定要动作非常迅速。
鸡蛋液是用来调整面糊的厚度的,所以不是一定要全部加进去。蛋液要一点点加,把面糊调整到合适的厚度就可以了。我用的是普通大小的鸡蛋两个,最后还剩了一点点蛋液。
泡芙的外皮有着酥脆的口感,所以最好在吃之前才填上馅料。因为如果过早填入馅料,外皮会吸收馅料里的水分而变得湿软。

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