烫面戚风

10 人做过这道菜

用料1 (蛋黄糊)

低筋面粉 60克
黄油 55克
牛奶 55克
蛋黄 5个
蛋白 半个
清水 5ml

用料2 (蛋白糊)

蛋白 4.5个
白砂糖 85克
白醋 几滴

烫面戚风的做法  

  1. 牛奶倒进大碗里,加入黄油,小火加热至65度左右,至黄油融化,周围起泡泡即可关火

  2. 已经过筛2次的低筋面粉加入黄油牛奶中,用刮刀拌匀,成为面糊

  3. 5个蛋黄+半个蛋白+5ml清水搅拌均匀

  4. 分3次把蛋黄加入面糊中,每次加入蛋黄都要搅拌均匀再加下一次

  5. 轻轻搅拌,不用打发,最后成为顺滑的蛋黄糊,盖上保鲜膜放旁边备用

  6. 4.5个蛋白中,加入几滴白醋,低速打至起粗泡后,加入1/3白糖高速打发

  7. 打发至浓稠再加入1/3白糖,继续高速打发

  8. 出现纹路以后,加入最后的1/3白糖,中速打发至硬性发泡,提起打蛋头,可见短小直立的三角头

  9. 先取1/3蛋白糊与蛋黄糊相拌,拌匀再取1/3相拌,最后把拌匀的蛋黄糊全部倒进剩下的蛋白糊中,切拌均匀,蛋白糊与蛋黄糊相拌时一定要用切拌、翻抄的手法,不能划圈搅拌

  10. 预热烤箱150度,把拌匀的面糊从高处倒进模具里,把装好面糊的模具在桌上大力振几下,振出大气泡

  11. 用汤匙盛起一汤匙面糊到小碗里,加入1小勺的可可粉,搅拌均匀,装进裱花袋,裱花袋剪一小口,在面糊上面划上4个圆圈

  12. 用筷子或竹签来回划上几下,划出花纹

  13. 把模具放在烤网上,放进预热好的烤箱,最下层,150度,上下火,60分钟,出炉后倒扣在烤网上

  14. 完全冷却以后脱模

参照这个菜谱,大家做出 15 作品

全部15个作品

 

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烫面戚风的答疑

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