烫面戚风

9 人做过这道菜

用料1 (蛋黄糊)

低筋面粉 60克
黄油 55克
牛奶 55克
蛋黄 5个
蛋白 半个
清水 5ml

用料2 (蛋白糊)

蛋白 4.5个
白砂糖 85克
白醋 几滴

烫面戚风的做法  

  1. 牛奶倒进大碗里,加入黄油,小火加热至65度左右,至黄油融化,周围起泡泡即可关火

  2. 已经过筛2次的低筋面粉加入黄油牛奶中,用刮刀拌匀,成为面糊

  3. 5个蛋黄+半个蛋白+5ml清水搅拌均匀

  4. 分3次把蛋黄加入面糊中,每次加入蛋黄都要搅拌均匀再加下一次

  5. 轻轻搅拌,不用打发,最后成为顺滑的蛋黄糊,盖上保鲜膜放旁边备用

  6. 4.5个蛋白中,加入几滴白醋,低速打至起粗泡后,加入1/3白糖高速打发

  7. 打发至浓稠再加入1/3白糖,继续高速打发

  8. 出现纹路以后,加入最后的1/3白糖,中速打发至硬性发泡,提起打蛋头,可见短小直立的三角头

  9. 先取1/3蛋白糊与蛋黄糊相拌,拌匀再取1/3相拌,最后把拌匀的蛋黄糊全部倒进剩下的蛋白糊中,切拌均匀,蛋白糊与蛋黄糊相拌时一定要用切拌、翻抄的手法,不能划圈搅拌

  10. 预热烤箱150度,把拌匀的面糊从高处倒进模具里,把装好面糊的模具在桌上大力振几下,振出大气泡

  11. 用汤匙盛起一汤匙面糊到小碗里,加入1小勺的可可粉,搅拌均匀,装进裱花袋,裱花袋剪一小口,在面糊上面划上4个圆圈

  12. 用筷子或竹签来回划上几下,划出花纹

  13. 把模具放在烤网上,放进预热好的烤箱,最下层,150度,上下火,60分钟,出炉后倒扣在烤网上

  14. 完全冷却以后脱模

参照这个菜谱,大家做出 13 作品

全部13个作品

 

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烫面戚风的答疑

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