天然酵母种(附老面的制作)

简介

制作方法来自《在家悠然自得地自制酵母面包》作者,佐原文枝(日)菜谱图上从左往右,分别是葡萄干酵母种,速效酸奶酵母种,老面。

用料  

葡萄干(无油的) 150克
凉开水 400克
原味酸奶 150ml
凉开水 150克
白砂糖 2大勺
白砂糖 2大勺
葡萄干酵母种 两小勺(一小勺5ml)
高筋面粉 30克*3份
速效酸奶酵母种 30克*三份

天然酵母种(附老面的制作)的做法  

  1. 开水消毒玻璃瓶(选用2升容积的),将150克葡萄干,400ml凉开水,2大勺白砂糖一起放入,不要用勺子搅拌直接密封瓶子。每天打开瓶盖轻晃瓶身一次。3到7天即可完成发酵,大量起泡标志着发酵已经完成。打开瓶盖会听见“嘭”的声响,并飘散出酒香。

    天然酵母种(附老面的制作)的做法 步骤1
  2. 将酸奶150克,凉开水150ml,白砂糖2大勺,葡萄干酵母种2小勺放入预先用开水消毒的2升容积玻璃瓶中,不要用勺子搅拌,只需晃动瓶身。1到2天即可完成发酵,每天打开瓶盖晃动瓶身一次。大量气泡标志着发酵完成。这时打开瓶盖会听见“嘭”的声响。

    天然酵母种(附老面的制作)的做法 步骤2
  3. 第一天,将30克面粉和30克速效酸奶酵母种放入带盖玻璃瓶中,用筷子搅拌,盖上盖子,等面团体积膨胀到两倍后,将瓶子放入
    冰箱。发酵4到5小时后,既是面团没有膨大到两倍,也要将瓶子放入冰箱。

    天然酵母种(附老面的制作)的做法 步骤3
  4. 第二天,将第二份面粉和速效酸奶酵母种放入瓶中,用筷子搅拌。盖上盖子,等待面团体积膨大两倍(底部出现大量气泡也可以),将瓶子放入冰箱,暂停发酵一夜。

    天然酵母种(附老面的制作)的做法 步骤4
  5. 第三天,将第三份面粉和速效酸奶酵母种放入瓶中,用筷子搅拌。盖上盖子,等面团体积膨大至两倍后,将瓶子放入冰箱,暂停发酵一晚。修养一夜后,老面就可以使用了。

    天然酵母种(附老面的制作)的做法 步骤5
  6. 补充老面,液体量可以用30克酸奶酵母种+10克水,20克酸奶酵母种加20克水,我喜欢用25克酸奶种15克水。再加上等量的面粉搅匀,放到冰箱冷藏,第二天即可使用。

    天然酵母种(附老面的制作)的做法 步骤6
  7. 第三天,将第三份面粉和速效酸奶酵母种加入瓶中,约连个小时后,体积膨大两倍,将瓶子放入冰箱暂停发酵一夜。休养一夜后,老面就可以使用了。

    天然酵母种(附老面的制作)的做法 步骤7

小贴士

1。发酵完成的葡萄干酵母种放入冰箱冷藏室,可以保存4到5个月。每月打开盖子换气同时加入一小勺砂糖以保持酵母种活力。
2.完成发酵的速效酸奶酵母种放入冰箱冷藏室,可以保存一个多月。不要长期放置,以免酵母种失去活力。
3老面放入冰箱冷藏可以保存一周左右。不要一次制作过多老面,每次使用后及时补足可以保证长期使用,如果老面发出异味,就不可以再使用了。
4老面的补充,该书的配方每次会使用80克老面,将40克高筋面粉,加30克速效酸奶酵母种加10克水,用筷子搅匀。盖上盖子,放温暖地方等面团体积膨大两倍后,将瓶子放入冰箱,暂停发酵一夜。第二天老面就可以使用了。

天然酵母种(附老面的制作)的留言

  • mivo小米  3年前  
    3
    请问小唐妈妈葡萄干液种就可以使用吗?还是一定要做到第三种才算是天然酵母?葡萄干液种的话要怎么使用 代替其他方子里的水吗?
    作者回复 3年前  
    葡萄干酵母液可以用,那也是和面粉一起起种做成老面来用,第一天,50克酵母液,70克高筋粉,揉均匀,覆盖保鲜膜室温25度左右静置发酵12小时后冷藏。第二天,40克酵母液40克面粉加到前一天制作好的起种材料里揉均匀,发酵12小时,冷藏。第三天同上,静置发酵5到6个小时发酵中面团会膨胀至原来的3到3.5倍即完成葡萄干种的制作。
    我是觉得用酸奶和葡萄干液一起起老面来做出来的面包用起来比较省事,用筷子搅搅扔冰箱就可以了。
  • Deva  3年前  
    1
    为什么水粉分离了。。
    作者回复 3年前  
    是做老面的时候吗???发酵温度高了,发酵过度了。
  • 偃桐  2年前  
    0
    我那个放在冰箱里半点没起泡,而且面和水分层了,上面的水跟葡萄酒一样,真的没有问题吗。。。。。。求助啊
    作者回复 2年前  
    是在哪一步?做老面的时候么??留言在这里很多时候看不到,下次留言在我每天的作品里,这样我能更快的看到。
  • marie_喵喵  3年前  
    0
    一定要2升容积的玻璃瓶吗?一般大小塑料乐扣乐扣可以吗?
    作者回复 3年前  
    第一玻璃的安全度要高一些,大小话,如果容积够用的也行。自己用着方便就可以了。
  • 虾米虾米  3年前  
    0
    我的到第三天白膜上长绿毛了。。。
    作者回复 3年前  
    那是没消毒干净,从新消毒再做。长绿毛就只能扔了。
  • 被遗忘的小鱼  3年前  
    0
    偶还是感觉很麻烦,冰箱里又要为此塞进三个玻璃罐?已经塞不下了
    作者回复 3年前  
    呵呵,是的,我的冰箱也是塞得满满的。不过吃的面包的瞬间就觉得值得了!!

以上留言由作者回复后显示

更多作者回复的留言

参照这个菜谱,大家做出 32 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
3992 收藏

作者唐小唐妈妈的其他菜谱