瑞士卷

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用料  

低粉 70克
鸡蛋 4个(冰过的连蛋壳基本在60克一个)
白糖 70克(30克放蛋黄中,40克放蛋白中)
朗姆酒 一小勺
色拉油 65ML
牛奶 65ML
塔塔粉 1/2小勺
2克

瑞士卷的做法  

  1. 烤盘上放油纸,将四个角折叠好(如果烤盘是凹凸不平的,就放2层)、低粉过筛、蛋清蛋黄分离备用

    瑞士卷的做法 步骤1
  2. 牛奶、色拉油、30克白糖混合搅拌均匀成乳化状

    瑞士卷的做法 步骤2
  3. 将过筛的低粉加入作法2中(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)

  4. 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用保鲜膜盖起,防止吹干

  5. 分离的蛋白加入盐、塔塔粉

  6. 用低速打成粗泡

  7. 慢慢逐步加入糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)

  8. 然后再用低速打一下,使蛋白细腻

  9. 取出1/3蛋白放蛋黄糊中和蛋黄糊混合

  10. 剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,不要搅拌,否则会消泡)

  11. 将搅拌好的蛋糕糊倒入已经放了油纸的烤盘中快速抹平并轻轻磕几下烤盘消除里面的空气(这张照片我没有磕烤盘的时候照的,所以还是略有空气)放入烤箱180°中层烘焙15分钟

  12. 烤网上放一张烘培用的油纸,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烘焙时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张新的油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该向上

  13. 蛋糕冷却后抹上奶油(或者果酱)在上面划几道(这样比较有利于卷起)

  14. 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷

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