四川牛油火锅底料
Tinas-Canteen
由于之前是老师全程操作，这里是本人一个人炒制，一边炒一边拍，真害怕把锅给弄翻了，不方便拍太多细节照片，先把用量、食材、步骤作个记录。
这里是牛油1250克，成品2200－2300克。
味型：微辣与中辣之间，如果吃得辣的可以调整干辣椒品种及用量。
一般用的是我这个量的两倍配料+4斤牛油。我家锅小，自动减半炒制。
用料
| 牛油(肖老伍) | 1250克 |
| 内黄新一代辣椒 | 90克 |
| 石柱红 | 30克 |
| 灯笼椒 | 30克 |
| 大葱 | 100克 |
| 小葱 | 30克 |
| 洋葱 | 50克 |
| 香菜 | 3根 |
| 花椒 | 15克 |
| 豆瓣酱 | 75克 |
| 姜片 | 25克 |
| 姜粒 | 75克 |
| 蒜 | 75克 |
| 冰糖 | 5克 |
| 豆豉 | 15克 |
| 芽菜 | 10克 |
| 高度白酒 | 适量 |
| 下面是香料⬇️ | |
| 八角 | 3克 |
| 桂皮 | 2.5克 |
| 草果 | 1个 |
| 香果 | 1个 |
| 灵草 | 2克 |
| 三奈 | 2.5克 |
| 白蔻 | 6克 |
| 小茴香 | 2克 |
| 丁香 | 1克 |
| 甘松 | 1.5克 |
| 香叶 | 1.5克 |
| 千里香 | 1.5克 |
| 排草 | 1.5克 |
| 砂仁 | 1.5克 |
| 白芷 | 1克 |
| 老扣 | 1克 |
| 香茅草 | 0.5克 |
| 良姜 | 1克 |
四川牛油火锅底料的做法
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做糍粑辣椒：三种干辣椒洗净、去籽、剪成节。没买到灯笼椒，就用了内黄、石柱红、新一代。
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干辣椒节倒入开水锅中，盖上锅盖中小火煮至手可以捏破皮状态
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我煮了35分钟。沥水晾凉。
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用刀剁碎，我图上的感觉剁得太碎了点，应该再剁粗点，长时间炒制才不容易干。也可以用绞碎，但绞的太茸了，剁的好点。这一步会在前一天准备。
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准备香料
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用温水泡几分钟，洗干净
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沥水晾干，前一天洗晾，第二天打碎。
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草果、香果切开去内瓤，只留壳，和其他香料一起打碎备用。
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大葱、小葱切长节、洋葱切宽丝、25克姜切片(右下）75克姜切粒，75克蒜切粒(左上1），香料打成粗点的颗粒用高度白酒浸泡备用；豆豉切成粗点的颗粒，花椒洗去灰尘泡几分钟沥水后，加高度白酒浸泡备用。
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牛油加热熔化，小火熬3－5分钟。
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油温降至150度左右后，放入大葱、小葱、洋葱、香菜、25克姜片小火炼油，烧至材料变黄后沥油捞出，材料丢弃只剩下油。这一步在于祛除油的异味和增加香味。
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下入糍粑辣椒炒散，小火慢炒15分钟，期间要用铲子不停搅拌避免糊锅。
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加入豆瓣酱、豆豉、蒜米、姜米，炒15分钟
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加入混合香料、冰糖、芽菜炒5分钟。这张图是其中一次做的时候，没有打碎香叶和灵草、香茅草，其他香料是打碎了的。
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加入花椒、醪糟水炒5分钟。
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加入少许高度白酒激发香气，再炒几分钟。
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关火装到容器中，我第一次试了下装烤盘，它倒不出来，后来我就在烤盘中铺了硅油纸。
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自然冷却凝固。其实正宗的做法是：料和油分离，然后吃的时候配锅，一份料配三份油。但是自己炒料达不到1：3的比例，就混合凝固的，配锅的时候再另加植物油什么的，或者火锅店的老油。炒好的底料静置24小时后再使用为佳。
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下面讲吃火锅时候的配锅：火锅底料、小葱、青红花椒、干辣椒节(去籽)、姜片，有条件的加入一些火锅红油或老油，没有条件的加植物油或猪油。
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加入淡一点的高汤，不要那种很油腻的高汤。
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煮沸后中小火煮15－20分钟。
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这个牛油底料烫食毛肚甭提多好吃了！
