潮式鱿鱼虾脯粥

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人做过这道菜

简介

#寻找记忆中的味道# 按照潮州人的习惯,潮州糜大致分成白糜和香糜(芳糜)两大类。香糜是指调过味并且加入其他食料的稀糜,通常加入什么食料就叫什么糜,比如加入猪肉片就叫“猪肉糜”,下鱼片叫“鱼糜”,下螃蟹就叫“蟹糜”,下小牡蛎叫“蚝糜”,等等。现今在全国遍地开花、攻城掠地的“潮州砂锅粥”,指的正是这种香糜。

 煮砂锅糜的时候,同样需要秉承传统煮糜的要诀,即选用好米,将水一次加足,然后旺火煮开,临熟时才调味和下食料等。一些外地人觉得很神奇的煮糜技巧如“飞饭拉浆”,其实是源于传统的“糇饭”:方法是煮时下多一些米,煮至出浆透心后用爪篱滤去部分饭粒,从而使整锅糜的浆液变得更加浓稠好吃。
用于砂锅糜的食料品种几乎没有限制,从便宜的鸡肉蔬菜到高档的鲍鱼龙虾都能入馔,丰俭由人,让人既能吃饱又能吃巧。

以上摘自张新民前辈的专栏文章:http://sztqb.sznews.com/html/2012-02/27/content_1941609.htm
=============以下是我写的==============
潮人做菜,讲究食材放在第一位,按我自己的说法是“好食材是请客的最大诚意”,奇淫巧技,浓油赤酱,固然是一副乒乒乓乓粉墨登场的浓重样,却不如一锅养人的汤水芳糜来得暖人。上好的食材,简单的处理手法,心领神会的荤素搭配,食客会吃得出这家常菜里的诚意。
中秋从家里带来了老渔民晒的鱿鱼干和自家煮晒的虾干,在暖暖的阳台下,妈妈跟我传授如何判断虾干的优劣……这次突发奇想想做糜,楼下的百佳已经过了早市,没买到新鲜的食材,就翻出新鲜刚做的从家里带的海鲜干货,吃起来一点也不比新鲜海货逊色——因为我们用的是最好的原材料呀!
这里用的是干货,所以食料和米一起煮,如果用的是鲜货,则在糜临熟时加入。

用料  

鱿鱼干
虾干
瘦肉
珍珠米
芫荽

潮式鱿鱼虾脯粥的做法  

  1. 鱿鱼干洗干净,泡在清水中软化后剪成丝。

    潮式鱿鱼虾脯粥的做法 步骤1
  2. 虾干去头去壳。

    潮式鱿鱼虾脯粥的做法 步骤2
  3. 好的虾干是很轻松就能把壳去掉的,因为足够新鲜,肉质有弹性,经过一煮一晒,全身的肉都会对环境作出应激反应,晒好后虾肉基本都不会粘着壳,

    潮式鱿鱼虾脯粥的做法 步骤3
  4. 瘦肉切成薄片待用。

  5. 电压力锅里放入鱿鱼丝和虾干、珍珠米,清水一次下足,按下“米饭”档。

  6. 临熟时加入瘦肉片,搅拌均匀,盖上锅盖继续焖熟。起锅时加适量盐调味搭上芫荽(香菜)即可。

小贴士

潮人煮糜的时候,米粒刚爆腰就要熄火,让余热将糜熟化,最后糜粒下沉,上面形成一层状如凝脂的糜浆。这是糜与粥的区别。如果在家里用电压力锅煮潮州糜,就需要将功能键预设在时间较短的“米饭”档上,如果设置在“熬粥”档上,煮出来的就变成了糜烂的白粥了。

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