收作业专用--高桥雅子的基础蓬蓬贝果

9.1 综合评分
78 人做过这道菜
首先说明一下,后面没有步骤图,因为这个制作方法是在群里语音分享的,主要用来收集大家的作品。

东京的tecona bagel works 出的贝果书十分有趣,今天要跟大家分享的贝果配方是这家面包店店主高桥雅子女士的面包教室里面分享的一个配方。因为之前的日本同学正好有去参加过高桥雅子女士的面包教室,所以手里正好有这个配方,与书上登载的配方有所不同,拿来跟大家分享一下。

看一下配方,是一个比较朴素配方,只有五种原材料。

首先粉,他原来的配方是用熊本县产的一款高筋粉叫”南之惠”但是实际上大家是很难弄到这种粉,我觉得大家用就是自己手边能够得到的高筋粉都是可以的。大家用自己手边的材料去做就好了,制作面包更多的训练可以放在适应自己手里的原材料。就是考虑好:我有什么样的原材料?他的性格是什么样的?要多去了解他,而不是更多的是觉得说啊,老师用的是这款粉,我要跟老师一模一样,我要做得和老师一模一样,你或许可以真的跟老师做的一模一样,可总去追求一样,你可能收获就不见得就有那么多。

这当然不是说跟老师一模一样就是错的,在你最开始对原材料没有获取到那么多信息的时候,你可能通过和老师一模一样的路去走,这样获得信息会更快速更有效。但是当你对制作面包的过程越来越熟悉的时候,你要跳出一个框框。你要站远一点去看你的原材料:今天的粉他到底是一个什么性质,你先去看他的参数,灰分是多少啊,蛋白质是多少,然后还要记录他最后出来的实际效果是什么样的,他是耐打还是不耐,它的延展性好不好,他到底哪个性质强,哪个性质弱,这些东西,要在制作面包的过程中用手去摸它,去感受它。

所以你看她用这款这个叫“南之惠”这样的一款小麦做的粉。是因为这款粉的个性比较弱,风味比较清淡,她觉得,那么如果我们用它来做贝果,做好了以后,是用于做三明治胚,清淡的粉适应性就会非常强,什么样的料加进去都OK。

所以其实大家在这个时候不用纠结这个粉,我们用普通的高筋粉。就可以了,用自己手边能够得到的,你有法国粉, T55、T65,我觉得无妨,都可以用来试一试。比如说你用你用日系的高筋粉做出来,可能他就比较就是刚才我们说的moqi moqi ,糯感会强一些,那如果我们用法国小麦的法国粉,比如说法国原产小麦做的这样的比如说T55或者T65,可能你就会吃出一些那种烟熏的感觉,那也说不定。多做几次后就可以通过改变粉,自己调配粉来对面包做一些关于自己喜好的调节了。

盐用量1.2%,就是算是一个相对比较低的盐的用量,因为我们平时的盐用量的话会到1.6%到2%之间。蜂蜜3.2%,表示这是一个低糖量的配方,适合使用低糖酵母。水52%。判断这属于一个偏硬的面团,所以大家如果用家用的厨师机去打的话,还是会有点困难的,意味着大家要在打之前做好原材料的降温、面缸的降温的准备。如果你不准备的话,可能他升温会比较快。最后就是低糖速溶酵母1.2左右,属于一个比较正常的用量。

用料  

熊本县产高筋粉(南のめぐみ) 100%
1.2%
蜂蜜 3.2%
52%
低糖速溶酵 1.2%

收作业专用--高桥雅子的基础蓬蓬贝果的做法  

  1. 打面是用ALL  IN法,所有的原材料都放进去,慢速搅到看不见干粉就转中速,或者中快速去打,要打到面团光滑为止。根据粉的不同可能我们去拉膜不见得能拉出一个延伸性特别好的膜,但需要打好地的面能团出个表面非常光滑的表面为止,完成的面温控制到22到24度之间。

  2. 分割我觉得50克到80克都是可以的,那根据大家自己的想法吧,看你想吃多大的。自己去决定就行了,你分100克我觉得也是没有问题的,还有就是当我们比如说加了核桃等材料在面里的时候,克数可以稍微分多一点,不然可能做出来会显小。

  3. 分割完了以后,用手把它滚圆,滚圆了以后,我一般会多做一个动作,就是把手背拱起来,然后手掌和手指往前推一下,往后带一下,这么推、带几次。这样呢,他就从一个圆球形变成了一个短棒形。等我们一会儿再去擀长的时候,就会好擀一些。当然不做推带只滚圆也是可以的,根据大家的操作习惯来就好了。

  4. 接下来松弛的这15分钟,大家看一下自己做多少量了,如果你只做四个,六个,那么松弛10到15分钟是必要的,可是你要做50个60个,松弛15分钟就不需要故意去等了,按团圆顺序摆,等你把所有的团圆你就可以从第一个开始做了。

  5. 做成环状以后去放到32度里面去发30分钟左右。就拿出来煮,1000克水里面放入50克蜂蜜,水烧到锅边冒泡关小火,然后把面团放进去煮,我们先正面(光滑面、漂亮面)朝下先煮30秒,然后再用漏勺把它翻过来再煮30秒。然后在漏勺上把水分沥干一点,把它摆回烤盘。

  6. 烤箱预热上火220度,下火180度,烤14到15分钟。就OK了。当然,火力这个问题都是需要根据大家具体的烤炉具体的分析,据大家自己的烤箱的状况,大家去看着烤,第一次烤一个面的时候最好是看着烤,然后到底哪里出问题了,自己才知道。

小贴士

其实贝果我们也可以做冷藏隔夜发酵,这里有两点想说,第一点是,放到3~5度去冷藏会比较好一点,第二天早上起来,如果发现它还没有发到位的话,就在放到发酵箱里面去,再发一会儿再煮。

另外一个是在烤盘上摆久了贝果有可能会粘住烤盘,到时候第二天取出来,要煮的时候可能会不太方便,这里有一个小小的办法,在烤盘面上撒一层细细的玉米粉,要是磨细的玉米粉不是玉米淀粉啊,带一点颗粒感,沙沙沙沙的那样的磨细的玉米粉。这样可以比较有效地防止这个面包粘在烤盘上,到时候我们煮的时候就会方便一些。

希望大家能在这一个面团的基础上去加入自己的一些想法来做变化。你可以在面团里面加红茶呀,加抹茶呀,或者是加芝麻。即使我们去加芝麻,也可以有加黑芝麻加白芝麻,加整粒芝麻加去皮芝麻或者是加芝麻粉,对不对?其实我觉得不同的食材,不同的状态,大家都去多做一点尝试,非常非常的有意思。

馅料方面,我觉得也可以更加开放一些。去寻找自己喜欢的口味,自己喜欢的食材,自己喜欢的搭配。来放到这个面包里面。大家如果找到了自己特别喜欢觉得特别好吃的配方以后,多到群里来跟大家分享,一个人的想法总是有局限的,要大家一起把自己的好的想法都分享到群里来,可以一起进步。

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收作业专用--高桥雅子的基础蓬蓬贝果的答疑

  • 梨花风起  3个月前  
    1
    怎样才能进群呢
    作者回复 3个月前  
    加我微信 lamoco
  • 安静8188  1个月前  
    0
    没看懂用料 能解释一下吗😃
  • 点点爱723  3个月前  
    0
    不知道去哪与您对话了、只好来这留言、之前买的那款红酒玫瑰乳酪教程一直没做、不知道糖滞玫瑰是哪种、找遍了某宝也没找到您图片的那种、能给我个链接吗
    作者回复 3个月前  
    你可以在某宝搜 玫瑰鲜花酱 基本都OK
  • pairy  3个月前  
    0
    感谢,写的好用心啊,受益匪浅!
    作者回复 3个月前  
    哈哈等你作品
  • 丫咪酱  3个月前  
    0
    我也有这本书😀
    作者回复 3个月前  
    做起来,嘻嘻嘻

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