面包女巫姿
经典半硬质面包 维也纳面包
9.0
综合评分
93
人做过这道菜
今天与大家分享的是经典的半硬质面包“维也纳面包”。我是简单粗暴地来理解它的口感，比硬质面包软一点，比软质面包硬一点，口感介于一个软硬平衡点的面包就是它了，这款面包常被用于制作三明治，不过我觉得简单一点，直接抹点黄油或者蘸蘸牛奶就已经很好吃，这次用到了王后家的T45，注意是T45，没错真的是T45，法国粉标号T后面的数字主要是代表灰分含量，并不能通过这数字直接去判断粉的蛋白质含量，而蛋白质含量在10%以上的粉其实都可以用来做面包了，只不过根据面团性质不同需要挑选不同蛋白质含量的粉来让面包达到最佳效果。某些时候的某些面包品种，用9%-10%之间的蛋白质含量的粉也可以很好地完成。当然蛋白质又分面筋蛋白和非面筋蛋白，不同的小麦品种，蛋白质的质量有差别，同样蛋白质含量的粉可能因为麦源的不同，打出来的筋度状态完全不同，粉袋上的蛋白质含量只做选粉参考，具体一款粉适合做什么面包，真的需要你自己做了才能理解哟。
用料
经典半硬质面包 维也纳面包的做法
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有人说“T45是低筋粉”那真的可能是一个误解哟。注意一下！！！没有T45的同学，可以用110克常用的高粉加110g低粉来代替T45.出品会有小小差别，但是问题不大。
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用厨师机（UKOEO）的搅拌桨，慢速（4档）2分中速（6档）4分
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打至能拉出不光滑的厚膜
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加黄油 慢速（4档）1分快速（6档）4分打至能拉出非常好的薄膜。打完面温25度
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28度 湿度80%（UKOEO发酵箱） 发酵
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到45分时翻面
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翻完面后再发酵45分
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分割100g/个松弛30分
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整形成长条形最后发酵 30度 湿度80% 发酵40分
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表面涂蛋液.
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双面刀片（飞鹰）斜割密纹，上火180，下火220烤13分（海氏60L烤箱）出炉后表面立即涂黄油。
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