_慧绘美食记_
蓝天白云戚风
7.8
综合评分
62
人做过这道菜
用料
| ①蛋黄糊部分 ： | |
| 蛋黄 | 75g |
| 糖粉 | 30g |
| 玉米油 | 60g |
| 牛奶 | 60g |
| 低筋面粉 | 70g |
| 蝶豆花粉 | 20g |
| ②蛋白糊 ： | |
| 蛋白 | 200g |
| 柠檬汁 | 几滴 |
| 糖粉 | 60g |
| ③模具 ： | |
| 18cm烟囱戚风模 | 一个 |
蓝天白云戚风的做法
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先来做准备工作~
把 70g面粉先分成两份，一份 18g，一份 52g，多的这一份再加入20g蝶豆花粉，分别过筛两次，我用
的60目的筛子。
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蛋黄加入糖粉，用蛋抽搅打至颜色变浅、糖粉全部融合的状态。
**蛋白不用可以先放冰箱冷藏。
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然后加入玉米油，搅打均匀，再倒入牛奶。
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继续搅打，打至乳化的状态。这个过程比较久，大概5分钟左右。
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然后蛋黄糊分出来 1/5，备用。
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把 18g低粉倒入少的这份蛋黄糊里，用蛋抽画一字形搅拌均匀。
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再把 面粉和蝶豆花粉混合物倒入多的这份蛋黄糊里。
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也是用蛋抽画一字形搅拌均匀。
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然后来做蛋白霜。
从冰箱里取出蛋白，加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器搅打成鱼眼泡的状态。
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然后加入1/3的糖粉。
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用电动打蛋器搅打至体积增大一倍，再加入1/3糖粉。
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继续搅打至能拉出弯钩的状态，加入剩余的糖粉，继续搅打。
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高速打至干性发泡的状态，如下图所示~ 提起打蛋头，蛋白是很硬挺的状态。
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然后分出来 1/5 的蛋白霜。
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开始混合~先预热烤箱，上下管 170度。取白色的蛋黄糊和这份少量的蛋白霜，先取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中，用刮刀快速翻拌均匀。
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然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里，翻拌均匀。
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说一下翻拌手法：橡皮刮刀侧面接触蛋糊，从2点钟的位置开始通过中心，然后到达8点的位置，再着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，很容易消泡的。拌好的面糊细腻有光泽~
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白色的拌好之后，取蓝色的蛋黄糊和另一份量多的蛋白霜，也是先取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中。
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用刮刀快速翻拌均匀。
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然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里，翻拌均匀。
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把白色的蛋糕糊倒入裱花袋里。
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前端剪一个小口，如图在模具上挤出云朵的形状，然后入烤箱，160度烤一分半钟。注意烤箱不要关。
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然后倒入一部分蓝色的蛋糕糊。
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再挤上一些白色的云朵~这次的就不用烤了，可以重复这个过程，直到两种蛋糕糊都倒完为止。
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全部倒好之后，轻震几下模具，然后放入预热好的烤箱，上下火170度烤15分钟，然后150度烤 30分钟。
**时间和温度可以根据自己家烤箱进行调整。
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烤好之后立即取出，倒扣晾凉。我一般是放置过夜。然后脱模就可以了~
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顶部是如小火山一样的爆发状的，可以横着切掉一部分，就是干净整齐的样子了~
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完成~
