Name: 蛋黄酥
Ingredients: 225g中粉（普通面粉）; 81g猪油; 45g糖粉; 90g水; 180g低粉; 90g猪油; 4g紫薯粉; 3g绿茶粉; 24个鸭蛋黄; 600g豆沙; 适量（刷在原味蛋黄酥表面的）蛋黄液; 适量黑芝麻; 1个大烤盘; 适量油纸

蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆，中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~

8.6 综合评分

14659 人做过这道菜

_慧绘美食记_

最近直播了抹茶蛋黄酥的做法，有需要的可以看一下，直播链接：http://m.weibo.cn/3672637051/4092178558638376 里面详细讲解了圈圈怎样做更好看~

问各种问题之前，请仔细看完简介，仔细看完步骤，我说的已经很详细了~~我烘焙也都是照着网上配方做的，做不成功的时候，都会自己思考，多问自己为什么~ 自己查找原因，这样才能更快进步不是吗，而且这个过程本身就是一种享受，真正热爱是会身不由己的~~如果一点脑筋都不动，只是一味的问问问，我真的是。。。心有余而力不足，回答不过来也在尽力回答了，还是希望大家多多思考，快乐烘焙~~

参考的女侠森森的方子，我按照自己想要的，从新整理了一份三种口味的，尝试下~
下面的配方是24个的量，每种口味做了8个，想作为中秋节的礼物送给家人的。因为是同时做三种口味，写配方也蛮费脑筋的，紫薯、绿茶的蛋黄酥和原味的蛋黄酥过程中有区别，真怕数学不好的自己计算错误。还好，做出来挺满意的，停不下来的好吃~
趁热打铁，赶紧写下来和大家分享一下过程，配方写的非常详细了，要注意的地方全部写上了，可谓是知无不言言无不尽~希望大家都能做出来完美的蛋黄酥~~
http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_9cfc15ed0102ux2i.html?ref=weibocard 女侠森森写的制作猪油、红豆沙和挑选咸鸭蛋的注意事项。

************发现n多重复的疑问，在这里统一回复大家吧，不再一一回复：
①我用的猪油和蛋黄都是买的，起酥用的猪油都可以，买回来是液态的，不吃猪油的，看别人有换成黄油或者玉米油的，应该是也可以的。蛋黄是洞庭牧歌牌子的，直接包的，没有提前处理。豆沙买的话推荐顺南的，比较干，这样烤好之后酥皮也不容易受潮变软。

②油酥一定要软，这样擀起来，油酥会充满油皮，不会留白，顶部也是一圈圈的。油酥油皮软硬度尽量一致，油酥千万不要偏干，那样做出来会很难看，层次不明显。

③抹茶粉最好用质量好一些的，1元1g的那种，便宜的做出来颜色会差很多，五十铃、若竹这些。抹茶酥放两天会被氧化，颜色没有刚烤出来好看。不要试图多加各种粉以图颜色好看，油酥会变干。

④也可以换成其他粉，可可粉、竹炭粉、南瓜粉、红曲粉这些都可以，但是不建议用红曲粉，如果非用不可就少放一些，2-3g左右，加红曲粉的油酥容易干。

⑤觉得油酥粘手的，我们用的猪油肯定是不一样的，加多加少还要自己斟酌，另外油酥就是很油的，但是绝对能握成团，而且放置久了也不会渗出油，如果会散或者渗油，那应该就是猪油多少的问题，或者没揉好。记得油酥一定不能硬，用手握起来是很润的那种就对了，干了就加油，配方是可以调整的。

⑥可以保存几天我也不清楚，因为都是很快吃掉或者送人了。有条件的可以吃之前烤几分钟，会变酥的。变软不酥无非就是受潮了，重新烤一下就会好的。不建议放太多天，我们出去买这种酥性食品，人家都是现烤现卖的。

⑦蛋黄酥包装买的是80g的塑料盒子。

用料

①油皮：
中粉（普通面粉）	225g
猪油	81g
糖粉	45g
水	90g
②油酥：
低粉	180g
猪油	90g
紫薯粉	4g
绿茶粉	3g
③馅：
鸭蛋黄	24个
豆沙	600g
④其他
蛋黄液	适量（刷在原味蛋黄酥表面的）
黑芝麻	适量
大烤盘	1个
油纸	适量

蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆，中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法

每年中秋节都会撸一遍的方子~
前年第一做的三色蛋黄酥，也是方子的由来~
去年做的，一次做了6色，多加了竹炭粉、红曲粉、可可粉。
今年依然是六色的，多加了南瓜粉，也是圈圈的。
建议开做之前，先好好看几遍方子，做到胸有成竹了再开始~
先把材料都准备好。
把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动和面程序，揉到面团扩展阶段。我揉了45分钟。没有面包机的话就放到面盆里手揉，一样的。
做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜，不然做出来不好看。这个配方很好用，出膜效果不错。
揉好的油皮用保鲜袋装好，封好口，放在温暖处，醒发30分钟。
把做油酥的低粉和猪油全部混合，揉匀。
分成三份，取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉。
也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发，20分钟左右。
等待的时间，把豆沙分成24份（平均一份25g），揉圆。
取一个按扁，包入一个蛋黄。
用手揉圆。
全部包好之后，用保鲜膜盖起来，备用。
下面要注意，把紫色的油酥平均分成4份，绿色的也是。但是原色的要分成8份，千万别错了，然后揉圆。
油皮先分成3份。
其中的两份平均分成4份，一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。
接下来，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。
*体积大的油酥对应体积大的油皮，反之亦然。紫薯的和抹茶的体积大，原色的体积小一倍，至于为什么，后面就清楚了。
包的时候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏紧。

*收口的地方如果觉得油皮多出一点点可以揪掉不要。
揉圆，收口向下放置，包好的盖上保鲜膜备用。
记得一定要时刻盖好保鲜膜，尤其是天气干燥的时候，避免干皮。这是全部包好的样子。
取一个从中间用擀面杖往两头擀开，成牛舌状。

*三种颜色的操作是一样的，不要怀疑，只是体积、颜色不同罢了。
然后从下往上卷起来。
全部卷好之后，盖上保鲜膜，醒发20分钟。

*这个步骤不能偷懒，一定要操作，如果不醒发的话起酥效果不好。
把醒发好的卷卷压扁，再一次擀开。

*注意这次擀的时候不要太窄，而且越规整越好，最好是矩形。虽说擀的越长成品的圈数就越多越好看，但是可能会出现豆沙跑出来的现象，所以适中就好，不要太细长。
同样卷起来。
依然是盖上保鲜膜，醒发20分钟。
下面不同颜色的操作起来又不一样了，要注意呀~

紫色和绿色的操作方法：取一个卷卷，用刀子从中间一分为二。

*一定要用锋利的刀子，这样才能切出好的切口，成品才漂亮。
取半个卷卷，先用手掌压扁，也可以借助手指捏一捏，圈圈尽量集中在中间的部位。
用擀面棍擀开，中间稍微厚一点点，两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。
这是抹茶的：
尽量让圈圈集中在中心的位置。
然后翻过来，包入豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，捏紧。

*收口捏紧后，如果有多余的部分可以揪掉，也可以弯曲压平。我都试了，揪掉的切开之后会更美观，不过自己吃的话就无所谓了。
全部包好之后，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。
这里借用侠女森森的一句话，“刚才说的会跑豆沙问题，这里可以看出来，包好豆沙旁边是看不到圈圈的，圈圈全部在顶上，如果旁边看到圈圈，等会烤的时候就会跑豆沙出来，那样就不好看了，所以2卷之前擀开不要擀的太细长，尽量宽一点”。
原色的卷卷：取一个，封口朝上。

*开始预热烤箱，上下火170度。
把两头折向中间，两折产生三个面，是叠在一起的，然后四个角向中间收紧，尽量成圆球状。
收口朝下，压扁之后用擀面杖擀成圆形，包入一份豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，然后捏紧。
收口向下，摆入烤盘中，盖好保鲜膜。
这是全部做好的样子。
全部做好之后，原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液（纯蛋黄，不含蛋白液），顶部撒上少许黑芝麻。
然后放入预热好的烤箱中层，上下火160度，烤30分钟。
*如果发现很快就爆豆沙，说明火太猛了，及时调低一点温度。
中间的时候把烤盘拿出来，再刷两次蛋黄液。
烤到表面有点微微发黄就可以了，然后拿出来晾凉。
如果想切开的话，记得冷却后再切。不然皮会粘，不美观。
P.S.内陷可以换成自己喜欢的口味，莲蓉、巧克力什么的。

完成~~~
再说一下六色的怎么做的~
这个配方翻倍，也是可以每种颜色做8个。
油皮揉好之后静置半个小时，然后分成48份，盖保鲜膜备用。
油酥先平均分成6份，加入各种粉，我用的抹茶粉、紫薯粉、可可粉、竹炭粉、南瓜粉、红曲粉，揉匀。
再各个分成4小份。
切记切记油酥油皮都记得盖保鲜膜。
然后其他的部分就一样了，第一次擀卷。

静置半个小时之后第二次擀卷，也是切记盖好保鲜膜，不然会变干，擀起来粘皮。
包好豆沙蛋黄。
也是预热170度，然后160度烤30分钟~
完成~