蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~

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最近直播了抹茶蛋黄酥的做法,有需要的可以看一下,直播链接:http://m.weibo.cn/3672637051/4092178558638376 里面详细讲解了圈圈怎样做更好看~

问各种问题之前,请仔细看完简介,仔细看完步骤,我说的已经很详细了~~我烘焙也都是照着网上配方做的,做不成功的时候,都会自己思考,多问自己为什么~ 自己查找原因,这样才能更快进步不是吗,而且这个过程本身就是一种享受,真正热爱是会身不由己的~~如果一点脑筋都不动,只是一味的问问问,我真的是。。。心有余而力不足,回答不过来也在尽力回答了,还是希望大家多多思考,快乐烘焙~~


参考的女侠森森的方子,我按照自己想要的,从新整理了一份三种口味的,尝试下~
下面的配方是24个的量,每种口味做了8个,想作为中秋节的礼物送给家人的。因为是同时做三种口味,写配方也蛮费脑筋的,紫薯、绿茶的蛋黄酥和原味的蛋黄酥过程中有区别,真怕数学不好的自己计算错误。还好,做出来挺满意的,停不下来的好吃~
趁热打铁,赶紧写下来和大家分享一下过程,配方写的非常详细了,要注意的地方全部写上了,可谓是知无不言言无不尽~希望大家都能做出来完美的蛋黄酥~~
http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_9cfc15ed0102ux2i.html?ref=weibocard 女侠森森写的制作猪油、红豆沙和挑选咸鸭蛋的注意事项。


************发现n多重复的疑问,在这里统一回复大家吧,不再一一回复:
①我用的猪油和蛋黄都是买的,起酥用的猪油都可以,买回来是液态的,不吃猪油的,看别人有换成黄油或者玉米油的,应该是也可以的。蛋黄是洞庭牧歌牌子的,直接包的,没有提前处理。豆沙买的话推荐顺南的,比较干,这样烤好之后酥皮也不容易受潮变软。

②油酥一定要软,这样擀起来,油酥会充满油皮,不会留白,顶部也是一圈圈的。油酥油皮软硬度尽量一致,油酥千万不要偏干,那样做出来会很难看,层次不明显。

③抹茶粉最好用质量好一些的,1元1g的那种,便宜的做出来颜色会差很多,五十铃、若竹这些。抹茶酥放两天会被氧化,颜色没有刚烤出来好看。不要试图多加各种粉以图颜色好看,油酥会变干。

④也可以换成其他粉,可可粉、竹炭粉、南瓜粉、红曲粉这些都可以,但是不建议用红曲粉,如果非用不可就少放一些,2-3g左右,加红曲粉的油酥容易干。

⑤觉得油酥粘手的,我们用的猪油肯定是不一样的,加多加少还要自己斟酌,另外油酥就是很油的,但是绝对能握成团,而且放置久了也不会渗出油,如果会散或者渗油,那应该就是猪油多少的问题,或者没揉好。记得油酥一定不能硬,用手握起来是很润的那种就对了,干了就加油,配方是可以调整的。

⑥可以保存几天我也不清楚,因为都是很快吃掉或者送人了。有条件的可以吃之前烤几分钟,会变酥的。变软不酥无非就是受潮了,重新烤一下就会好的。不建议放太多天,我们出去买这种酥性食品,人家都是现烤现卖的。

⑦蛋黄酥包装买的是80g的塑料盒子。

用料  

①油皮:
中粉(普通面粉) 225g
猪油 81g
糖粉 45g
90g
②油酥:
低粉 180g
猪油 90g
紫薯粉 4g
绿茶粉 3g
③馅:
鸭蛋黄 24个
豆沙 600g
④其他
蛋黄液 适量(刷在原味蛋黄酥表面的)
黑芝麻 适量
大烤盘 1个
油纸 适量

蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法  

  1. 每年中秋节都会撸一遍的方子~
    前年第一做的三色蛋黄酥,也是方子的由来~

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤1
  2. 去年做的,一次做了6色,多加了竹炭粉、红曲粉、可可粉。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤2
  3. 今年依然是六色的,多加了南瓜粉,也是圈圈的。
    建议开做之前,先好好看几遍方子,做到胸有成竹了再开始~

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤3
  4. 先把材料都准备好。
    把油皮中的全部材料放入面包机桶里,启动和面程序,揉到面团扩展阶段。我揉了45分钟。没有面包机的话就放到面盆里手揉,一样的。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤4
  5. 做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜,不然做出来不好看。这个配方很好用,出膜效果不错。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤5
  6. 揉好的油皮用保鲜袋装好,封好口,放在温暖处,醒发30分钟。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤6
  7. 把做油酥的低粉和猪油全部混合,揉匀。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤7
  8. 分成三份,取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤8
  9. 也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发,20分钟左右。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤9
  10. 等待的时间,把豆沙分成24份(平均一份25g),揉圆。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤10
  11. 取一个按扁,包入一个蛋黄。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤11
  12. 用手揉圆。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤12
  13. 全部包好之后,用保鲜膜盖起来,备用。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤13
  14. 下面要注意,把紫色的油酥平均分成4份,绿色的也是。但是原色的要分成8份,千万别错了,然后揉圆。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤14
  15. 油皮先分成3份。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤15
  16. 其中的两份平均分成4份,一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤16
  17. 接下来,取一份油皮,按扁,包入一份油酥。
    *体积大的油酥对应体积大的油皮,反之亦然。紫薯的和抹茶的体积大,原色的体积小一倍,至于为什么,后面就清楚了。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤17
  18. 包的时候,油皮慢慢的往上推,直到全部包裹好,收口捏紧。

    *收口的地方如果觉得油皮多出一点点可以揪掉不要。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤18
  19. 揉圆,收口向下放置,包好的盖上保鲜膜备用。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤19
  20. 记得一定要时刻盖好保鲜膜,尤其是天气干燥的时候,避免干皮。这是全部包好的样子。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤20
  21. 取一个从中间用擀面杖往两头擀开,成牛舌状。

    *三种颜色的操作是一样的,不要怀疑,只是体积、颜色不同罢了。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤21
  22. 然后从下往上卷起来。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤22
  23. 全部卷好之后,盖上保鲜膜,醒发20分钟。

    *这个步骤不能偷懒,一定要操作,如果不醒发的话起酥效果不好。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤23
  24. 把醒发好的卷卷压扁,再一次擀开。

    *注意这次擀的时候不要太窄,而且越规整越好,最好是矩形。虽说擀的越长成品的圈数就越多越好看,但是可能会出现豆沙跑出来的现象,所以适中就好,不要太细长。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤24
  25. 同样卷起来。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤25
  26. 依然是盖上保鲜膜,醒发20分钟。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤26
  27. 下面不同颜色的操作起来又不一样了,要注意呀~

    紫色和绿色的操作方法:取一个卷卷,用刀子从中间一分为二。

    *一定要用锋利的刀子,这样才能切出好的切口,成品才漂亮。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤27
  28. 取半个卷卷,先用手掌压扁,也可以借助手指捏一捏,圈圈尽量集中在中间的部位。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤28
  29. 用擀面棍擀开,中间稍微厚一点点,两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤29
  30. 这是抹茶的:

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤30
  31. 尽量让圈圈集中在中心的位置。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤31
  32. 然后翻过来,包入豆沙蛋黄馅,慢慢的收口,捏紧。

    *收口捏紧后,如果有多余的部分可以揪掉,也可以弯曲压平。我都试了,揪掉的切开之后会更美观,不过自己吃的话就无所谓了。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤32
  33. 全部包好之后,收口朝下,摆入烤盘,用保鲜膜盖好。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤33
  34. 这里借用侠女森森的一句话,“刚才说的会跑豆沙问题,这里可以看出来,包好豆沙旁边是看不到圈圈的,圈圈全部在顶上,如果旁边看到圈圈,等会烤的时候就啪啪啪~~全跑豆沙出来,那样就不好看了,所以2卷之前擀开不要擀的太细长,尽量宽一点”。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤34
  35. 原色的卷卷:取一个,封口朝上。

    *开始预热烤箱,上下火170度。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤35
  36. 把两头折向中间,两折产生三个面,是叠在一起的,然后四个角向中间收紧,尽量成圆球状。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤36
  37. 收口朝下,压扁之后用擀面杖擀成圆形,包入一份豆沙蛋黄馅,慢慢的收口,然后捏紧。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤37
  38. 收口向下,摆入烤盘中,盖好保鲜膜。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤38
  39. 这是全部做好的样子。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤39
  40. 全部做好之后,原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液(纯蛋黄,不含蛋白液),顶部撒上少许黑芝麻。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤40
  41. 然后放入预热好的烤箱中层,上下火160度,烤30分钟。
    *如果发现很快就爆豆沙,说明火太猛了,及时调低一点温度。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤41
  42. 中间的时候把烤盘拿出来,再刷两次蛋黄液。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤42
  43. 烤到表面有点微微发黄就可以了,然后拿出来晾凉。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤43
  44. 如果想切开的话,记得冷却后再切。不然皮会粘,不美观。
    P.S.内陷可以换成自己喜欢的口味,莲蓉、巧克力什么的。

    完成~~~

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤44
  45. 再说一下六色的怎么做的~
    这个配方翻倍,也是可以每种颜色做8个。
    油皮揉好之后静置半个小时,然后分成48份,盖保鲜膜备用。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤45
  46. 油酥先平均分成6份,加入各种粉,我用的抹茶粉、紫薯粉、可可粉、竹炭粉、南瓜粉、红曲粉,揉匀。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤46
  47. 再各个分成4小份。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤47
  48. 切记切记油酥油皮都记得盖保鲜膜。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤48
  49. 然后其他的部分就一样了,第一次擀卷。

    静置半个小时之后第二次擀卷,也是切记盖好保鲜膜,不然会变干,擀起来粘皮。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤49
  50. 包好豆沙蛋黄。

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤50
  51. 也是预热170度,然后160度烤30分钟~

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤51
  52. 完成~

    蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法 步骤52

参照这个菜谱,大家做出 16956 作品

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蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的答疑

  • 蜜Jam  3年前  
    307
    你好,你做的蛋黄酥好漂亮啊,我想问问你的蛋黄是什么牌子的呀?是否能告诉,豆沙你买的啥牌子,还有紫薯粉,谢谢你了。
  • 芹菜爱土豆  3年前  
    123
    鸭蛋黄是生的还是熟的呢?
    作者回复 3年前  
    直接用生的,包进去烤就行了,能烤熟,放心吧
  • GIRL羽钧  3年前  
    79
    你好 中粉是普通的小麦粉吗? 还有看到上面的问题蛋黄用生的  不会破掉么?还是需要买鸭蛋回去煮熟取蛋黄么?
    作者回复 3年前  
    对,普通的面粉。不是普通的鸭蛋,是咸蛋黄,不会破掉的,我是在网上买的现成的
  • Grace_84nl  1年前  
    17
    图片有加颜色吗?我用的抹茶是宇治,放的也不少,但是一烤颜色就淡了很多,为什么呢?
    作者回复 1年前  
    是的,调了饱和度~ 我用的五十铃,刚烤出来颜色还是很绿的,时间一久就氧化了
  • ¢ヅSandy .Tseあ  1年前  
    12
    你好24步骤一分二就成了两个吗
    作者回复 1年前  
    不好意思,我没看明白你说的,27步骤是一分为二,你再仔细看看吧
  • 瘦瘦瘦-瘦Zi  3年前  
    12
    第30个序号说翻过来包馅 切面是挨着馅还是在外面?
    作者回复 3年前  
    切面在外
  • 请问揉出膜是什么意思啊?
    作者回复 3年前  
    就是像我图中那样,面团抻开能出来一层薄薄的膜,面团更有韧性
  • lee_miko  1年前  
    9
    请问有紫薯粉和绿茶粉链接吗?
    作者回复 1年前  
    抹茶粉五十铃的,紫薯粉搜雪域之家
  • 晓旭-4  3年前  
    8
    猪油也是外面买的吗
    作者回复 3年前  
    是的,不过后来不够了,自己用板油炼了一些
  • 手机用户7365_1u52  1年前  
    7
    凉了之后蛋黄硬的,可以微波炉加热不
    作者回复 1年前  
    应该是会爆豆沙

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