蛋黄 | 3个 |
低筋粉 | 56克 |
牛奶 | 63克 |
玉米油(或者其他无味植物油) | 22克 |
盐 | 一丢丢 |
蛋白 | 3个 |
黄蔗糖(或细砂糖) | 50克 |
自制香草精(或柠檬汁) | 几滴 |
可可粉1 | 8克 |
开水1 | 18克 |
可可粉2 | 2克 |
开水2 | 5克 |
抹茶粉 | 3克 |
开水3 | 5克 |
可可粉8克加18克开水,可可粉2克加5克开水,抹茶粉3克加5克开水,搅拌至粉类融化,很细腻的状态,备用,我太急躁了,都没有拌匀。
感觉开水还可以增加点。
56克低筋粉和一丢丢盐过筛。
加盐是为了丰富口感,只要一点点,盐不加也可以。
加入63克牛奶,22克玉米油,用手动打蛋器Z字搅拌均匀,可以用刮刀辅助拌匀,看到小颗粒用刮刀压拌。
加入3个蛋黄。
继续打蛋器Z字搅拌均匀,刮刀辅助,得到非常细腻的蛋黄糊,备用。
后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果,节约时间。
3个蛋白加入几滴香草精,中速打到粗泡,转高速,分3次加入50克细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,得到非常细腻光滑的蛋白霜。
我用博世打蛋器,这个过程差不多3分钟多,不超过4分钟,打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察,是不是可以拉起足够细腻稳定,有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻,差不多9分发,这个口感最好。
细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。
烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要细腻,这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足,搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀,口感也不够润。
取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。
再倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。
这一步的详细手法可以看下小贴士。
得到非常浓稠光亮的面糊,如果面糊稀稀的就是消泡啦。
各取一刮刀面糊分别和第一步的2份可可面糊和抹茶面糊拌均匀。
抹茶面糊。
再倒入剩下的各3分之1左右的面糊继续分别和3份蛋黄糊快速切拌均匀。不用很精细,差不多就可以啦。
这样就得到了3份面糊了。
然后就可以一份可可面糊一份抹茶面糊,倒入模具,如图,倒好一层可以轻震模具,使底部没有大空隙。
然后依次再可可1面糊,可可2面糊,抹茶面糊,直至面糊全部倒完,双手按住烟囱轻震几下。面糊差不多5分满。
双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。
火力时间根据自己烤箱调节。
时间温度根据实际情况,冬天如果室温太低,机械烤箱温度容易飙高,所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸,开裂的戚风口感更好,当然前提是要烤熟,一般闻到诱人的香味,再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点,略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。
出炉轻震一下震掉部分热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。
关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。
光光的脱模视频戳这里
https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
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